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特色風味小菜、腌泡菜、咸菜、酸菜、醬菜技術大全
風味泡菜美食：是以新鮮蔬菜為主要原料，浸泡在具有多種調味料和香辛料的鹽水中，在乳酸菌的作用下，使原料成為質地清脆，香辣濃郁，咸酸甜鮮，便于貯存的佐餐食品。很難想像四季有的顏色及樣貌，充滿四季風味的泡菜，卻能忠貞的、如實的，將春、夏、秋、冬蔬菜口味上的不同，原味呈現!我想，這就是泡菜的魔力吧!那就趕快開一家美味的泡菜坊吧!
（一）韓流來襲 泡菜瘋狂（技術教學視頻）泡菜是韓國人最主要的菜肴之一，在國內聽說韓國人每餐必吃泡菜，無泡菜不成餐，覺得不可思議。到了韓國后，才真正感受到泡菜在韓國飲食中的特殊地位和重要意義。無論在繁華的漢城或是鄉村，在居民的住宅院落或陽臺，看不到大大小小的泡菜壇是不可想像的。在韓國旅游期間，到了用餐時，服務員先端上的就是兩碟白里透紅的大白菜泡菜和蘿卜泡菜，在等待飯菜間，夾上一兩塊泡菜品嘗，感覺挺不錯，加上導游對泡菜的不斷鼓吹和贊美，幾天下來，不知不覺中也就上了泡菜癮了，沒有泡菜的飯菜變成無滋無味了，這才警惕人是多么的容易入鄉隨鄉而被同化。韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。它不但味美、爽口，酸辣中另有一種回味，而且具有豐富的營養，主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十余種氨基酸。五顏六色的韓國泡菜是每次吃韓餐時最大的誘惑，白白的魔芋泡菜，綠綠的貢菜，黃黃的胡蘿卜，白白的大白菜，紅紅的辣椒，晶瑩透亮，五彩繽紛，中西合璧，老少皆宜，看了胃口大開，食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病，所以自古以來，泡菜成了韓國上至國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。泡菜代表著韓國烹調文化，制作泡菜已有3000多年的歷史，相傳是從我國傳入韓國的。由于韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用于腌制泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可腌制泡菜，甚至連水果、魚、肉等均可腌漬制作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風味獨特，別具一格，引起人們的喜愛。韓國泡菜做法是，先將洗好的蔬菜置于鹽水中腌漬，需4個小時以上，使蔬菜中的水分滲出，使鹽分滲入獲得咸味，這也是為了利用鹽的防腐作用，抑制有害細菌繁殖，保持蔬菜的品質。待其松軟后撈出，再用清水洗滌，經1個多小時控干水。把蘿卜切成絲條，蔥也切成條狀，放在盆里，再依次放進白糖、精鹽、芝麻、辣椒末、蒜泥、姜絲、魚露，攪拌成泥狀調料，均勻地抹在蔬菜葉子上，一層一層涂抹，然后裝在壇子里，過幾天后即可取出食用。在鹽水中腌漬的時間和調料放多少并沒有規定和比例，全憑自己的口味和愛好來掌握。泡菜的腌漬制作過程其實簡單便捷，是韓國主婦必備的居家本領之一。但值得一提的是辣椒，要用株紅干的為佳，腌制的泡菜顏色才會鮮紅碧亮。魚露要鮮活的，小魚小蝦腌制的口味才最為上乘。泡菜，堪稱韓國“第一菜”，韓國人一日三餐離不了它，韓國人認為“一份泡菜，一份情，是人之情融進了傳統的飲食之中。沒有泡菜的飯不是給韓國人準備的”，足見其重要性。介紹韓國泡菜的制作工藝和技術要求：一、備料。二、腌制主料。三、配料加工。四、配制調料。五、制作泡菜。
（二）家庭泡菜制作（10集技術教學視頻）一元成本可賣五元這是一家處于拐角處的沿街小店，地理位置并不是很突出，但用于制作和出售泡菜倒還算可以。與周邊店面相比，這個店面的年租金便宜了一萬多，而且店門又正對著小區，附近又有和平小區等4個大型住宅區，人口基數大，消費人群也相對較大。王先生曾在小區里擺攤搞促銷，一天就賣了500元。即使按照日常的營業額，上個月王先生做了近萬元，一天就是300多元。“一斤白菜一元不到，制作出的泡菜差不多分量就能賣8元，賺頭不少。”王先生透露說，泡菜的原材料以蘿卜、白菜等低價蔬菜為主，成本平均不超過1元，而最便宜的泡菜也能賣到5元一斤。這類特色食品店對資金、技術的要求都較低，風險較小，一直受到小投資者的關注。 （三）名滿全球的朝鮮泡菜（技術資料）泡菜是朝鮮人民最基本、最普遍的風味菜食之一。它是以白菜、蘿卜、黃瓜等蔬菜為主料浸鹽水后，配入辣椒、大蔥、大蒜、生姜等作料腌制而成的小菜。依原料、制法、用法和時間的不同，口味各異，品種多樣。
（四）教你制作家庭咸菜、醬菜、泡菜（技術教學視頻）咸菜、醬菜、泡菜，是人們居家生活中最常用的方便食品，它清香味美，富有營養，經濟實惠，易于保存，深受人們的喜愛。介紹以常見蔬菜原料制作家庭咸菜、醬菜、泡菜的方法，在兼顧品種多樣化的同時，注意風味的適口性及獨特性。
（五）貨真價實的山野泡菜（技術資料）山菜，長在土質肥沃、空氣清新、陽光充足的深山原野，其營養豐富，具有既可食用又可防腐的雙重功能。這是飽受大氣污染、農藥和化肥造成的土壤污染的人工栽培蔬菜所不能不擬的。于是山菜便被擺上家庭餐桌，甚至躍居在高級餐廳的大雅之堂。朝鮮風味山菜的制作有突出的特色，而且傳統悠久。據韓國江原大學食品大學食品工學系 咸勝時 教授等研究并為世界承認的成果表明，下面介紹的山菜中，有的具有相當高的防癌治癌的藥效。山菜在我國東北、華北、西北（以下簡稱三北）地區和其它部分地區都有生長。其它地區的野菜也可制作泡菜，方法大致相同。
（六）四川美味泡菜大全（技術資料）泡菜為我國四川等的傳統腌制蔬菜，在無氧條件下利用天然附著在蔬菜表面的乳酸菌的發酵產生酸而抑制其它雜菌生長。在制作過程中不需要添加任何防腐劑，是可以放心食用食品。內容提要：本書從四川泡菜制作的基礎知識入手，介紹了四川泡菜的風味、分類、用具、泡鹽水的制作以及泡菜及泡菜菜肴的制作。目錄：四川泡菜的制作知識一、四川泡菜的風味特色及分類 （一）四川泡菜的風味特色（二）四川泡菜的分類二、四川泡菜的營養與保健 三、四川泡菜的用具及選擇 四、四川泡菜的鹽水制作及質量要求（一）老鹽水（二）洗澡鹽水 （三）新鹽水（四）新老混合鹽水 五、泡菜鹽水主料、佐料、香料的選用與搭配（一）主料的選擇 （二）佐料的選擇與搭配（三）香料的選擇與搭配六、四川泡菜的原料選用及加工（一）泡菜原料的選擇及要求（二）原料選擇的一般方法 （三）泡菜原料的加工處理七、四川泡菜的制作技巧 （一）根據蔬菜質地控制好預處理（二）合理選用不同的裝壇方法（三）正確使用香料包（四）注意氣溫對泡菜成熟度和口味的影響（五）原料加工處理應以食用需求為導向（六）季節不同，鹽水的咸淡應有所區別（七）部分經過日曬處理的蔬菜再入壇，泡制效果更好（八）選擇優質泡菜進行貯存 八、四川泡菜日常管理方法
（一）泡菜房的設置與管理（二）泡菜鹽水的管理九、四川泡菜的運用 十、四川泡菜的創新方法 四川泡菜的的制作一、傳統泡菜 泡青菜泡魚辣椒 泡豇豆泡蒜薹泡甜蒜薹泡大蒜泡頭泡甜頭泡刀豆泡野山椒泡酸蘿卜泡甜蘿卜泡娥眉豆泡芋子泡冬筍泡斑竹筍 泡春筍泡茄子泡小青辣椒 泡仔姜二、洗澡泡菜 泡紅圓根蘿卜泡蓮花白泡黃瓜泡洋姜泡甜椒泡瓢菜幫泡芹菜泡花菜泡大白菜泡蘿卜纓泡蘿卜皮 泡青菜頭 泡苤藍 泡苦瓜 泡藕 泡洋蔥 泡高筍泡青豆泡芹黃泡韭黃泡芥子泡洋雀菜泡地蠶泡芋荷稈泡青菜頭皮 泡雪里蕻泡鮮豌豆泡鮮蠶豆泡番茄 泡南瓜 泡冬瓜泡木瓜 泡地瓜 泡胡蘿卜泡紅薯泡板栗泡白油菜薹泡慈姑泡土耳瓜 泡四季豆泡絲瓜泡香瓜 泡黃豆芽泡綠豆芽泡山黃瓜 泡蒜苗稈 泡筍瓜 泡慈竹筍 泡韭菜花 泡萵筍 三、創新泡菜 泡太白鳳爪 三椒泡豬尾 泡玫瑰仔姜 泡豬蹄花 珊瑚雪蓮 山椒泡玉筍 泡仔兔 香壇腰片 醬泡鴨泡鯽魚糖醋蘿卜卷 泡耳脆橙汁藕片 鮮花椒泡鴨胗 泡基圍蝦雀翅黃瓜 泡羊耳 山椒魷魚卷大刀白菜泡酸辣黃喉泡黃瓜卷 糖醋玉筍爽口老壇子落水鳳冠 泡甜酸苦瓜 山椒墨魚仔
泡仔雞 爽口蹄筋 橙汁冬瓜條 川式山椒泡香鴨 泡蘋果 甜酸豬蹄 泡雙花 珍珠頭天麻脆瓜鴨舌 泡柚子 山椒春筍番茄汁泡藕 檸檬瓜條 泡花仁玫瑰芥蘭胭脂蘿卜 小米辣泡牛腱
四川泡菜菜肴一、涼菜 泡椒白肉卷 泡椒拌鵝腸 泡菜拌腰片 泡姜肚絲泡菜拌鴨掌 泡菜魚片 泡菜拌耳片鄉村泡菜拌白肉泡芋兒拌兔丁 泡黃瓜拌肚片
脆椒烏雞 泡芹菜鱔魚泡仔姜拌雪摩芋絲泡椒魚條 泡青菜拌皮蛋 泡蓮白拌魚皮
泡白菜拌牦牛肉 泡菜拌雞絲 酸椒玉筍 泡豇豆拌雞雜泡蘿卜烤鴨卷馬蹄菠蘿雞酸青菜拌涼粉 泡胡蘿卜拌腰果 泡青菜拌側耳根 鮮花椒泡烏雞 酸蘿卜拌黃喉
泡椒鱔段泡椒嫩南瓜 菊花三脆 二、熱菜 畜肉類泡菜回鍋肉
泡椒肘子 泡菜肉絲 泡椒橙香兔 泡菜蹄筋 纓花雙脆 泡萵筍煸排骨西芹泡姜炒肥牛泡椒兔花泡椒牛肉燴水餃泡青菜燉狗肉泡豇豆燜排骨泡椒羊雜泡菜燒肥腸 泡椒牛柳泡椒牛頭方 蒜薹炒泡豬肉
泡苦瓜燒肉泡菜肉卷泡慈筍臘肉泡苦瓜燒排骨鍋仔脊髓血旺 泡豇豆熗臘肉泡蘿卜燒肚條 泡椒燴鞭花 泡椒炒豬肝 泡青菜蒸肉
泡蒜薹炒肉絲泡豇豆燒蹄筋 泡椒爆腰塊 酸蘿卜燒羊肉泡椒燒牛肚 風情羊柳泡菜針筍燴肥牛
泡椒爆黃喉 泡椒牛蹄花 酸菜丸子湯泡蘿卜纓炒碎肉泡蘿卜燒蹄花
泡椒爆肚花 泡椒爆肥腸泡苦瓜燒豬尾 泡豇豆炒肉末酸菜肝片湯泡菜番茄牛尾湯 泡蘿卜煮酥肉酸菜腦花泡姜燒牛肉酸菜肉絲湯酸湯兔 禽肉類酸菜草菇燒鳳翅酸菜香花雞絲酸菜芋兒雞泡菜鴕鳥肉絲
泡姜仔雞 酸蘿卜燉老鴨泡菜魔芋燒鴨 泡豇豆燒雞泡菜雞米泡菜燒烏雞 泡菜燴鳳冠 泡椒雞雜泡菜仔鴨泡椒鴨舌泡姜炒鴨掌 泡西芹燴雞腎泡菜鴨血旺 泡椒鵝腸酸姜煸鴨舌泡酸菜炒雞皮泡青豆燒鵝掌泡青菜燉乳鴿酸姜炒鴿脯酸辣雞雜湯鍋泡椒鳳衣 酸菜雞豆花 泡椒豆花鵝腸泡銀芽炒鴨絲泡筍干燒鵝 泡蠶豆燒鴨掌泡洋蔥炒鴨脯泡?頭煸雞丁 酸菜山椒雞泡甜椒腰果雞米 苦筍酸菜雞絲酸菜鵝腸 泡壇醉鴨泡豇豆煸仔鴨
酸蘿卜燒鳳爪泡菜烘蛋 水產類酸菜魚藿香泡菜鯽魚泡豇豆煸鯽魚泡菜碎米蝦 泡芋兒燜牛蛙 泡椒烏魚片
泡頭燒甲魚 泡蒜薹燒鱔魚泡菜豆腐鯽魚 泡椒童子魚酸蘿卜燒鱔段泡椒燒鯇魚泡椒蒸青鱔 泡椒肉蟹泡頭燒牛蛙泡椒牛蛙 荷葉泡菜烤帶魚泡雙椒蒸牛蛙芙蓉泡菜小煎蝦 泡椒網笆魚 糖醋蒜香蟹 泡椒鳳翅參
泡紅椒蟹盒 泡青菜煸鱔絲泡椒黃辣丁酸湯鱔絲泡椒基圍蝦汽鍋泡菜魚 泡菜燒鯰魚泡椒魚皮泡蘿卜燒牛蛙泡菜鮑魚 洋芋酸椒魚 泡椒墨魚仔 泡菜海參 泡三椒鱖魚泡蓮白煮鱔魚 泡椒北極貝泡蘿卜燴鱸魚泡椒燒鱔段 山椒泡菜三文魚 新津黃辣丁 泡青筍燒對蝦 酸菜魚唇 泡椒燒甲魚雙果鹿鞭
泡椒魷魚卷 酸青菜燴魚肚 酸湯魚翅泡菜半湯鱖魚 泡椒蒸魚頭 酸青菜半湯黃辣丁 泡蓮白魚丸湯泡椒爆螺花 酸菜文蛤湯 酸筍鱔絲泡椒蟶子 泡菜海味湯 泡菜魚頭湯 泡菜涼粉紅湯蟹 素菜類酸菜豆花 酸菜嫩青豆 泡洋蔥炒魔芋 泡椒牛肝菌 酸菜胡豆湯 酸青菜炒大頭菌 泡青菜炒土豆絲 酸菜蛋花湯 雙菇燴泡竹筍 泡雪里蕻燒豆腐酸菜煸湯圓泡椒炒青筍 泡青菜煸苦瓜 泡菜炒西芹 熗酸銀芽 泡椒脆豆腐 酸菜芋丸煲 泡菜燒魔芋 酸菜粉絲湯 小尖椒煸泡豇豆 附錄一、小知識
二、名詞解釋
（七）芹菜泡菜
蔬菜深加工（技術資料）芹菜在我國廣泛種植，制作成泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的維生素c，并能增進食欲，幫助消化，是一種很有發展前途的蔬菜深加工新項目。
（八）家制風味泡菜300種（技術資料）內容簡介：收有四川泡菜、朝鮮泡菜、北京泡菜、糖醋洋姜、醬泡黃瓜等300種泡菜的制法。每一種泡菜介紹了原料、制法和特點。目錄：葉菜類、根莖類、瓜果類、其他類 酸菜美食：古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。酸泡菜的制做原理是：原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不過由于泡菜中水量較大，濃度低，羰氨反應較弱，泡菜色澤不及腌菜色澤深，酸菜、泡菜中較低的PH值和密封條件使抗壞血酸得以保存，同時又使用葉綠素受到破壞而退色等。酸泡菜的特點是：由于乳酸能增強風味，使酸泡菜質地脆、嫩、香。由于菜內外鹽分可溶物相互交換，泡菜汁的調料中風味物質滲入菜內，使泡菜具有特殊風味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到殺菌防腐作用，使蔬菜能保存較長時間。
（一）乳酸菌接種生產酸菜技術（技術教學視頻）酸菜酸香味醇、開胃生津、清淡爽口，很受人們喜愛，市場需求不斷加大。那么，怎樣才能大量生產出衛生、開口的酸菜呢？介紹乳酸菌接種生產酸菜技術：原料菜的驗收、原料菜的預處理、乳酸菌菌種的培養、入罐、發酵、清洗、整理、脫水、包裝。
（二）酸菜美食（VCD教學視頻）提起酸菜，人們自然會想起酸菜白肉，其實，酸菜的做法很多，為您介紹十分好銷的酸菜美食的制作方法：爽口翠花酸菜、翠花酸菜千子、白肉翠花酸菜卷、翠花酸菜魚、佛手翠花酸菜、金箱翠花酸菜、翠花酸菜繡球、鍋塌翠花酸菜等。學會這些菜的制作，會給餐館帶來好生意。如果有興趣還可以專門開一家酸菜館。 風味小菜：開一家小小的餐館，做一些獨具特色，味道鮮美的小菜，生意一定很火爆。醬香類小菜、糖醋味小菜、蝦油小菜、泡菜……小菜碟碟香，它會立刻觸動的人們的味覺神經！
（一）《小菜一碟》---泡菜、腌菜、醬菜、糟菜、鹵菜制作流程與實例秘籍（2集技術教學視頻）好像什么東西都可以拿來小菜。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕乃至花生、核桃、杏仁等。《小菜一碟》介紹了百姓自制泡菜、醬菜、糟菜、鹵菜的做法，操作簡單，均為百姓家常食品。《小菜一碟》分別介紹了各種小菜的制作過程，材料易得、方便快捷，還介紹了一些小常識、小竅門，通俗易懂，可操作性強。內容簡介：泡菜：泡蘿卜條、泡辣白菜、魚香瓜條、苦瓜泡菜、五彩泡菜、泡椒雞爪、泡腰花
腌菜：三色腌菜、腌辣黃瓜、速腌茄子、橙汁冬瓜 醬菜：醬拌千絲、醬綠尖椒、醬盤絲黃瓜、醬甜藕片
糟菜：酒糟醉河蝦、糟香螺、糟香乳鴿、醪糟蹄筋、糟制雞心、香糟豆芽
鹵菜：五香茶蛋、鹵花生、鹵煮豆腐、鹵豬肝、豬皮拌菜芯、香辣雞翅面 （二）風味方便小菜的制造方法（技術資料）包括摘洗、開水煮撈、冷涼、攪拌輔料等工序，在蔬菜燙煮前開水中需放入少量油、鹽，并在蔬菜從開水中撈出后，即用冷水將其沖透而瀝干，以能使小菜色美，清脆爽口；在蔬菜拌以輔料后再將其放于含有食用油的旺熱炒鍋中翻顛幾下，以使輔料更滲味于蔬菜內，從而使制得的小菜味更美，且易于保存。本小菜色香味美，清脆爽口，富有維生素，價廉物美，便于攜帶，它可供家常食用和作旅游菜食。 （三）低鹽營養小菜的制作方法（技術資料）將蔬菜，特別是宮木蔬菜先進行初腌脫鹽脫水，然后再放入配制好的含有多種成分的營養調味液中進行二次回腌，由此法腌制的咸泡菜不僅解決了現有咸泡菜含鹽量高對人體健康不利的問題，而且，口感好，營養豐富，是一種老幼皆宜的即食小菜。
（四）紅燒小菜的制作方法（技術資料）將收獲的蘿卜或芥菜去葉、去須根，洗凈后加食鹽腌漬，腌透后撈出洗凈加工成條，曬干或烘干。然后將干燥的條用汽蒸著色，再把蒸好的條與佐料放在同一容器中加清水悶煮，直至柔軟后撈出即可食用。用本發明制作方法制作的小菜自然醬紅色，色澤亮麗，色、香、味俱佳，而且徹底消滅了有害菌。食用衛生，食之本品可增強食欲，開胃健身，尤為老人、幼童最宜，實則大眾佐餐之佳品。
（五）腌制鮮人參小菜的方法（技術資料）腌制菜是以鮮人參的參肢、參須或殘次品為主要原料，并經在開水中浸泡，分段處理及腌制過程，使其成為人們日常餐桌上的一種佳肴。該方法簡單、實用，它不僅提高了加工人參所剩下殘次品的利用率，而且經其加工的小菜既保持了鮮人參的特有鮮味，又易于儲存、運輸。
（六）朝鮮風味小菜（技術資料+教學視頻）朝鮮小菜，取材豐富、制作簡單、風味獨特、開胃健脾，很受歡迎。介紹幾種朝鮮小菜的制作方法：腌蘇葉、拌黃豆芽、拌小根蒜、拌蕨菜、拌刺嫩芽、拌朝鮮蘿卜、辣白菜、拌桔梗等。
（七）蘿卜泡菜
蘿卜脆加工技術“口口鮮”香脆蘿卜
小菜一碟成大器（技術資料+教學視頻）最近，一種以蘿卜、黃瓜、蓮藕、海帶為原料，經特殊工藝加工的香脆蘿卜系列小菜在市場上賣得異常火爆，使原每斤兩角的原料加工后賣到2元以上，一個小攤一天可賣出100多公斤。該技術整個生產過程只需8-12小時，徹底打破了傳統腌制、泡制菜加工時間長，口感差的弊端。制品色澤晶瑩、口味鮮嫩無比、回味無窮，令品嘗者吃不夠忘不了。既是家庭餐桌上的美味佳要，更是酒店、飯店一道吸引顧客的特色小菜。蘿卜在我國南北各地都有種植，不過呢，雖然蘿卜的產量很高，但是收獲的時間比較集中，所以呢，這蘿卜的銷售價格一直比較低。近些年來，很多農民朋友在蘿卜食品的加工上做起了文章，他們把蘿卜加工成蘿卜咸菜、五香蘿卜干、蘿卜泡菜、蘿卜脆條、蘿卜湯料等食品，進一步拓展了蘿卜的銷路，提高了蘿卜的附加值。為您介紹蘿卜泡菜和蘿卜脆的加工技術。
（八）豆芽腌制能生財（技術資料）湖北紅安縣杏花鄉建蘇村何家灣的農家姑娘占秀麗，一直在生產綠豆芽。前幾年，豆芽市道不錯，每年純收入達3—4萬元，現在種大棚菜的人很多，豆芽銷售形勢嚴峻，占秀麗便在豆芽深加工上挖掘潛力，她將部分鮮豆芽腌制成咸豆芽，部分鮮豆芽照常上市。占秀麗查閱了很多資料，到處搜尋咸豆芽制作信息。她將收集到的信息進行研究整理，找到適當配制比例，再請教腌菜專家試制，經過幾十次改進試驗，她終于腌制出美味可口的咸豆芽，其味道咸甜、酸辣、麻香，是理想的開胃下酒小菜。占秀麗在菜場通過免費品嘗和贈送等促銷活動，迅速打開市場，她的腌豆芽每公斤賣價達5元，可獲純利1.8元，每天可銷100公斤，每月獲純利6000多元，是賣鮮豆芽利潤的6倍。當地菜販看到占秀麗的咸豆芽好銷紛紛訂貨，并模仿她的營銷方式，在當地各菜場打開了銷路。最近占秀麗又搞起特嫩型豆芽，即豆芽長到1至1.5寸上市，她還生產有根豆芽，使豆芽上市銷量大增。 （九）冬菜制作（技術教學視頻）冬菜是一種以半干狀態發酵的蔬菜淹漬品種。作為一種調味用蔬菜，其使用在我國已有百年歷史。冬菜色澤金黃、口味微甜、咸中略帶辣味。冬菜的制作并不復雜。介紹冬菜的做法：品種、原料、晾曬、擇菜、洗菜晾干、調味、裝壇、發酵。 （十）下酒小菜300例（技術資料）內容簡介:佐酒菜肴無論在便餐或筵席上都不可缺少，而且是第一道菜，其質量直接影響著人的口感和食欲。精美的拼盤涼菜，配以美酒，不僅能使人大開胃口，還能活躍氣氛，促進賓客之間的交流。目錄:
一、涼拌小菜 二、腌漬小菜 三、醬、鹵、煮小菜 四、炒、煎、炸、燒小菜
五、蒸、烤、熏小菜 六、腌、糟、臘小菜 （十一）風味小菜精粹（瓜果類）（技術資料）目錄：黃瓜、冬瓜、菜瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、香瓜、苦瓜、筍瓜、番茄、茄子、辣椒、花生仁、核桃仁、板栗 （十二）美味小菜200例（技術資料）目 錄：一、小菜原料的選擇方法
二、小菜腌制基本方法 三、小菜腌制注意事項 四、小菜制作實例：冰瑯蘿卜、麻辣蘿卜絲、蒜醬冬瓜塊、油拌瓜片、椒油茄丁、酸渣辣椒、蜜汁小黃瓜、蒸辣土豆條、甜酸紅姜片、糖醋蒜苔、麻辣蔥塊、醬辣筍片、酸辣白菜、芹菜拌毛蝦、韭菜拌干豆腐、姜汁菠菜、麻辣甘藍塊、甜辣豆角絲、蝦油豌豆、海味豆腐、糖豆、琥珀花生、酸甜蓮藕、腌山藥、五香海帶、麻辣牛肉條、肉松、鮮拌蜇皮等等。 （十
三）橄欖菜加工技術（技術教學視頻）潮汕具有悠久的歷史和獨具特色的文化，潮汕的飲食文化享譽全國，潮州菜是國內最高端的菜系之一。在潮汕，除了饕餮大餐之外，潮汕小菜也非常具有特色。本片就帶您認識一種非常有名氣的潮汕小菜--橄欖菜。 咸菜、腌菜、醬菜、榨菜、佐菜類：咸菜是用食鹽等調味料腌漬后的蔬菜。有較強的咸味。可長期保存。的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。制作醬菜有個前提，必得先有醬。榨菜是一種半干態非發酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是名特產品之一與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。 （一）（1）咸菜生產技術（技術資料）內容簡介：從咸菜的加工現狀與發展趨勢，咸菜分類和制作原理，咸菜生產的主要原輔料，咸菜生產的器具及設備，咸菜的生產方法，咸菜制作的質量控制和衛生管理幾個方面全面介紹了咸菜的加工。目錄
第一章 咸菜生產概況 第二章 咸菜生產的原料及設備 第三章 咸菜加工技術
第四章 咸菜生產的質量控制和衛生管理 （一）（2）咸菜腌制技術（技術教學視頻）介紹：秋季是收獲的季節。采收后的各種瓜果蔬菜有些上市出售，有些貯藏備用，還有些腌成了咸菜。本片將先向您介紹腌制咸菜所需的工具及原料的選擇、腌制時的要求等，然后向您介紹以下幾種咸菜的腌制技術。 （二）（1）涪陵榨菜（技術教學視頻）介紹：先陳述了涪陵榨菜的歷史起源與發展，進而客觀分析了涪陵生產味道獨特的榨菜的地理位置與氣候條件的優勢，揭示了為什么涪陵榨菜為什么可以經過百多年的傳承與發展可以名滿天下。引入涪陵榨菜傳統制作工藝傳承人萬紹碧，并跟隨她探秘這樣美食瑰寶的制作流程，品味蘊育其中的川渝文化的內涵。最后對以涪陵榨菜為代表的中華美食稍作了抒情式的評述。 （二）（2）坪營鹽菜生產及加工技術（技術教學視頻）坪營鹽菜產于茅臺酒有機原料基地，歷史悠久，采地之精水之魂日月之精華，用坪營無污染源的優質青菜作原料，沿用古老的加工方法，配以現代科學技術，去粗取精，不使用化學試劑，經特殊發酵精制而形成特有的獨特風味，其天然的香味淳厚，清香可口，質地嫩脆，營養豐富，有食之鮮美而不膩之感。 （三）家制風味咸菜300種（技術資料）內容簡介：收有朝鮮辣菜、珊瑚白菜、羅卜榨菜、多味黃瓜等300種風味咸菜的制法。每一種咸菜介紹了原料、制法和特點。目錄：腌咸白菜、酒香白菜、葉菜類、朝鮮辣菜、怪味菜幫、珊瑚白菜、果味白菜、腌白菜梗、白菜海帶、醬辣菜根、酸辣白菜、芥末菜墩、咸香菜葉、三絲白菜、川味酸菜、芝麻菜丁、麻辣青菜、果汁菜心、四川冬菜、涼拌三丁、香腌青菜、香末菜心、腌咸青菜、麻辣菜頭、青菜油松、多味菜絲、咸酸菜絲、酸辣菜絲、五香菜豆、
糖醋芹菜、香芹腐絲、麻香雪菜、椒香雪菜、腌漬雪菜、椒香菜花、紅乳菜花、雙江韭花、香菜熏干、麻辣香菜、腌咸蕨菜、朝鮮蕨菜
根莖類、酸漬蘿卜、甜酒蘿卜、麻辣蘿卜、冰瑯蘿卜、安東蘿卜、蘿卜榨菜、五香辣皮、麻糖蘿卜、香辣五絲、胡蘿卜干、麻辣紅玉、蝙蝠鮮藕、香油藕片、蝦油塔菜、蜜汁姜片、麻辣洋姜、腌咸大蒜、咸甜獨蒜、翡翠糖蒜、咸辣冬筍、椒油蒜薹、五香咸筍、咸麻辣筍、鮮辣筍片、蔥腌土豆、多味土豆、酸辣萵筍、鮮辣洋蔥、咸地瓜梗、芝麻筍片、麻醬筍葉、辣味筍片、翡翠茭白、香脆苤藍、什錦頭菜、辣頭菜絲、五香熟菜、五香菜頭、麻辣菜絲、腌脆芥菜、閩芥菜干、五香咸椿、糟腌黃瓜、醬腌黃瓜
瓜果類、多味黃瓜、甜黃瓜條、蜜汁乳瓜、甜辣瓜條、酸辣黃瓜、蓑衣黃瓜、熗黃瓜條、青龍紅玉、珊瑚黃瓜、酸八寶菜、蓉黃瓜、糖醋辣瓜、香油瓜條、酸辣瓜條、酸辣瓜皮、腌酸黃瓜、肘花黃瓜、酸甜三樣、腌咸冬瓜、香辣瓜絲、酸辣瓜片、芝麻瓜丁、辣油瓜絲、凍冬瓜蓉、芝麻苦瓜、五香南瓜、辣味南瓜、香瓜梨絲、漬咸瓜片、腌西瓜皮、瓜皮豆醬、腌紅辣椒、香辣四味、咸辣香椒、糟咸辣椒、甜酒紅椒、腌辣椒末、香芹番茄、椒香番茄、醬腌茄子、蝦油茄子、麻香雙泥、蒜蓉茄子、腌脆豆角、腌咸豆角、蝦油豇豆、酸甜豆角、咸香豇豆、拌腌扁豆、糖醋胡豆、蒜蓉扁豆、拌漬豆角、素拌三絲、糖醋橘皮、清腌陳皮
其他類 素腌蘑菇、五香金針、銀耳山楂、紅豆腐乳、玫瑰腐乳、臭豆腐乳、醉方腐乳、燙豆干絲、麻辣干絲、麻醬粉皮、麻醬粉絲、粉皮豆芽、咸嫩黃豆、冬筍黃豆、熏制青豆、五香醬豆、怪味黃豆、豆泥雪菜、多味花生、漬甜桃仁、腌咸杏仁等等。
（四）家制風味醬菜300種（技術資料）內容簡介：收有葉菜類、根莖類、瓜果類、其他類等300種風味醬菜的制法。每一種醬菜介紹了原料、制法和特點。目錄：葉菜類、醬什錦、桂花甘藍、醬漬芹菜、醬漬菜花、大醬菠菜、醬紫蘇葉、六味蘿卜
根莖類、醬香絲丁、桂圓蘿卜、北京辣菜、醬三鮮片、水晶藕片、醬寶塔菜、甜醬子姜、豉椒醬蒜、甜醬蒜薹、醬竹筍塊、椒醬土豆、甘薯甜醬、玫瑰頭菜、龍須芥菜
瓜果類、醬香瓜條、醬釀香瓜、醬漬木瓜、醬綠尖椒、紅辣椒醬、番茄豆醬、醬辣茄子、甜醬豆角、醬四季豆、蝦油豆角、橘果甜醬、姜汁豆豉、甜醬杏仁等等。
（五）自制家常佐菜小食品（技術資料）內容簡介：共收集了有關蔬菜、瓜果、肉、蛋、面點等五大類400種家常小食品的制作方法。
目錄：一、蔬菜類小食品（一）腌菜類、腌圓白菜、腌苤藍、腌小蘿卜干、腌乳瓜、腌辣椒、腌韭菜、腌油菜、腌什錦（二）醬菜類、醬白菜、醬南瓜、醬地螺絲、醬豇豆（三）泡菜類、泡子姜、泡苤藍、泡辣椒、泡蘑菇、泡八樣（四）酸、甜、辣、五香類酸白菜（一）甜酸蘿卜干、糖醋蒜瓣、糖醋萵筍、辣甜藕、五香熟芥菜（五）干菜類、白菜干、燙菜干、霉干菜、蘆筍干、（六）菜醬、菜脯類辣椒醬（一）、西紅柿醬、豆瓣醬、西紅柿脯（七）其他
冬菜、筍豆、熏青豆、蝦油豇豆 二、瓜果類小食品（一）甜味類、花生酥、奶油花生片、滲蜜堅果仁、豌豆黃（二）咸味類、醬花生米、鹵花生、醬油瓜子、（三）香味類、五香花生米、烤香瓜子、怪味花生（四）果醬類、蘋果醬、紅果醬、山楂膏
三、雞、鴨、魚、肉、蛋類小食品腌豬肉、風肉、肴肉、醉肉、糟肉、板鴨、咸鴨胗、風鰻、糟魚、魚松、五香茶蛋
四、面點類小食品（一）面食、米食類開花饅頭、千層卷、荷葉餅、椒鹽燒餅、油酥火燒、咸煎餅、酥麻花、桂花糖年糕（二）餡類、三鮮燒賣、清蒸鍋貼、鍋烙、韭菜烙盒、鮮蝦酥（三）糕點類、蛋糕、咸味大面包、草莓餅干、牛舌月餅、三色千層酥
五、其他小食品等等。
（六）全國各地特色腌醬泡菜榨菜加工技術（技術資料）一、加工前的準備
1.加工用水要求 2.加工前原料處理 3.原料選擇 4.原料分級
二、制作方法(一)鹽腌漬菜類
咸白蘿卜 咸胡蘿卜 五香蘿卜絲 五香蘿卜條 辣蘿卜條 香甜蘿卜條
腌咸豆角 腌咸菜絲 辣三絲 腌韭花 腌雪里蕻 腌蒜薹 腌白菜 腌油菜
梅干菜 腌紅薯 腌土豆 腌韭菜 腌芹菜 腌番茄 腌竹筍 腌洋姜 五香大頭菜
(二)醬腌漬萊類 醬包椒 蘑磨茄 醬青茄 醬筍 醬瓜 醬黃瓜 醬白菜
醬白蘿卜 醬紅蘿卜 醬八寶菜 醬蒜薹 醬海帶 糖醬豆 醬蓮菜 水晶藕
醬花生米 醬西瓜皮 醬冬瓜條 醬紅辣椒絲 油紅辣椒絲 醬土豆
醬番茄 醬包菜絲 醬洋姜 (三)糖醋漬菜類 白糖大蒜 糖醋蒜 紅糖蒜
醋蒜 水晶蒜 蜂蜜蒜米 糖醋蒜薹 糖醋蘿卜 桂花生姜 酸辣白菜
酸甜洋姜片 涼拌海帶絲 拌干絲 姜汁黃瓜 涼拌西瓜皮片 糖醋水蘿卜
(四)泡菜類 泡菜技術 朝鮮泡菜 河南泡菜 川西新繁泡菜 東北酸辣白菜
延邊朝鮮族辣白菜 (五)榨菜腌制 四川榨菜 浙江榨菜 糖醋榨菜
三、全國各地風味菜制作(一)北方名醬腌菜 北京甜八寶菜、高八寶菜
北京白糖蒜 保定什錦醬菜、八寶醬菜 鄭州酸辣蘿卜干 鄭州醬包瓜
商丘醬胡芹 商丘醬包瓜 山東蝦油小黃瓜 遼寧錦州什錦小菜 (二)南方名醬腌菜
上海桂花白糖茄子 上海辣油香菜心 揚州醬甜嫩姜芽 蘇州蜜汁蘿卜
淮安菊花大頭菜
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