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新型無鉛皮蛋、松花蛋加工技術(shù)
皮蛋又名松花蛋，是一種新型綠色食品，更是我國傳統(tǒng)美食之一，人們普遍喜愛的蛋食品。皮蛋一般作為涼菜，即剝皮切片放在盤中，澆上香油、醬油、醋、撒些姜末就是一道很好的佐餐小菜。皮蛋也可以加熱烹調(diào)，成為別有風(fēng)味的熱菜。并且有一定的藥用價值，其味 腥、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸炎、治瀉痢、能散能斂，中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疾、牙痛、高血壓等疾病。新工藝、新配方、打破傳統(tǒng)制作方法，不需很大廠房，不用機器，只需利用家庭 陽臺、屋角3平方米以上的場地就可生產(chǎn)，無噪聲、無污染、干凈又簡單。每只皮蛋加工成 本不超過2分錢，每加工一個皮蛋增值0.2—0.3元。生產(chǎn)出的皮蛋自然保護，不易老化，延長了保質(zhì)期，并且不分季節(jié)影響，各種蛋類都可直接生產(chǎn)，成功率100%，100小時即可出成品。同時，用此技術(shù)可生產(chǎn)皮蛋粉，皮蛋袋直接出售，以經(jīng)營者來說，可靈活運用，是投資少，見效快的項目。每天可生產(chǎn)5000枚以上，年利潤可達十萬元以上（5000枚×0.3元／枚×30天／月×12月／年），是一種無鉛健康型皮蛋，只需按配方就可生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。一、溏心無鉛皮蛋加工技術(shù)：是以鮮鴨蛋或其它禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰或燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的蛋黃中心尚未凝固的皮蛋。1、工藝獨特，味道獨特：采用液料浸泡法，無需滾料滾糠，干凈衛(wèi)生。皮蛋晶亮微甜，涼而不澀，是蛋類產(chǎn)品深加工的又一新途徑。2、成本低廉，市場廣闊：每枚加工費0.02元,售價不變,特別是成品可采用熱收縮包裝機彩膜包裝,提高皮蛋檔次,一經(jīng)推出,即受到家庭及兒童的喜歡,成品可進入大小商場、超市。3、投資不大，加工容易：只需一此常用的容器和日常的茶葉等原料，只要嚴格按配比添加原料，就是只有初中文化也能順利生產(chǎn)。主要內(nèi)容：一、皮蛋生產(chǎn)的發(fā)展
二、皮蛋的化學(xué)成分 三、皮蛋的營養(yǎng)價值 四、皮蛋加工基本原理
1、腌制劑在蛋內(nèi)的擴展與滲透作用 2、蛋內(nèi)容物的凝固 3、皮蛋顏色的形成
4、皮蛋風(fēng)味的形成 5、皮蛋松花的形成 五、加工場地及基本工具
1、對建廠與環(huán)境的要求 2、對生產(chǎn)車間的要求 3、對其它設(shè)施的要求
4、皮蛋加工簡易工具 六、溏心皮蛋的加工工藝 1、原料蛋的選擇
2、料液配制 3、裝蛋與灌料 4、浸泡期間的管理 5、出缸 6、檢驗分級
7、保鮮 8、貯運 七、加工溏心皮蛋的新工藝 1、塑料盒浸泡工藝
2、動態(tài)浸泡工藝 3、地下深池浸泡工藝 4、機械化生產(chǎn)工藝
八、次劣皮蛋的預(yù)防與處理 1、生霉皮蛋 2、損殼皮蛋 3、堿傷蛋
4、水響蛋 5、黃色蛋 6、呆白蛋 7、變質(zhì)蛋 8、干縮蛋 9、粘殼蛋
九、皮蛋的質(zhì)量標準與檢驗 十、皮蛋腌制劑配方生產(chǎn)技術(shù) 二、微山湖無鉛無殼香味松花蛋的加工方法： 首先,用適量的氫氧化鈉、食鹽、茶葉、硫酸銅、硫酸鋅、還原鐵粉、柏殼粉、水混合熬制成料液,冷卻后浸泡洗凈的鴨蛋,約15天左右即成無鉛松花蛋;再用7味中藥調(diào)味料和適量食鹽加水沸煮成湯液,浸泡剝?nèi)てさ臒o鉛松花蛋至入味,撈出控晾,真空包裝、巴氏殺菌,冷卻后即為無鉛無殼香味松花蛋。按照本方法制成的無鉛無殼香味松花蛋,外觀深褐色,松花清晰,味道馨香兼清香,咸淡適口,衛(wèi)生方便,開袋即食。縮短了傳統(tǒng)松花蛋的生產(chǎn)周期,比一般皮蛋成熟期提前20天左右,無殼、真空包裝,無污染,方便即食,適合現(xiàn)代生活節(jié)奏需求,料液、湯液稍作調(diào)整可以重復(fù)使用,節(jié)能經(jīng)濟,效益明顯。三、高郵松花蛋腌制劑及腌制方法：在水中加入食用堿、石灰、茶葉、氫氧化銅、葡萄糖酸鋅、調(diào)料。制得的松花蛋比傳統(tǒng)工藝制成的松花蛋品像好,口感佳,營養(yǎng)價值高;增加了對人體健康有益的成分,符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和要求。四、新型無鉛皮蛋系列生產(chǎn)加工技術(shù)：1、簡便快捷制作保健松花蛋的制作方法（只需7天）。用這種方法制作的松花蛋,鮮嫩可口,色澤透明,營養(yǎng)豐富,并有保健祛病的功能,是一種理想的營養(yǎng)食品。2、無鉛高鋅松花蛋的制作方法。本方法用氧化鋅代替氧化鉛，加入一定比例的水、鹽、堿、石灰、茶配制成膠狀液體存放3至4天，然后把新鮮的鴨蛋放入缸中，倒入配制的料液，浸泡一個月即可食用。這樣配制的無鉛高鋅松花蛋，蛋面茶色透明，表面滿是松花，又筋又顫不粘軟，蛋黃金黃流油，氨基酸含量達99.6％。具有松花蛋的獨特風(fēng)味，因含鋅較高，還能促進大腦發(fā)育，緩解衰老。3、無鉛、無糠、無泥皮蛋加工工藝方法。一種適宜工廠化生產(chǎn)及家庭制作的無鉛、無糠、無泥松花皮蛋泡制液、包裝浸蘸液的配方和配制工藝,用該工藝浸泡后的皮蛋,經(jīng)易浸液紙或棉質(zhì)廢布料包裹,浸蘸包裝浸蘸液后即可投放市場,加工的皮蛋具有存放期長,銷售、儲存、食用方便的特點。4、系列風(fēng)味松花皮蛋及其制作方法。可制成帶甜味、咸味、辣味等特殊風(fēng)味的松花皮蛋,表面涂膜保鮮,外觀光潔,有別于傳統(tǒng)皮蛋。5、特種無鉛皮蛋系列加工方法。為無殼結(jié)構(gòu),可用手工加工,也可用機械化、自動化生產(chǎn),可制成固態(tài)或膠胨狀或液態(tài)或醬型或汁型,并且含有食品添加劑。加工方法為:采用氫氧化鈉、食鹽、水配制A料液,采用食品添加劑、水配制B料液,將鮮蛋洗凈、攪碎、去殼,先后分次將A、B料液加入不斷攪拌的蛋液中,最后倒入包裝容器,密封口、存放、檢驗出廠。本工藝構(gòu)思新穎、加工先進、配方科學(xué)、品種繁多、營養(yǎng)豐富、攜帶食用方便、應(yīng)用范圍廣泛,是一種新型的綠色食品。6、水皮蛋。禽蛋加入生石灰、食用堿、碘鹽,砂糖、柏樹葉、乳酸汁、辣椒汁,溶于清潔水以能將蛋完全浸泡為宜。用本技術(shù)制作的皮蛋,能防止有害細菌的侵入,具有衛(wèi)生安全、食用方便、制作簡單可規(guī)模化生產(chǎn)的特征。堿、酸、甜、辣能滿足不同食用人的口感。皮蛋表面光潔,剝?nèi)サ皻ず蟮鞍讓油该鳠o霉斑或異味,能根除傳統(tǒng)方式制作皮蛋的缺點,質(zhì)量要求按國家食品衛(wèi)生法規(guī)定執(zhí)行。本發(fā)明中所指禽蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋及其它卵生蛋。7、有文字圖案的松花蛋制作方法。該有文字圖案松花蛋為在鴨蛋或雞蛋等禽蛋上用蠟寫上“福祿壽喜”之類文字圖案,或用蠟紙剪出上述文字圖案貼在蛋殼上,再用傳統(tǒng)滾粉法或浸泡法等方法制作。由于蛋殼上有蠟,根據(jù)蠟的油質(zhì)防潮特性,從而使純堿、石灰、草木灰等成份在蛋殼上作用不均,繼在蛋體上形成文字圖案。本發(fā)明方法簡單,去殼后的蛋體晶瑩,不僅有松枝紋,而且有“福祿壽喜”等文字圖案出現(xiàn),增加節(jié)日餐桌喜慶氣氛。8、彩色異形多味皮蛋、蛋凍制備方法。它主要是由蛋清、蛋黃、調(diào)味劑、調(diào)味調(diào)色劑、觀賞劑、促凝劑進行組合加工制備而成,它可以制備成透明型皮蛋、淡黃色膠狀皮蛋、異形多味皮蛋、肉餡皮蛋、五彩多味皮蛋及凝膠狀蛋凍。該產(chǎn)品配料科學(xué)、制作簡單、衛(wèi)生安全、食用方便。9、高級包蛋膜。是一種用來制作松花蛋的紙膜,高級包蛋膜的主要成分由氫氧化鈉、鹽、五香粉、茶末組成,高級包蛋膜包出來的松花蛋具有口鮮、味美,改進了過去的方法,工藝簡單,口味好,成為人們喜愛的一種食品。10、神奇保健皮蛋紙。傳統(tǒng)皮蛋的加工方法是采用草木灰涂抹（生包法）和浸泡法，工藝流程復(fù)雜，加工過程中破損蛋多，使用不便，外觀形象不利于促銷。紙包皮蛋則避免了這些問題。11、水晶皮蛋制作技術(shù)。采用新工藝制作的水晶皮蛋無泥無鉛，不但外觀如水晶般漂亮，而且口感爽滑清香，風(fēng)味獨特，保質(zhì)期長達1年。新工藝采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每個皮蛋的加工成本只有1分錢左右。12、土家鹽皮蛋的加工方法。通過在前期調(diào)味液中加入桂皮、青篙、丁香等多種中草藥物質(zhì)，與食鹽共同煮制，再沖泡生石灰，調(diào)出的調(diào)味液不僅具有土家特色，還能迅速浸入蛋黃內(nèi)；在精心腌制養(yǎng)護后再用調(diào)味泥漿裹泥，而調(diào)味泥漿是采用姜黃、石菖蒲、木香等具有土家特色的保質(zhì)香料煮制后拌入黃泥、蘇打、生石灰調(diào)制而成，經(jīng)過精心養(yǎng)護后使蛋清變?yōu)槠さ翱谖叮逑春驼糁频玫禁}皮蛋，這樣做出的鹽皮蛋蛋黃是金黃色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青綠色的松花凝膠，晶瑩透亮，富有彈性，聞之醇香濃郁，回味無窮，一枚鴨蛋，兩種口味；與現(xiàn)有的鹽皮蛋相比，保質(zhì)已大大延長，常溫下可保存6個月不變質(zhì)。五、五香松花皮蛋及其制作方法：選擇生姜、蔥、蒜、桂皮、茶葉、等近十種綠色植物為配料,煎水腌制,包裝保存。本松花蛋色澤澄明、味道純正香濃,營養(yǎng)成分未破壞,工藝簡單易作,是無鉛、無防腐劑的綠色食品。六、食療保健皮蛋生產(chǎn)制作工藝：1、無鉛食療溏心松花蛋的制作方法。是將傳統(tǒng)的工藝方法加氧化鉛改為加銅鹽和鋅鹽外,并在料液中加入配制好的中藥,用這種料液制得的福壽松花,通過動物試驗和人體臨床試驗,都證實了它對人體無毒,營養(yǎng)豐富,特別是對I、II期高血壓患者,有降血壓、降血脂的作用,有效率93.26%。2、藥膳皮蛋。它是一種滲入了中草藥和香辛料有效成分的皮蛋,所述的中草藥是甘草、枸杞、黃精、石斛、杜仲和當(dāng)歸中的一種或一種以上,所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一種或一種以上。其加工工藝包括如下步驟:將中草藥和香辛料混合、粉碎、超聲提取、過濾得提取液;將鮮鴨蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋,并將皮蛋去殼;將去殼皮蛋浸入獲得的提取液中,加熱滲透制得藥膳皮蛋;將藥膳皮蛋真空包裝,殺菌,即得藥膳皮蛋成品。改善了傳統(tǒng)皮蛋風(fēng)味,在加工工藝、產(chǎn)品形式、包裝形式、感官質(zhì)量等方面都進行了較大的改進,提供了一種既有較好的藥膳功效,又有較好的風(fēng)味的皮蛋品種。3、保健無鉛松花蛋。含有維生素、蛋白質(zhì)和多種氨基酸,還含有對胃粘膜有保護作用的鉍離子,所述的松花蛋無銅銹味、無澀感。蛋白呈茶紅色、玳瑁色或墨綠色,蛋黃呈黑褐或墨綠色,間有黃色。生產(chǎn)時使用的料液各組分是:鉍化合物,氫氧化鈉,氯化鈉,水,根據(jù)用鉍量的不同能夠形成不同的色彩。采用鉍化合物作為泡蛋料液中的促凝劑,有效地避免了因鉛、銅等重金屬攝入的毒副作用。制得的松花蛋色澤漂亮,口感好,料液無毒,無沉淀、無廢物、無污染;料液的重復(fù)利用也降低了生產(chǎn)成本,而且鉍劑為常見的胃腸治療和保健藥物,無毒而有益健康,所以用鉍化合物制得的松花蛋為綠色保健無鉛松花蛋。七、封皮松花蛋的制作工藝。普通的松花蛋，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。而我們這個松花蛋蛋白呈透明的黃色，蛋黃呈黃綠色，色層不明顯。您看這晶瑩剔透的松花蛋，光看著就讓人垂涎三尺了。說起松花蛋，我們并不陌生，大家都知道，常見的松花蛋，都是浸泡法制作的，向您詳細的介紹一下封皮的松花蛋的制作工藝。技術(shù)服務(wù)：無鉛皮蛋、松花蛋加工技術(shù)180元，含3集技術(shù)教學(xué)視頻（含有機松花蛋、封皮松花蛋等）、技術(shù)配方及生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)檢驗、質(zhì)量標準等。
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