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云南小吃制作技術(shù)

技術(shù)價(jià)格：68元。VCD視頻盤(pán) 1 張；文本資料一份。

技術(shù)內(nèi)容簡(jiǎn)介：

　　 云南小吃是獨(dú)具西南特色的飲食。

     本技術(shù)教授幾種云南小吃的做法：云南小吃的原料、過(guò)橋米線、潑水節(jié)粑粑、菠蘿飯、香茅草烤魚(yú)、稀豆粉、烤豬肉、炸土豆球、炸豬皮、竹筒飯、大救駕。

    過(guò)橋米線    

 過(guò)橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬(wàn)不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚(yú)片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚(yú)、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。吃起來(lái)味道特別濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過(guò)橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。

    過(guò)橋米線已有100多年的歷史，它的起源還有一個(gè)美麗動(dòng)人的故事。

    過(guò)橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個(gè)南湖（現(xiàn)在猶存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個(gè)小島，島上不公有亭臺(tái)樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優(yōu)美幽靜，空氣清新宜人，是附近學(xué)子們攻讀詩(shī)書(shū)的好地方，有個(gè)書(shū)生到湖心的小島去讀書(shū)備考，但因?yàn)槁耦^用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時(shí)候往往又涼了。由于飲食不正常，天長(zhǎng)日久，身體日見(jiàn)消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂鍋熬好后送去，很長(zhǎng)時(shí)間仍角溫?zé)幔�便用�?dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，收生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來(lái)，書(shū)生金榜題名，但他念念不望妻子的盛情，戲說(shuō)是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因?yàn)樗�妻子送米線到島上要經(jīng)過(guò)一道曲徑小橋，書(shū)生便把這種做法的米線叫做"過(guò)橋米線"，此事一時(shí)傳為美談。人們紛紛仿照書(shū)生妻的做法吃米線，過(guò)橋米線從此流傳開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)后人的加工改進(jìn)，過(guò)橋米線越做越好，越傳越遠(yuǎn)。

    火烤豬肉   

火烤豬肉，是彝族古老的佳肴，是有烤巖羊、麂子等野味演變而來(lái)的。此品，外脆內(nèi)嫩，香辣咸鮮，回甜可口。

   潑水節(jié)粑粑   

    每逢潑水佳節(jié)，傣族家家戶戶都要做潑水節(jié)耙耙。其做法是選用上好糯米水磨成吊漿粉，加入適量紅糖，將吊漿粉與紅糖糅合成粉團(tuán)狀，后用新采來(lái)的芭蕉葉，葉上抹上豬油，將粉團(tuán)包好壓成長(zhǎng)條形即可上蒸籠。蒸熟后的粑粑，松軟而富有彈性，還可在粑粑內(nèi)包上餡心。這種潑水粑粑可保存一周，變硬可油煎。有人稱它是傣家年糕。

    菠蘿飯   

    菠蘿飯是一道有名的云南菜，它的原料在各個(gè)地方都能容易的買(mǎi)到，即使用菠蘿罐頭來(lái)做，味道都很不錯(cuò)。

    春天即將是菠蘿上市的季節(jié)，不妨買(mǎi)一些嘗試下這種做法，酸甜開(kāi)胃，顏色豐富，特別是小孩子會(huì)很喜歡。

   香茅草烤魚(yú)   

   這種烤魚(yú)具有香、酥、脆的特點(diǎn)，極能增進(jìn)食欲。

   野生香茅草能提煉出名貴的香油，是著名的食品佐料。皮黃脆，肉嫩鮮，散發(fā)著獨(dú)特的清香，十分可口，吃后余味清幽。為生活在都柳江流域一帶苗侗人民的特色食品之一。

    會(huì)澤稀豆粉   

　·云南·曲靖·會(huì)澤　
 
如果說(shuō)曲靖人喜愛(ài)的早點(diǎn)是蒸餌絲，那會(huì)澤人喜愛(ài)的早點(diǎn)便是稀豆粉了。
　　如果你有機(jī)會(huì)去會(huì)澤你就會(huì)真正了解會(huì)澤人對(duì)稀豆粉的喜好程度。清早，熱心的當(dāng)?shù)嘏笥丫蜁?huì)叫你：“喂，走，吃稀豆粉去!”
　　走在整潔的街道上，只見(jiàn)人行道邊，屋檐下，到處是擺攤賣(mài)稀豆粉的小商和你來(lái)我往就餐的人群。大街小巷到處熱氣騰騰，彌漫著稀豆粉的香氣。隨便找一空凳，屁股還沒(méi)有坐熱，一碗碗稀豆粉就送上餐桌，灰底藍(lán)花的土陶大碗裝滿了食物，上層是堆得尖尖的油條塊，中層是灰黑色的蕎絲，下面是稠乎乎的稀豆粉。食用時(shí)，先取一勺碎生姜，再取一勺糊辣子面以及花椒面等佐料撒入碗中，拌一下就開(kāi)始品嘗了。經(jīng)過(guò)稀豆粉浸泡過(guò)的油條、蕎絲，軟軟的，香香的，吃起來(lái)非常爽口，沒(méi)一會(huì)功夫，一大碗稀豆粉就會(huì)被“消滅”得干干凈凈。

“啪還再來(lái)一碗?”賣(mài)稀豆粉的婦女在這個(gè)時(shí)候總是熱心地問(wèn)道，她那慢中帶柔的會(huì)澤口音聽(tīng)起來(lái)很質(zhì)樸，讓人感到親切。
 
　　會(huì)澤稀豆粉制作非常講究，選用當(dāng)?shù)厣铣送愣褂梦幕鹇�慢炒熟，然后用�?xì)磨加工成粉，濾渣。食用時(shí)均勻攪拌用清水煮熱。稀豆粉的主要配菜蕎絲，制作時(shí)先把養(yǎng)面踏成薄片，再用松樹(shù)枝慢慢烘烤，不能烘糊，這樣，切出來(lái)的養(yǎng)絲便帶有天然松樹(shù)的那種清香味道。食用稀豆粉時(shí)，還可以隨心所欲放些油條，洋芋粑粑等，這樣，一碗碗稀豆粉便成了許多種天然食物的大雜燴，不但味道鮮美獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)胃健脾，老少皆宜。

      會(huì)澤人喜愛(ài)稀豆粉不僅僅就是這些，每天清早，早讀的學(xué)生，晨練的老人，上班前的中青年人，或一人獨(dú)往，或三兩同行，前來(lái)就餐。大家都是小城四鄰人，大多面熟，就餐時(shí)不但填飽了肚子，而且還能在這短短的時(shí)間里，談天說(shuō)地，相互交換各種信息。人與人彼此間的友誼、感情在此得到交流。常常會(huì)遇到這樣的情況：當(dāng)你離開(kāi)餐桌付款時(shí)，小販會(huì)告訴你，你先走一步的朋友已捷足先登替你付過(guò)了。于是你不必追問(wèn)，也許明早或后天大家又會(huì)在此碰面，那個(gè)時(shí)候你自然會(huì)早早把錢(qián)付掉。

    炸土豆球    

    顏色金黃誘人。

    炸豬皮   

    這有兩種選擇：一種炸干豬皮、一種是炸鮮豬皮，但這都不是關(guān)鍵的，關(guān)鍵是它們都要蘸“喃密”（傣族的蘸醬），而且你所選擇的“喃密”種類也是很重要的，因?yàn)椴煌?FONT face=Verdana>“喃密”會(huì)讓你吃的時(shí)候有不同的味道。

    竹筒飯

    竹筒飯是傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、基諾族、景頗族等眾多民族經(jīng)常做的一種風(fēng)味飯食，有普通竹筒飯和香竹糯米飯兩種。傣族喜歡吃香竹糯米飯，其他民族喜歡吃普通竹筒飯。做竹筒飯，先準(zhǔn)備好新鮮的香竹竹筒，然后把泡好的米裝入竹筒內(nèi)，加入適量的水，用鮮葉子把口塞緊，然后放在火上燒烤。當(dāng)竹筒表層燒焦時(shí)，飯就熟了。劈開(kāi)竹筒，米飯被竹膜所包，香軟可口，有香竹之清香和米飯之芬芳。

    大救駕

    是云南騰沖的一種小吃，是鉺塊或餌絲烹制而成，餌塊或餌絲都是米類制品。清初，吳三桂率清軍打進(jìn)昆明，明朝永歷皇帝的小朝遷逃往滇西，清軍緊追不舍。農(nóng)民起義軍大西軍領(lǐng)袖李定國(guó)命大將靳統(tǒng)武護(hù)送永歷皇帝至騰沖，當(dāng)時(shí)天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。找到一處歇腳之地后，主人圖快，炒了一盤(pán)餌塊送上。永歷皇帝吃后贊不絕口地說(shuō)：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，騰沖炒餌塊改名為“大救駕”。

     騰沖地區(qū)生產(chǎn)的餌塊細(xì)糯、色白、有筋，將餌塊切成菱開(kāi)片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、雞蛋等炒香，加入少量肉湯燜軟，再用精鹽、醬油、味精調(diào)味。最后用酸菜和肉湯再煮成一碗湯，和裝在盤(pán)中的餌塊一同上桌。

    盤(pán)中的炒鉺塊紅、綠、白、黃相映，軟糯燙進(jìn)食時(shí)伴之喝上幾口酸菜湯，食欲大增，胃口頓開(kāi)，酸菜湯內(nèi)的有機(jī)酸和酶類有幫助消化吸收的作用，因此對(duì)初來(lái)乍到的外地人，吃了“大救駕”同樣倍感可口，并無(wú)不適之感。

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