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正宗臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方、西安肉夾饃技術(shù)配方 送VCD視頻
臘汁肉夾饃
一、項(xiàng)目介紹
臘汁肉夾饃實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃，都是美味，可分別單吃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無(wú)窮。熱氣騰騰的肉夾饃，咬一口外皮焦脆，滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由使你滿口生津。
臘汁肉歷史悠久，聞名全國(guó)，是著名的經(jīng)濟(jì)型快餐食品，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽(yù)而揚(yáng)名中外，深受人們喜愛(ài)。其用料考究，制作技術(shù)獨(dú)特，制成品的色澤紅潤(rùn)，異香撲鼻，食之余味悠長(zhǎng)，是北京小吃中的一絕。89年被國(guó)家商業(yè)部評(píng)為“飲食優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金獎(jiǎng)”并被烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”。
白吉饃是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。
西安臘汁肉夾饃調(diào)料由三十多種精心配制而成，由于選料精細(xì)，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤(rùn)，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的獨(dú)特風(fēng)味。人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿口油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。”
二、肉夾饃特點(diǎn)
肉不是普通的肉，是特別的臘汁肉。最著名的樊家臘汁肉始創(chuàng)于十九世紀(jì)初，距今已經(jīng)一百余年。選用豬硬肋條肉，加以多種中草藥，投入滋味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風(fēng)味特別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩口，一次品嘗，長(zhǎng)久難忘。
饃不是普通的饃，是特別的白吉饃。這種饃在許多地方叫燒餅，不是蒸熟而是烙熟的。可北京人就說(shuō)是饃，而不說(shuō)是燒餅。北京的這種白吉饃是用一種傳統(tǒng)的三扇鏊，燒木炭火，慢慢烤烙而成。其特點(diǎn)一是白，二是外形規(guī)矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉，四是吃口香甜。這是慢工出的細(xì)活。因?yàn)橹行目仗摚本┤擞纸兴鼉蓮埰ぃ�叫白吉子。真正地道的北京肉夾饃，應(yīng)該是用這樣的白吉夾臘汁肉。
那名稱更特別，明明是饃夾著肉，偏偏叫肉夾饃。對(duì)此，有人作了考證和研究。有的說(shuō)，肉夾饃，就是將肉夾在饃的中間的意思，是一種省略的口頭語(yǔ)。究竟如何，似乎不必深究。總之，肉夾饃這一食品，從內(nèi)容到形式到名字，里里外外，都不一般化，倒真是北京名吃，只此一家。
肉夾饃很可以與外國(guó)的三明治、熱狗、漢堡包媲美。外國(guó)好的東西，凡是對(duì)我們有用的、有益的，都可以拿過(guò)來(lái)，食品也一樣。所以，改革開放以來(lái)，三明治等洋食品都進(jìn)入了，進(jìn)入了我們?cè)S多城市，包括北京市。但是用不著，什么叫三明治？不就是面包夾香腸、香腸夾面包么？也是肉夾饃一類的東西。肉夾饃歷史悠久，肯定稱得上是這一類食品的祖師爺。兩個(gè)肉夾饃，一壺好茶，就是一頓美好的享受，這地地道道是式快餐，和洋快餐相比較，更合口胃，更好吃，至少毫不遜色。
總而言之，肉夾饃和羊肉泡、餃子宴一起，可以稱做是北京名吃三絕。北京的小吃很多，還有許多很好的，這三種更大眾化，更富特色，每個(gè)來(lái)北京的旅游者，都應(yīng)該品嘗，否則，太可惜了。
三、肉夾饃常見(jiàn)問(wèn)題及處理方法
1? 肉、湯的香味不濃
嚴(yán)格按配方配料：不要買假料、質(zhì)次的料或存放時(shí)間太長(zhǎng)的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時(shí)不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時(shí)換包，新湯加水不要太多。
2 ：臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個(gè)饃？一袋面能打多少饃？
一般來(lái)說(shuō)，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據(jù)肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
打多少饃、夾多少饃、完全根據(jù)銷售控制，還有考慮當(dāng)?shù)氐娜饷鎯r(jià)格，一般情況下，毛利 50 ％較合理。
以售價(jià)3元為例:肉每斤12元,按每斤肉夾6個(gè)饃,則肉成本為每個(gè)饃夾的肉為1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300個(gè)饃,則面的成本為每個(gè)饃0.20元,合計(jì)1.30+0.20=1.5元.基本達(dá)到對(duì)半利.
3 ：面發(fā)不起來(lái)怎么辦？發(fā)過(guò)了怎么辦？
面發(fā)不起來(lái)可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發(fā)面，每天發(fā)面時(shí)，發(fā)酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預(yù)熱。
發(fā)過(guò)的面加面粉，堿面柔和即可，夏天面發(fā)的快，注意一次不要發(fā)太多，用發(fā)過(guò)的面打的饃發(fā)酸，堿加的太多饃發(fā)黃，堿揉不勻饃發(fā)苦。
4 ：打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？
傳統(tǒng)上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設(shè)計(jì)的，兩種爐子各有長(zhǎng)短。
木炭爐活力旺，饃脹發(fā)好，口感好，觀賞性強(qiáng)，但灰塵大，持續(xù)活力不強(qiáng)，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日約須 20 － 30 元。
鋼炭爐活力穩(wěn)定，灰塵很小，操作簡(jiǎn)單，成本很小，每日僅需 6 元，現(xiàn)大多使用鋼炭爐。
5 ：肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？
肉夾饃口味特點(diǎn)是鮮香干，可單獨(dú)銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。
項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì)一;投資少，回報(bào)高。
店面選址比較廣泛，在學(xué)校、居民區(qū)、集貿(mào)市場(chǎng)、商場(chǎng)、超市等地段都可開設(shè)店面，投資幾千元即可開一家肉夾饃店，人均消費(fèi)五元左右，適合大眾消費(fèi)，利潤(rùn)高達(dá)60%，每天銷售額輕松達(dá)到上百元，月利上千元，投資一個(gè)月左右就可收回投資，一次投資，長(zhǎng)期受益！
優(yōu)勢(shì)二、出品速度快，贏利能力強(qiáng)。
優(yōu)勢(shì)三、產(chǎn)品組合合理，適合大多數(shù)消費(fèi)者。
本資料合集（含視頻）共包括：
1、鹵汁臘肉的制作技術(shù)配方
①選料與刀工
②腌漬風(fēng)干
③鹵制
④制作要點(diǎn)
2、白吉饃制作技術(shù)配方
3、白吉饃制作關(guān)鍵
4、樊記臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方
5、名廚王萍教臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方
6、烤箱版臘汁肉夾饃技術(shù)配方
7、自制臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方（圖文）
8、某肉夾饃店大師傅操作圖片
9、牛記臘汁肉夾饃制作技術(shù)配方（圖文）
10、鹵肉制作技術(shù)配方
11、自制調(diào)味料制作技術(shù)配方
12、家庭版肉夾饃圖文教程
13、肉夾饃制作視頻
正宗土家醬香餅技術(shù)配方+醬料秘方+視頻
土家醬香餅是土家族的一種特有的小吃，此餅以香，甜辣，脆為主要特點(diǎn)，它辣而不辛，咸香松脆。凡是有人客品嘗后都回味無(wú)窮，贊不絕口，后來(lái)此技術(shù)不慎流傳，幾百年來(lái)以他獨(dú)特的口感與風(fēng)味傳承于土鄉(xiāng)人間，今天它掀開了面紗走出了大山，走進(jìn)了都市，已成為都市生活中不可多得的集色、香、味于一體的獨(dú)特的醬香餅大眾口味食品，在很短的時(shí)間內(nèi)暢銷熱賣于全國(guó)大中小城市。
目前要學(xué)土家醬香餅的技術(shù)，大多會(huì)讓您加盟，收取加盟費(fèi)，讓您還沒(méi)創(chuàng)業(yè)就先拿出一筆費(fèi)用，害人不淺。這就象有些店面要轉(zhuǎn)讓費(fèi)一樣。有人宣傳的有幾十種配料制作的醬料也不可信，水分太大。沒(méi)那么神秘，明白人一看就會(huì)。您一學(xué)就會(huì)，學(xué)技術(shù)不在于錢花多少，在于能不能學(xué)會(huì)。做土家醬香餅生意：一，技術(shù)，二，是要找對(duì)開店的位置。快快行動(dòng)吧！給自己一次創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)。
醬香餅做好后，根據(jù)顧客的需要，用刀切成扇形小塊，論秤賣斤，一般一斤五元左右，利潤(rùn)%以上，銷售時(shí)使用鍍膜牛皮紙袋包裝，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，干凈衛(wèi)生，顧客可以拿著吃，走著吃，很適合現(xiàn)代人生活的快節(jié)奏。醬香餅投資小，回報(bào)快，需求量大，市場(chǎng)廣闊，已成為眾多小吃創(chuàng)業(yè)者的首選項(xiàng)目。土家醬香餅是土家族的一種特有的小吃，此餅以香，甜辣，脆為主要特點(diǎn)，它辣而不辛，咸香松脆。凡是有人客品嘗后都回味無(wú)窮，贊不絕口，后來(lái)此技術(shù)不慎流傳，幾百年來(lái)以他獨(dú)特的口感與風(fēng)味傳承于土鄉(xiāng)人間，今天它掀開了面紗走出了大山，走進(jìn)了都市，已成為都市生活中不可多得的集色、香、味于一體的獨(dú)特的醬香餅大眾口味食品，在很短的時(shí)間內(nèi)暢銷熱賣于全國(guó)大中小城市。
醬香餅做好后，根據(jù)顧客的需要，用刀切成扇形小塊，論秤賣斤，一般一斤五元左右，利潤(rùn)%以上，銷售時(shí)使用鍍膜牛皮紙袋包裝，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，干凈衛(wèi)生，顧客可以拿著吃，走著吃，很適合現(xiàn)代人生活的快節(jié)奏。醬香餅投資小，回報(bào)快，需求量大，市場(chǎng)廣闊，已成為眾多小吃創(chuàng)業(yè)者的首選項(xiàng)目。
土家醬香餅是以香，甜,辣，脆為主要特點(diǎn)，它辣而不辛，咸香松脆，已成為都市，鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民生活不可多得的集色，香，味于一體的獨(dú)特的醬香餅大眾口味食品。
本技術(shù)集合包含以下內(nèi)容：
一、土家醬香餅配料及制作過(guò)程（技術(shù)核心）
1、土家醬香餅配方、制作方法
2、土家醬香餅參考視頻（供實(shí)際開店擺攤參考）
3、土家醬香餅新開店攻略
正宗淮南牛肉湯技術(shù)配方+13款淮南地區(qū)牛肉湯+各地牛肉湯
正宗淮南牛肉湯選用幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制，久經(jīng)熬制而成，青香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干。再配以粉絲和干絲，令人百吃不厭。是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃。 選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯。
特點(diǎn)：湯鮮味醇，肉爛酥香。
豫西牛肉湯遠(yuǎn)近聞名，在當(dāng)?shù)赜小吧系骄攀牛轮羷倳?huì)走，不喝牛肉湯，此生算白走”一說(shuō)。制作牛肉湯必須選4-6瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，此外要選經(jīng)過(guò)閹割的牛。牛肉湯又有咸湯甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒(méi)加鹽的牛肉湯，或者加少數(shù)鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚，與喝咸湯又會(huì)有不同的感覺(jué)。
淮南地處淮河南岸，毗鄰淮南岸邊，四季分明，物產(chǎn)豐富。牛羊遍地，特別盛養(yǎng)牛羊，當(dāng)?shù)毓艤弦粠в质腔孛窬幼〉兀瑢?duì)牛肉酷愛(ài)。對(duì)牛肉的加工也有獨(dú)到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風(fēng)靡江淮大地，形成獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃。
淮南牛肉湯選料講究，取制江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時(shí)必須浸泡血污，內(nèi)臟清洗干凈，均可下鍋同煮，還用自制的牛油，將炸制好淮椒（紅干椒）做成紅油。牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無(wú)味，然牛肉湯的燙制方法多樣，都取用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，淮芋粉、綠豆餅、豆腐皮（干章、百頁(yè)）、豆圓子等為輔料。淮南牛肉湯，給人的感覺(jué)是：湯濃醇鮮，香辣適口，原料豐富，味足味厚，令人回味無(wú)窮，四季皆宜。
淮南牛肉湯起源
淮南牛肉湯選用幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝炮制。久經(jīng)熬制而成,青香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干，再配以粉絲和干絲，令人百吃不厭，是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃，淮南牛肉湯的由來(lái)：清乾隆年間，淮南人翰林大學(xué)士張政深研百草，擅長(zhǎng)美食，曾任宮庭御膳高官，深得皇上厚愛(ài)。告老還鄉(xiāng)，回到山清水秀的淮河岸邊，將清宮秘方流傳后人。因此淮南牛肉湯以它特有的風(fēng)味名盛淮河兩岸，傳遍大江南北，百吃不厭。
據(jù)有關(guān)淮南牛肉湯鋪老板介紹。淮南牛肉湯起源于安徽淮南謝家集區(qū)的孤堆回族鄉(xiāng)。相傳該地生活回族為主，以牛肉作為主要的肉類，淮南周邊的黃牛（應(yīng)該就是魯西黃牛），肉質(zhì)較好。該地回族人自制牛肉湯食用。孰不知該地漸漸做起牛肉湯生意，逐漸傳入淮南的李郢孜鎮(zhèn)、唐山鎮(zhèn)、楊公鎮(zhèn)、孫廟鄉(xiāng)等地，后以李郢孜鎮(zhèn)大菜市街附近比較有名。后傳至蔡家崗汽車站附近以及壽縣等地。逐步傳播多地。
資料合集包括：
1，淮南牛肉湯正規(guī)技術(shù)配方及制作工藝
①，原料
②，調(diào)料
③，香料配比
④，牛油辣子制作工藝
⑤，制作方法
⑥，工藝關(guān)鍵
2，13款淮南地區(qū)牛肉湯,
3，3款清燉牛肉湯制作技術(shù)配方
4，東北牛肉湯制作技術(shù)配方,
5，客家牛肉湯制作技術(shù)配方
6，牛肉粉絲湯制作技術(shù)配方
7，牛肉清湯制作技術(shù)配方
8，五香辣味牛肉湯制作技術(shù)配方
9，甜菜牛肉湯制作技術(shù)配方
10，酸菜牛肉湯制作技術(shù)配方,
11，紅清湯牛肉湯制作技術(shù)配方
12，番茄牛肉湯制作技術(shù)配方
13，絲瓜滑牛肉湯制作技術(shù)配方
14，牛肉蛋花湯制作技術(shù)配方
15，西湖牛肉羹制作技術(shù)配方
16，牛腩湯制作技術(shù)配方
17，白蘿卜牛肉湯制作技術(shù)配方
18，蓮藕牛腩湯制作技術(shù)配方
19，苦瓜牛肉湯制作技術(shù)配方
20，果汁牛腩湯制作技術(shù)配方
21，洛陽(yáng)牛肉湯制作技術(shù)配方
23，麻辣牛肉湯制作技術(shù)配方
24，美味紅酒牛肉湯制作技術(shù)配方
25，鹵牛肉實(shí)用鹵水制作技術(shù)配方
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