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廚師培訓技術全套教程

　　“熱門、高薪”——這是最受人們青睞的字眼。首先選擇一個熱門專業學習，然后找份高薪工作，這是人生一大幸事。國際權威機構調查顯示，廚師早已成為全球十大熱門高薪職業之一。21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，但中餐廚師人才需求缺口最大，素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數首屈一指，國家餐飲行業調查顯示，未來5年，廚師需求總量達400多萬。改革開放至今，我國餐飲業正向現代化、產業化、國際化方向邁進，除了對餐飲人才需求越來越大，廚師的待遇也越來越高，據《大洋新聞報道》，廣州、深圳年薪80萬也難聘高級廚師。

　　“民以食為天”。吃是人類每天最基本的需求，如何吃得營養、吃得開心、吃得健康，就是現代人所追求的飲食之道。經濟再怎么不景氣,人總要穿衣吃飯，餐飲業、零售業這些大眾消費類行業受影響較小，餐飲業人才招聘依然火熱，廚師自然是真正的“永不下崗職業”。

　　廚師還可以將自己的經驗，用在創業機會上，打造一片屬于自己的天空。除了在找到收入不菲的工作之外，另外也可以開個小飯店，擺個夜宵攤，小本就可以創業。

　　資料簡介：

　　一、《廚師培訓教程》

內容提要：本書內容包括烹飪源流、選料、干料漲發、刀工、分部取料和整料出骨、配料、火候、制湯、勾芡、調味、烹調、裝盤、筵席、雕刻等技術。 
目錄

第一章 烹調的源流
第一節 烹調的起源和發展第二節 烹調的作用第三節 風味菜大轉盤 

第二章 飲食營養與衛生
第一節 營養及營養價值第二節 營養素的保持第三節 飲食衛生第四節 預防食物中毒

第三章 烹調原料及初步加工
第一節 蔬菜的初加工第二節 水產品及初加工第三節 家禽的初加工第四節豬、牛、羊肉的分檔第五節 原料的初步熟處理第六節 制湯

第四章 干貨原料的泡發
第一節 干貨原料泡發的要求第二節 干貨原料泡發的技巧第三節 常用干貨的泡發方法 

第五章 刀工與配菜
第一節 刀工的基本要求第二節 刀具、菜墩的使用與保養第三節 刀法第四節 原材料切制后的形狀第五節 配菜第六節 菜肴定名

第六章 火候與調味
第一節 火力的鑒別第二節 熱的傳遞第三節 調味第四節 調味方法第五節 調味的原則 

第七章 掛糊、上漿和勾芡
第一節 糊和漿的作用第二節 糊和漿的原料及調制第三節 糊和漿的種類第四節 勾芡

第八章 涼菜制作與拼擺
第一節 涼菜制作方法第二節 涼菜拼配

第九章 熱菜烹調方法
第一節炸、烹、爆、炒第二節燒、扒、熘、燜、煨第三節煎、貼、塌、釀第四節蒸、烤第五節汆、燴、涮、鍋第六節 蜜汁、掛霜、拔絲第七節 熱菜盛裝方法 

第十章 面點制作
第一節 蒸食的制作第二節 煮食的制作第三節 烙食的制作第四節 炸食的制作第五節 爐食的制作第六節 涼食的制作

第十一章 食雕技藝
第一節 食雕的特點第二節 食雕的實際應用第三節 食雕的注意事項第四節 食雕的工具第五節 食雕的原料第六節 種類和操作程序第七節 食雕舉隅 

第十二章 筵席
第一節 筵席菜肴結構第二節 筵席配菜第三節 筵席的準備和上菜程序第四節 宴席菜單實例

第十三章 創新菜單
第一節 熱菜第二節 湯類第三節 涼菜第四節 小吃第五節 小菜制作

　　二、《大廚必備寶典》

內容提要：本書從食材辨識、初步加工、味型調配、烹調技巧、名菜學習等多方面給你帶來方便，使你的烹調得心應手。 
目錄

第一章 原料的認識與鑒別
第一節 陸生性動物原料 

第二章 原料的初步加工
第一節 禽畜原料的初步加工 

第三章 原料的保存
第一節 水產品的保存第二節 肉料的保存

第四章 預制與調味
第一節 腌制方法第二節 餡料的制作

第五章 名菜與技巧
第一節 經典名菜第二節 旺銷潮流名菜

第六章 飲食習俗與禁忌
第一節 國內飲食習俗與禁忌 

第七章 大型宴會的設計與打理
第一節 宴會設計第三節 大型宴會的生產打理

第八章 新店籌備與開張
第一節 人員準備第二節 開業慶典的籌備第三節 開業慶典菜單的準備第四節 物資管理

　　三、《名廚師與名菜點》

目錄：最佳廚師簡介及表演制作的菜肴遼寧省沈陽市鹿鳴春飯店副經理特一級廚師劉敬賢重慶市山城商場廚師長特級廚師李躍華北京市康樂餐館副經理特級廚師常靜福州市福州旅社副主任特級廚師強木根福州市福州副社特級廚師強曲曲北京市豐澤園飯莊特級廚師王義均北京飯店餐廳部廚師長高望久天津市登瀛樓飯莊最佳廚師孫元明武漢市武昌酒樓一級廚師、紅案副主任盧永良北京飯店餐廳部副廚師長陳玉亮最佳點心師簡介及表演制作的點心上海市飲食服務學校一級點心師葛賢廣州市泮溪酒家副經理特級點心師羅坤天津市桃李園飯莊最佳面點師蔣文杰北京市友誼賓館主樓餐廳廚師班長李炳森楊州市富春茶社特三級點心師董德安優秀廚師簡介及表演制作的菜肴溫州市飲食公司酒家飯莊副經理、特二級廚師金次凡成都市飲食公司副經理、特級廚師曾其昌北京市仿膳飯莊廚師長、二級廚師董世國唐山市鴻晏飯莊廚師靖三元濟南市匯泉飯店副經理、特二級廚師顏景祥大連市飲食公司廚師進修班副主任、特二級廚師牟傳仁重慶市味苑餐廳廚師長、特級廚師陳志剛上海楊州飯店副經理、廚師李耀云成都市榮樂園餐廳特級廚師曾國華鄭州市水上餐廳組長、一級廚師郝玉民廣州市北園酒家特級廚師黎和蘇州市松鶴樓菜館副主任、特一級廚師劉學家優秀點心師簡介及表演制作的點心廣州市泮溪酒家副部長、特級點心師劉惠端太原市晉陽飯店經理、一級面點師胡世平重慶市味苑餐廳白案組長、一級面點師李新國技術表演獎獲得者簡介及表演制作的菜點北京市和平賓館技師何寶均天津市紅橋飯店最佳廚師趙克勤石家莊市燕春飯店副主任、一級廚師劉振山太原市晉陽飯店組長、廚師白寶山包頭市烏蘭飲食店特二級廚師趙錄呼和浩特市迎賓酒家特二級廚師吳明遼寧省廚師進修班烹飪數師、特一級廚師王久章沈陽鹿鳴春飯店廚師長、特二級廚師王清林長春飯店組長特二級廚師孫殿國長春飯店特二級廚師王喜春哈爾濱市華宴樓飯店副經理、特二級廚師張志斌上海市功德林素食處技師姚志行上海市綠波廊餐廳廚師長、一級廚師李伯榮無錫市飯店副主任、特二級廚師高浩興南京市飲食公司特級廚師楊繼林杭州市天香樓經理、特二級廚師吳國良杭州市海豐西餐社特二級廚師陳阿達合肥市飲食服務公司門市部主任、特級廚師方乃根蕪潮市鏡潮餐廳一級廚師周金鏢蚌埠飯店食堂部主任、廚師張云漢南昌市南昌服務大樓特二級廚師卜洽祥南昌市時鮮樓餐廳特二級廚師羅喜弟青島市飲食服務公司技校數員、特一級廚師楊品三煙臺市飲食服務學校部主任、一級廚師初立建開封市又一新飯店副主任、二級廚師高土選沙市長江酒樓廚師長、一級廚師張定春武漢市老會賓酒樓廚師長、一級廚師汪建國株州市橋東飯店餐廳副主任、特二級廚師袁佩君長沙市實驗餐廳特一級廚師王墨泉廣州市南園酒家特二級廚師譚發新南寧市萬國酒家廚師長、特級廚師潘啟鎰貴陽市貴陽飯店副經理、一級廚師郭明詩安順市飲食公司業務股長、一級廚師滕文祥昆明市護國飯店特級廚師吳志德昆明市實驗飯店廚師陸發榮西安市飲食公司副經理、特級廚師龐學德西安市東亞飯店部主任、特級廚師孫國慶西安市西安飯莊副主任、一級廚師秦崇九蘭州市景揚樓二級廚師欒志明蘭州市悅賓樓京菜館紅案組長、特級廚師于懋序西寧市西寧飯店一級廚師趙家勤西寧市西寧飯店名廚師宋發儉銀川市迎賓樓飯店主任、一級廚師段耀平銀川市“五一”餐廳一級廚師董徐鏢烏魯木齊清真培訓部特二級廚師馬金堂烏魯木齊鴻春園飯店一級廚師朱云顯北京市仿膳飯莊面點廚師張占華牡丹江市牡丹江飯店特級白案技師侯廣巨青島市四方旅社特級廚師王孟祥鄭州市少林餐館組長二級面點師王樹華長沙市銀苑茶廳特二級點心師李壽泉梧州市大東酒家主任、一級點心師梁石新

　　四、《川菜廚師手冊》 

內容簡介：《川菜廚師手冊》是一本內容豐富，指導性強的烹飪書籍。該書集傳統川菜制作技術與現代烹飪技藝于一體，又融入了現代廚師應該掌握的雕刻盤飾、筵席組配、廚政管理等知識，可謂內容詳盡，實用性強。全書內容共分為十章，主要包括原料與調料采購，調味技法，烹飪技術，面點制作，廚政管理等內容。本書是廣大川菜廚師朋友的必備工具書，用于查找多方面川菜基礎知識。
目錄: 

第一章 原料與調料采購 一、原料 秈米、米線、小麥、面粉、通心粉、豌豆、腐衣、腐竹、黃豆芽、紅薯、馬鈴薯、山藥、蓮花白、蘆薈、菠菜、蘿卜……
第二章 初步加工
第三章 切配基礎
第四章 調味技法
第五章 烹飪技術
第六章 雕刻盤飾
第七章 面點制作
第八章 筵席組配
第九章 廚政管理
第十章 烹飪技巧

　　五、《廚師四大絕技》

內容提要：烹飪一枝獨秀，中餐美饌世界名揚，皆得益于廚師四大絕技。刀功有“七十二”般變化，火候有“三十六計”兵法。鮮料制備最佳，干貨全靠漲發，湯出十二辰，菜曾味三分，絕矣！本書就從刀功絕技、漲發絕技、制湯絕技、火功絕技等四大廚師絕技講解中華烹飪技藝。目錄 第一章 刀功絕技 第一節刀功基礎知識一、刀功的概念與作用（一）刀功的概念（二）刀功的作用二、刀功的基本要求第二節刀法知識一、刀法的概念及分類二、直刀法（一）切（二）剁、砸、刀鏨（三）砍（又稱劈）三、平刀法（一）平刀片（二）推刀片（三）拉刀片（四）推拉片（五）抖刀片（六）滾料片四、斜刀法五、剞刀法第三節原料成形一、基本工藝形（一）片（二）絲（三）條（四）段（五）塊（六）丁、粒、末二、花刀工藝形（一）整形原料花刀（二）小型原料常用花刀 第二章 漲發絕技 第一節水發絕技一、冷水發（一）浸發方法及實例（二）漂發方法及實例二、熱水發（一）泡發方法及實例（二）煮燜發方法及實例（三）蒸發方法及實例第二節堿發絕技一、熟發（堿面發）二、生發（堿水發）第三節油發、鹽發、火發絕技一、油發二、鹽發三、火發四、其他漲發 第三章 制湯絕技 第一節 湯之味第二節 大廚制湯一、制湯的材料(一)制湯的原料(二)制湯的輔料二、制湯的方法(一)白湯(二)清湯(三)牛肉清湯(四)羊肉清湯(五)魚湯(魚濃湯)(六)雞湯(七)三合湯(八)黃豆芽湯(九)香菇湯(十)口蘑湯(十一)鮮筍湯(十二)鮮蘑菇湯三、高湯的存放 第四章 火功絕技第一節 火候和油溫常識一、火候與火力(一)火候及火力的概念(二)火力的種類二、掌握火候的基本原則三、油溫的鑒別與掌握(一)油溫的鑒別(二)油溫的掌握四、過油的方法(一)過油的作用(二)過油的分類第二節 水熟火功法一、燒火功法(一)紅燒火功法及例菜(二)白燒火功法及例菜(三)干燒火功法及例萊(四)蔥燒火功法及例菜二、扒火功法三、燉火功法(一)隔水燉及例菜(二)不隔水燉及例菜四、燜、燴火功法(一)燜火功法及例菜(二)燴火功法及例菜五、煨、汆、煮火功法(一)煨火功法及例菜(二)汆火功法及例菜(三)煮火功法及例菜六、蜜炙火功法第三節 油熟火功法一、炸火功法(一)清炸火功法及例菜(二)干炸火功法及例菜(三)軟炸火功法及例菜(四)香炸火功法及例菜(五)酥炸火功法及例菜(六)卷包炸火功法及例菜二、熘火功法(一)焦熘火功法及例菜(二)軟熘火功法及例菜(三)滑熘火功法及例菜三、爆火功法(一)油爆火功法及例菜(二)芫爆火功法及例菜四、炒火功法(一)生炒火功法及例菜(二)滑炒火功法及例菜(三)干煸火功法及例菜(四)軟炒火功法及例菜(五)熟炒火功法及例菜五、烹煎火功法(一)烹火功法及例菜(二)煎火功法及例菜六、拔絲、掛霜火功法(一)拔絲火功法及例菜(二)掛霜火功法及例菜第四節 汽蒸火功法一、清蒸火功法及例菜二、粉蒸火功法及例菜三、釀蒸火功法及例菜四、蒸扣火功法及例菜

　　六、《廚師學藝》共6集教學視頻

內容介紹：一名合格的廚師或面點師，除職業道德方面的要求以外，必須掌握過硬的操作基本功和系統的烹飪理論知識，必須認識和熟知相關的傳統特色，能夠用很一般的原料，諸如青菜、豆腐之類，制作出很不一般的菜肴。要想成為一名合格的廚師，是要經過艱苦的努力才能實現的。廚師必須重視烹飪的傳統技藝，并身體力行地加以繼承，在繼承的基礎上去創新發展、發揚光大。以傳統筵席六大組成部分劃分為《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《湯菜篇》、《面食篇》，這些品種都是專職廚師必須掌握的。取之于東南西北中，卻不分幫口派別，各地使用均可采用“拿來主義”，因地制宜，因人而異，可加改造，為我所用。所選菜點，以平實樸素為本，不追求奇巧名貴。但若一旦掌握，便能舉一反三、觸類旁通，成為一名合格的好廚師。

　　七、（1）《烹飪26法》共7集教學視頻

　　內容簡介：不管你想做一個職業大廚，還是想做一個家庭好廚師，掌握廚師基本技藝是必經的第一步。本片是一套國內最詳盡的廚師基本技法教學片，特邀名廚講解示范，從基本刀工開始，手把手教給你烹飪的26種精要技法，是所有新手入廚或老廚師革新廚藝的最佳指導教材。

一、內容目錄：基本刀工1、蔬菜的切法；2、肉類的切法；3、海鮮的切法；

二、內容目錄：蒸：1、蒸蛋；2、蒸魚；3、蒸雞；燙：4、油燙豬肝；5、水燙魷魚；6、水燙青菜；汆灼：7、芥蘭牛肉；8、白灼牛肉；9、白灼蝦；

三、內容目錄：煮：1、蒜泥白肉；2、蓮藕排骨；3、紅豆湯；4、花生湯；煨熬燉：5、湯煨牛肉；6、櫻桃肉煨白菜；7：熬排骨湯；8、清燉牛肉；

四、內容目錄：炒：1、炒菜；2、炒肉；3、清炒蝦仁；燒、燜：4、紅燒肉；5、干燒魚頭；6、紅燜茄段；7、油燜筍；

五、內容目錄：煎煸：1、干煎魚；2、煎荷包蛋；3、煎豆腐；4、干煸四季豆；炸：5、脆炸豆腐；6、軟炸里肌；7、酥炸雞；8、干炸海魚；爆：9、蔥爆牛肉；10、醬爆雞丁；

六、內容目錄：烤、燻、焗1、烤小排骨；2、煙燻鯧魚；3、蔥烤鯽魚；4、鍋熇豆腐；5、奶油焗白菜；

七、內容目錄：泡：1、廣東泡菜；2、四川泡菜；漬3、味噌魚；4、牛肉；

　　（2）《豆制品美食》共2集教學視頻

一、1、尖椒干豆腐2、麻婆豆腐3、雞刨豆腐4、熘豆腐5、紅梅豆腐6、韭菜炒豆腐干7、咸蛋釀豆腐8、家常豆腐9、蔥燒豆腐干

二、1、鍋塌豆腐2、松仁脆皮豆腐3、風味豆腐盒4、炸蔬菜豆腐丸5、魚香煎豆腐6、五彩素雞7、炸豆腐燒香菇8、泰式炸豆腐

　　（3）《肉排美食》共2集教學視頻

一、1、牛肉類肉排的制作方法2、羊肉類肉排的制作方法3、豬肉類肉排的制作方法

二、1、雞肉類肉排的制作方法2、魚肉類肉排的制作方法3、蝦肉類肉排的制作方法

　　（4）《烤箱美食》共2集教學視頻

一、副食類烤箱美食的制作：1、牛肉類 2、羊肉類 3、豬肉類 4、雞肉類 5、海鮮類

二、主食類烤箱美食的制作：1、中式點心的制作 2、西式點心的制作

　　（5）《魯菜烹飪技法》共8集教學視頻

魯菜可以分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，它講究調味純正，注重菜品的原汁原味，具有鮮、嫩、香、脆的特點。烹飪方法有五十多種以上。其中魯菜特有的獨特技法就有酥、軟炸、糟溜、醬爆、芫爆、醋烹、塌...

魯菜烹飪技法 第一集 酥、軟炸、煎、炸類菜肴的制作方法

魯菜烹飪技法 第二集 爆、湯爆、醬爆、芫爆類菜肴的制作方法

魯菜烹飪技法 第三集 介紹扒、熘、糟溜類菜肴的制作方法

魯菜烹飪技法 第四集 塌、燜、燴、燒、烤類菜肴的制作方法

魯菜烹飪技法 第五集 熗、腌、凍、醬、拌類菜肴的制作方法
魯菜烹飪技法 第六集 熏、炒、烹、醋烹類菜肴的制作方法

魯菜烹飪技法 第七集 燉、蒸、煮、汆類菜肴的制作方法
魯菜烹飪技法 第八集 介紹蜜汁、拔絲、琉璃、掛霜類菜肴的制作方法...

　　（6）《吉林菜制作技法》共6集教學視頻

吉林菜屬于東北菜的一部分，它汲取了魯菜、川菜、粵菜之精華，融合了滿族、朝鮮族、蒙古族等民族菜點、宮廷菜點的傳統技藝，再結合當地人民的風俗習慣，逐漸形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架。菜品制作精細...
吉林菜制作 第一集 山珍類菜肴制作

吉林菜制作 第二集 野味類菜肴制作

吉林菜制作 第三集 水產類菜肴制作

吉林菜制作 第四集 家畜類菜肴制作
吉林菜制作 第五集 家禽類菜肴制作
吉林菜制作 第六集 蔬菜類菜肴制作

　　（7）《時尚名菜烹飪技巧系列》共4集教學視頻

（1）粵菜巧制作、蘇菜巧制作、浙菜巧制作
（2）巧做肉禽菜、巧做鹵制菜肴、巧做美味涼菜
（3）巧做羊肉美味菜、水產菜、豆類菜、香辣美味涼菜

（4）巧做時尚拼盤、菜肴圍邊技巧、食品雕刻基本技巧

　　八、《800道菜——八大菜系》共22集教學視頻

　　《800道菜》八大菜系烹飪教學，共選取800菜例，全為視頻資料真人講解邊操作邊講解。

　　內容目錄：
1) 徽菜 -- 安徽菜系列
2) 閩菜 -- 福建菜系列
3) 蘇菜 ---江蘇菜系列
4) 粵菜 ---廣東菜系列
5) 浙菜 ---浙江菜系列
6) 魯菜 ---山東菜系列
7) 川菜 ---四川菜系列
8) 湘菜 ---湖南菜系列

　　九、（1）《廚師指南》、《學烹飪》、《廚藝絕招》、《廚師基本功---家常肉禽菜、家常水產菜》、《食品素雕》、《果雕拼盤》共11集教學視頻

【內容簡介】家常菜制作入門講座&主食副食制作入門講座；詳細介紹6種常用刀工、9大基礎烹飪技法和10種家常主食副食的做法。食品素雕是烹飪大師使用特殊的工具將新鮮干凈的瓜果蔬菜雕刻成形象生動、自然逼真的花、鳥、蟲、魚、植物及人物造型的一種烹飪技術。食品素雕可以美化菜肴、烘托氣氛、裝點席面、提高菜肴的檔次，使菜肴成為一種可食、可觀賞的藝術品。本片向您介紹：食品素雕種類的劃分、常用刀具、素雕應用、設計與制作。果雕拼盤就是把人們經常吃的水果、蔬菜等，經過烹飪大師們的精雕細刻，制作成一件件作品，將其食用性和觀賞性融為一體，令人賞心悅目，給人以美的享受。介紹果雕拼盤的制作技術：基本工具、基本刀法、常見水果的加工方法、制作實例。

　　（2）《醬料調制技法》共4集教學視頻

醬料是一道菜的靈魂，一個好的廚師，除了要懂得烹調菜肴的技巧，更要掌握醬料的調配方法。在烹飪中，不同調料的搭配組合都可以創造出不一樣的菜品風味。
第一集——家常醬料的制作方法
第二集——特色風味醬料的制作方法
第三集——火鍋烤肉類醬料的制作方法
第四集——港臺及外國醬料的制作方法

　　十、《瓊脂雕刻技法》共2集教學視頻

本課程主要介紹瓊脂雕的制作原料及坯體的制作方法、瓊脂雕的制作工具及作品的雕刻方法以及百花盛開等作品的制作方法。
通過本課程的學習，您可以：
（1）了解瓊脂雕的制作用料，會制作瓊脂雕坯體； 
（2）識別瓊脂雕的常用刀具；
（3）正確選用百花盛開等五種作品的雕刻工具；
（4）了解雕刻的具體步驟和所用的刀法和手法； 
（5）掌握鯉魚躍龍門、蝦躍、神仙魚、馬到成功、玉龍出水的雕刻用具、雕刻方法和作品特點； 
（6）獨立模仿完成2～4件作品。 

　　十一、 （1）《菜肴圍邊制作實例》共6集教學視頻

隨著生活水平的日益提高，人們對飲食的要求除了美味之外，也開始注重視覺上的美觀。因此，菜肴圍邊藝術越來越受到人們的喜愛。菜肴圍邊是一門較易學，較易掌握的技藝。它是將烹飪里面的食品原料，通過簡單的刀工改制，對菜肴進行點綴美化的一種方式。本片講述的內容由淺入深，由簡單到復雜，由平面到立體，既適合于烹調初學者，又適合廣大烹飪愛好者借鑒學習。保證你看得懂，學得會！ 

<菜肴圍邊制作實例>一：
◆菜肴圍邊的兩大類原料：蔬菜、水果 
◆環圍式菜肴圍邊實例：1．環圍結構 原料：橙子 2．雙層平面環圍 原料：橙子、獼猴桃 3．平面重疊環圍 原料：橙子、黃瓜 4．平面環圍 原料：西紅柿、綠櫻桃 5．環圍結構 原料：蘋果、獼猴桃 6．環圍結構 原料：橙子、紅番茄 7．環圍結構 原料：哈密瓜、紅番茄 8．環圍結構 原料：西瓜、橙子 9．環圍結構 原料：黃瓜、胡蘿卜 10．環圍結構 原料：西紅柿、綠櫻桃 11．環圍結構 原料：黃瓜、紅櫻桃 12．環圍結構 原料：黃瓜 13．環圍結構 原料：黃瓜芹菜紅櫻桃 14．環圍結構 原料：黃瓜、檸檬 15．環圍結構 原料：黃瓜 

<菜肴圍邊制作實例>二：
◆點綴式、環圍式菜肴圍邊實例：1．雙花圖 原料：黃瓜、紅番茄紅櫻桃 2．方卉圖 原料：紅、綠尖椒 黃瓜 3．百花圖 原料：草莓、香芹 4．尾翎圖 原料：黃瓜、紅櫻桃 5．環圍式 原料：橙子黃瓜、紅尖椒 6．環圍式 原料：西紅柿、橙子綠櫻桃 7．環圍式 原料：西紅柿、黃瓜、青椒 8．環圍小花 原料：紅番茄、香菜 9．環圍式 原料：蘋果、黃瓜紅櫻桃 10．環圍式 原料：檸檬獼猴桃紅番茄 11．方形圖 原料：西紅柿黃瓜紅櫻桃 12．菱卉圖 原料：西瓜、黃瓜 13．雙卉圖 原料：橙子、黃瓜紅櫻桃 14．三花笑 原料：黃瓜、紅櫻桃 15．桃李滿天 原料：黃瓜、紅尖椒 16．環飛燕 原料：黃瓜、紅櫻桃

<菜肴圍邊制作實例>三：
◆點綴式、環圍式菜肴圍邊實例：1．爭艷 原料：黃瓜、紅櫻桃、香菜 2．四面八方 原料：胡蘿卜黃瓜紅櫻桃 3．王冠 原料：獼猴桃、胡蘿卜 4．環圍式 原料：西瓜 紅、黃番茄 5．環圍式 原料：哈密瓜、紅尖椒、油菜葉、綠櫻桃 6．環圍 原料：蘋果番茄胡蘿卜綠櫻桃 7．綠飄帶 原料：胡蘿卜、黃瓜綠櫻桃 8．荷花吐艷 原料：生菜、西紅柿、苦瓜、紅櫻桃 9．太極圖 原料：黃瓜、紅櫻桃 10．高粱紅 原料：黃瓜紅櫻桃紅番茄 11．歸巢燕 原料：蒜苔、黃瓜、紅尖椒、綠櫻桃 12．五角星 原料：黃瓜紅番茄綠櫻桃 13．盆景 原料：橙子香菜冬菇紅尖椒 14．紅花綠果 原料：心里美蘿卜、苦瓜、綠櫻桃 15．月季 原料：心里美蘿卜檸檬芹菜

<菜肴圍邊制作實例>四：
◆點綴式菜肴圍邊實例：1．蝶形 原料：桔子黃瓜紅番茄紅櫻桃 2．插花 原料：蘋果香芹紅尖椒獼猴桃 3．假山 原料：香蕉、香芹、紙傘 4．小鳥 原料：橙子、西瓜、香芹 5．河塘秋色 原料：心里美蘿卜、 紅尖椒、生菜、黃瓜 6．桃心 原料：黃瓜芹菜、冬瓜紅尖椒 7．編心籃 原料：黃瓜、胡蘿卜 8．扇形 原料：桔子生菜、黃瓜紅櫻桃 9．郁金香 原料：胡蘿卜、芹菜、草莓 10．椰樹 原料：桔子生菜黃瓜紅櫻桃 11．松樹 原料：黃瓜香菜桔子紅櫻桃

<菜肴圍邊制作實例>五：
◆點綴式菜肴圍邊實例：1．梧桐樹 原料：黃瓜、芹菜、桔子 2．金魚 原料：紅黃番茄紅綠櫻桃茴香 3．吉慶有余 原料：黃瓜、西紅柿、紅綠櫻桃、茴香 4．葡萄 原料：紅綠櫻桃、冬瓜 5．盆景 原料：冬菇香芹紅尖椒紅番茄 6．竹 原料：黃瓜冬菇桔子香芹紅尖椒 7．馬蹄蓮 原料：青蘿卜、紅綠尖椒、胡蘿卜 8．睡蓮 原料：心里美蘿卜生菜獼猴桃 9．天鵝 原料：油菜、胡蘿卜、黃番茄 10．小車 原料：菠蘿桔子、心里美蘿卜

<菜肴圍邊制作實例>六：
◆點綴式菜肴圍邊實例：1．看青 原料：菠蘿、紅番茄、香芹、紅尖椒 2．瀑布 原料：冬瓜、粉絲、紅尖椒、綠櫻桃 3．魚船 原料：香蕉、冬瓜、胡蘿卜、海螺 4．火鳳凰 原料：胡蘿卜、香芹、獼猴桃 5．龍舟 原料：冬瓜 6．孔雀開屏 原料：青蘿卜、紫菜頭、香芹、綠櫻桃

　　（2）《圍碟菜肴》共2集教學視頻

一、常見風味圍碟的制作

1、芝麻菠菜2、鹵金錢肚3、熗拌苦瓜4、普酥魚5、橙汁藕片6、水煮黃豆7、精鹽爆花生8、桂花山藥9、拌海帶10、拌素雞11、拌土豆絲12、麻辣雞胗

二、宴會圍碟菜肴的制作

1、脆皮黃瓜卷2、金陵桂花鴨3、蜜汁南瓜4、五香牛肉5、姜汁荷蘭豆6、紅酒冬瓜7、蛋黃雞卷8、佛手蟄皮9、茄汁魚片10、花雕醉棗

　　十二、《中式烹調師技能培訓教程》包括12集教學視頻，技術全面詳盡，通俗易懂，完全可滿足您的需要。

【內容簡介】本片借鑒了各省市與勞動和社會保障部組織編寫的多本教材，從掌握一門實用技術出發，強化基本知識和技能培訓，盡可能地貼近職業鑒定的內容，滿足實際的工作需要。由專業廚師親自指導演示，操作方法清晰明了，易學易會。本片可供中等職業類學校相關專業學生學習，也可進行崗位培訓和就業培訓使用。本片時長360分鐘。

第一集中餐的基本知識
簡介：本資源是關于中式烹調師技能培訓的學習資料，主要介紹了烹調師的基本素質和中餐的成菜特點等相關內容。

 
第二集中餐的烹飪原料
簡介：本資源是關于中式烹調師技能培訓的學習資料，主要介紹了中餐的烹飪原料的分類和調味料以及佐助料等相關內容。

第三集中式烹調師的刀工訓練
簡介：本資源是關于中式烹調師技能培訓的學習資料，主要介紹了中式烹調師的刀工訓練和刀工的基本技法等相關內容。

 
第四集中式烹調師的基本技能
簡介：本資源是關于中式烹調師技能培訓的學習資料，主要介紹了中式烹調的基本操作和勾芡、走油、拍粉的方法等相關內容。

 
第五集以油為導熱體的熱菜烹調方法

第六集以油為熱導體的熱菜烹調方法

第七集以水為導熱體的熱菜烹調方法
簡介：本資源是關于中式烹調師技能培訓的學習資料，主要介紹了以水為導熱體的熱菜烹調方法和紅燒魚、干燒魚、壇子肉的基本做法等相關內容。

第八集以其它為熱導體的熱菜烹調方法
本課程介紹了以蒸汽、水、輻射為傳熱介質的蒸、蜜汁、微波、烤的熱菜烹調方法。介紹了清蒸魚、清蒸扇貝、蜜汁山藥、蜜汁地瓜泥、鹽爆花生米、烤青蝦、烤牛肉、烤羊肉串等菜肴的制作方法。 通過本課程的學習，您可以：（1）了解以蒸汽、水、輻射為傳熱介質的蒸、蜜汁、微波、烤的概念和特點；（2）掌握烹調方法中蒸、蜜汁、微波、烤制作的代表菜肴；（3）掌握各種菜例的用料、制作方法、特點和操作關鍵。

第九集熱制冷菜的制作方法

第十集冷制冷吃菜肴的制作方法

第十一集冷菜及水果拼盤

第十二集食品雕刻的基本技法

　　十三、《西式烹調師技能培訓教程》包括10集教學視頻，技術全面詳盡，通俗易懂，完全可滿足您的需要。

【內容簡介】《西式烹調師技能培訓》從掌握一門實用技術出發，提供從頭盤小食到主菜一系列經典西式菜肴制法實例60余例，其中還特別介紹西餐中必不可少的輔料醬汁的調配方法。聘請專業廚師親自指導演示，操作方法清晰明了，易學易會，滿足實際的工作需要。西餐工藝在選料、營養意識、衛生標準、工藝要求等方面，給餐飲業帶來了許多新概念、新方法，有許多方面值得借鑒和采用。學習西餐工藝，一方面可以滿足人追求文化多元性的內在需求，另一方面可以滿足旅游事業和外交事業發展的需要。《西式烹調師技能培訓》可供中等職業類學校相關專業學生學習，也可進行崗位培訓和就業培訓使用。 

目錄

第一集 西餐主菜菜式及特點
第二集 調味汁與冷頭盤制作
第三集 沙拉、熱頭盤與冷湯制作
第四集 西式奶油類菜蓉類湯菜制作
第五集 西餐蔬菜類清湯類湯菜制作
第六集 西餐肉類主菜制作
第七集 西餐禽類水產類主菜制作
第八集 西餐蔬菜類薯類菜肴制作
第九集 西餐谷物類菜肴制作
第十集 西式早餐及快餐小吃制作

　　十四、《意式烹調師技能培訓教程》包括8集教學視頻，系統授傳授意式各種西餐制作，注重技能培養。

目錄

第一集 頭盤的制作
第二集 沙拉的制作
第三集 比薩的制作
第四集 湯、飯的制作
第五集 意大利面的制作
第六集 海鮮類菜肴的制作
第七集 肉類菜肴的制作
第八集 甜點的制作

　　十五、《俄式烹調師技能培訓》包括8集教學視頻，系統授傳授俄式菜肴制作，注重技能培養。

　　俄國地域廣闊，是多民族國家，氣候各異，烹飪技術各有千秋，烹飪技術保持著傳統的方式，許多菜肴做法來自法國、意大利等國，但經融會改革已形成獨特的俄式風格，并以注重冷菜而享有盛譽。進入六七十年代以來，香料的品種愈加豐富，口味特點有新變化，習慣的烹調規范有了很大的改進。

目錄
第一集 頭盤制作
第二集 冷盤制作
第三集 湯的制作
第四集 牛羊肉類主菜制作
第五集 豬雞肉類主菜制作
第六集 海鮮水產品類主菜制作
第七集 蔬菜類主菜制作
第八集 主食的制作

　　十六、《中式面點師技能培訓教程》包括12集教學視頻，技術全面詳盡，通俗易懂，完全可滿足您的需要。

　　相關介紹：眾所周知，面點是烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風味多樣著稱于世。 面點師是一個受人尊敬的職業，同時也是人才緊缺的職業。希望我們今天為您收錄的這部中式面點師職業技能培訓能讓您有所啟發，有所收獲。

　　面點師，這是一個受人尊重的職業。知名財經雜志《福布斯》聯手全球權威咨詢機構紐約聲譽研究所(Reputation Institute)，面向全球范圍內的上千家大企業做了一項聲譽調查并公布了一份“全球最受尊敬企業排名”。來自拉美的大型跨國烘焙食品企業賓堡集團(Group Bimbo)就名列榜上前十名。

　　面點師，這是一個緊缺人才的職業，近年的澳大利亞技術移民熱門專業就有面點師，澳大利亞TAFE技術培訓熱門課程也有西點糕點師。焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳在接受采訪時說，烘焙行業近兩年以20%以上的速度高速發展，但由于太大，且一級城市到四級城市的分化太多，烘焙行業遠遠還沒有開始飽和的跡象，對于人才的需求今后也會非常的可觀。

主要實用技能培訓視頻教程內容：

中式面點制作的基本常識

生物和物理蓬松面坯的調制方法

化學蓬松面坯和層酥面坯的調制方法

米粉面坯和其它面坯的調制方法

中式面點的熟制方法

經典中式面點的操作技能訓練（1）、（2）

地方風味小吃的制作方法（1）、（2）

　　十七、《西式面點師技能培訓教程》包括8集教學視頻，技術全面詳盡，通俗易懂，完全可滿足您的需要。

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