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開店專用小肥羊火鍋底料紅湯白湯制作小肥羊火鍋技術(shù)配方視頻教程
內(nèi)蒙古大草原小肥羊火鍋技術(shù)包括：
1、香料配方
2、火鍋底湯的制作
3、紅湯和白湯的制作
4、糍粑辣椒的制作
5、香料說明和識(shí)別圖正宗四川樂山五通橋牛華鎮(zhèn)麻辣燙技術(shù)+麻辣燙配方+麻辣燙底料
這套技術(shù)是在四川省樂山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)知名麻辣燙傳授機(jī)構(gòu)學(xué)的，錄像是原封不動(dòng)的按照該機(jī)構(gòu)的制作過程錄下來，文字版教程也是該機(jī)構(gòu)提供的。包括文字和技術(shù)視頻，可以說資料非常詳盡，但要做好，肯定還要多多琢磨和實(shí)踐。視頻是由專人現(xiàn)場(chǎng)操作講解的非常詳細(xì)！當(dāng)你準(zhǔn)備學(xué)技術(shù)開店啦，你就要把自己當(dāng)成個(gè)生意人，做生意就是充分利用手里的每一分錢，讓它發(fā)揮它的價(jià)值，一分錢能做到的事情不用二分錢。視頻資料包括麻辣燙炒料的制作錄像（包括藥材的配比），高湯的制作錄像，辣椒油的制作錄像，串的穿制錄像，蘸料的制作錄像，碗裝麻辣燙的制作錄像，盤裝麻辣燙的制作錄像，鍋裝麻辣燙的制作錄像，文字版教程，開店經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
吉阿婆骨湯麻辣燙主料是各種按比例配置的中藥材和其他原料制成,輔料有骨頭湯;主料由菜籽油、牛油、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、姜、蒜、鹽、中藥材、白糖和花椒炒熟制成,輔料中骨頭湯是用豬、雞、牛骨熬的湯,主料和輔料之間的重量比是1∶18～32。制作出的麻辣燙涮食物，辣而不躁，香而不膩，還具有通氣活血、暖胃、對(duì)風(fēng)寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎有保健作用并能增加人的免疫力。吉阿婆麻辣燙配方技術(shù)以及麻辣燙操作工藝流程，將讓你做到人無我有，人有我優(yōu)。成都骨湯麻辣燙介紹：在火鍋大家族當(dāng)中，串串香雖然只算是小字輩的品種，但它以自身的某些優(yōu)勢(shì)占據(jù)著重要的一席。串串香又叫麻辣燙，以獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國(guó)眾多城市，在成都，麻辣燙除了被稱冒菜而外，也有小火鍋、小香爐的說法。以尺許竹簽串生食數(shù)片（塊），葷者如毛肚、黃喉、香腸、牛肉、鵪鶉蛋等，素者有海帶、冬瓜5、花菜、香菇、豆腐干之類，入紅油火鍋涮之，復(fù)蘸以辣椒、花椒、味精、鹽巴混合而成的粉狀調(diào)料，其辣似火，其麻如藥，故多佐以啤酒豆奶或汽水而食之。買單以竹簽數(shù)量計(jì)，素簽數(shù)角，葷簽以品種論一元至幾元不等。竹簽一端涂有不同顏色的油漆，以易區(qū)分計(jì)價(jià)。屬街頭小吃，其形式與街頭的油炸小攤大致相同，只不過是方式有異。將一口大鍋放在爐子上，在鍋內(nèi)放有各式串好的雞雜、牛雜、小腸、大腸、小肚及各種丸子，有魚丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；鍋中加好滾沸的老湯，然后，還可隨意涂些各式調(diào)料，有麻有辣，吃起來又麻、又辣、又燙，且價(jià)格便宜，味道各異。所以，被人俗稱為“街頭麻辣燙”。特點(diǎn)：麻辣燙香味濃郁，麻辣爽口、回味悠長(zhǎng)，麻辣燙經(jīng)營(yíng)靈活，是川菜大眾化的體現(xiàn)。適合各地不同口味，不同年齡的人食用。涮出的羊肉滑嫩無比；燙出的粉絲柔軟鮮香，燙出的蔬菜細(xì)嫩甘甜；涮出的海鮮清爽適口；涮出的魚肉白嫩無渣。吃后全身清新舒暢，故而不上火，實(shí)屬一絕。突出特點(diǎn)是既可穿成串，幾毛到幾元一串，也可把顧客選好的食物燙熟裝成碗，七八元至數(shù)十元一碗，還可做成小火鍋供客人自己涮，消費(fèi)數(shù)額會(huì)更大。如果和我們推出的特色香飄燒烤搭配經(jīng)營(yíng)，既烤又涮，盡享人間美味，大賺眾人之財(cái)。其經(jīng)營(yíng)模式和味道均可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)性、文化內(nèi)涵和市場(chǎng)菜品供給情況進(jìn)行調(diào)整。開辦條件要求不高，相對(duì)投資少，風(fēng)險(xiǎn)小，回收周期短，是個(gè)體投資者的理想選擇。“串串香”的店面最好開在人口流動(dòng)比較大的地方。如果能找一個(gè)飲食比較集中的地方，那就更好。“串串香”店的投資金額不大，租一間數(shù)十平米的店面，簡(jiǎn)單裝修一下，聘請(qǐng)3-4個(gè)員工，即可開張。投資及利潤(rùn)分析：擺攤投資1000元——2000元左右，開設(shè)專營(yíng)店投資在一萬元左右。擺一個(gè)攤位每天銷售2000-2500串，營(yíng)業(yè)收入1200-2000元，扣除成本300-800元，日利900-1200元。開始營(yíng)業(yè)時(shí)，每天選一個(gè)品種略低于成本特價(jià)銷售，特價(jià)標(biāo)識(shí)要非常醒目，講究宣傳策略。低價(jià)位能迅速吸引人氣，從而帶動(dòng)其它品種銷售。素菜成本一般在1毛到0.5元，賣5毛到1塊；葷菜成本在5毛到1塊，賣1-2元。一般一碗5塊錢的麻辣燙可以賺3塊，一天如果賣600碗就可賺1800塊，一個(gè)月可賺5萬左右，一年可賺60萬。利潤(rùn)翻番，約是成本的3-4倍。麻辣燙特別適合學(xué)校、商場(chǎng)、超市、步行街、廣場(chǎng)、居民區(qū)等人流旺市經(jīng)營(yíng)。世間美味-奇味鮮涮燙（文字資料+視頻）如今火爆祖國(guó)大江南北，大街小巷的火鍋、麻辣燙、串串香、涮羊肉等可謂各地城市的一道亮麗風(fēng)景。特別是夜幕降臨，那一家家火鍋店、夜市攤點(diǎn)等人頭攢動(dòng)，熱鬧非凡。凡是天上飛的、地下跑的、水里游的、樹上結(jié)的等無不可燙，無不能涮。涮燙食品吃起來的確爽口，受人歡迎。但是能賺錢且生意紅火的項(xiàng)目在一個(gè)地方很快被人效仿，即刻雨后春筍般地冒了出來，競(jìng)爭(zhēng)大，生意難做。最后就看誰的產(chǎn)品、技術(shù)過硬，誰就能立足市場(chǎng)。“奇味涮燙”正是把握了這一脈博，大膽探索，實(shí)踐，綜合了麻辣燙、串串香、涮羊肉等名吃技術(shù)精華，采用中香料藥材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鮮香湯”中，再直接放入各種食品，短短幾秒至幾分鐘后就能食用，既能像燒烤那樣穿成串燙熟讓人一把把地拿著吃，又能裝成碗，可謂奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厭。去掉了火鍋、麻辣燙、涮羊肉等食品中的口味單一、噪辣、油膩、上火等缺點(diǎn)，可以和脆香燒烤同時(shí)經(jīng)營(yíng)，既烤又燙，盡享人間美味，大賺眾人之財(cái)。產(chǎn)品特色：1、香味濃郁：可調(diào)麻辣、雞味、香辣、蔥油、蒜香、醬香、酒香、怪味等多種味道，適合各地不同口味，不同年齡的人食用，香氣撲鼻，回味悠長(zhǎng)。涮出的羊肉滑嫩無比；燙出的粉絲柔軟鮮香，燙出的菌菇細(xì)嫩甘甜；涮出的海鮮清爽適口，久吃不厭；燙出的魚肉，魚頭更是白嫩無渣，美不可言。燙料色澤桔紅，麻辣適中，吃后口鼻生香，嘴、喉、胃清新舒暢，排便容易，故而不上火，不長(zhǎng)痘，稱之一絕。2、食欲倍增：凡吃過“奇味涮燙”的人都說肚子撐破了，嘴里還想吃。3、能吃則燙：無論是豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蔬菜、水果等各種食品都能用此料涮燙。投資預(yù)算：如擺一個(gè)小攤，只需2-4平方即可，投資300-500元，2人就能開業(yè)，若擺一個(gè)夜市，根據(jù)規(guī)模大小，投資800-2000元，要是開一間50平方左右的店，投資8000元左右。效益分析：“奇味涮燙”由于味道奇特，自然會(huì)招來好生意，而且利潤(rùn)是成本的3-6倍，如6元錢的豬肉用此法涮燙可賣到8-21元。一個(gè)小攤每晚至少可涮燙1000-1500串（相當(dāng)于200-300碗），平均每串售價(jià)0.5元，收入500---7500元，除去成本130-200元，日利370-500元。假如開一個(gè)50平方左右的店，如經(jīng)營(yíng)得法，每天至少營(yíng)業(yè)額1500元，年利十萬以上。營(yíng)銷參考：1、在鬧市或夜市的集中地段、車站、碼頭、公園、學(xué)校、場(chǎng)鎮(zhèn)等繁體地點(diǎn)定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。2、小型以休閑為主，開店以坐客為主，休閑主食兩兼顧。3、熬制好“奇味香料”，以奇香誘人、招客，讓休閑食用的人一把把地拿著吃，作免費(fèi)廣告。4、可適當(dāng)賣一些“奇味香料”擴(kuò)大知名度。新型麻辣燙制作方法是:將豬骨棒折斷,向豬骨棒中按重量比2～3∶50加水,燒開后,煮20～50分鐘,然后,使豬骨湯保持在微沸狀態(tài),備用;向芝麻醬中按重量比1∶2加入開水,攪拌,成為芝麻醬糊,備用;將植物油加熱到100～150℃,然后,按重量比1∶2加入到辣椒末中,攪拌均勻,制成油辣椒,備用;用水清洗主料,將主料放入微沸的豬骨湯中,漂燙3～8分鐘,備用;將漂燙好的主料放入碗中,加入十八味調(diào)味料、麻油、芝麻醬糊、油辣椒、精鹽及微沸的豬骨湯,即成為麻辣燙。
北京月盛齋醬牛肉（文字資料+視頻）
特點(diǎn)：本項(xiàng)技術(shù)包括原料牛肉的原料選擇及整理、調(diào)醬、裝鍋、醬制、出鍋等工藝，在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術(shù)和民間傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上形成，并借鑒了傳統(tǒng)中醫(yī)藥食同源的養(yǎng)生學(xué)理論，烹飪技藝與食療、食養(yǎng)相結(jié)合，形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨(dú)有特色。介紹：聞名全國(guó)的“月盛齋”創(chuàng)辦于清乾隆40年（公元1775年），距今已有兩百多年的歷史，是京城著名的老字號(hào)，是京韻飲食文化的典型代表，最早是在老前門箭樓的西月墻路南，借這道月形墻取名為月盛齋，有“月月興盛”之意，后遷至戶部街。清嘉慶年間，創(chuàng)始人馬慶瑞對(duì)原來制作醬羊肉的調(diào)料配方進(jìn)行了修改，并總結(jié)出一套經(jīng)驗(yàn)，加工技藝具有鮮明的民族特色，是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術(shù)和民間傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上形成的，借鑒了傳統(tǒng)中醫(yī)藥食同源的養(yǎng)生學(xué)理論，烹飪技藝與食療、食養(yǎng)相結(jié)合，形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨(dú)有特色。月盛齋的制作技藝世稱三精、三絕，即選料精良，絕不省事；配方精致，絕不省錢；制作精細(xì)，絕不省工。在火候的控制與運(yùn)用上，講究的是三味，即旺火煮去味、文火煨進(jìn)味和兌老湯增味。月盛齋有代表性的兩燒、兩醬---燒羊肉、燒牛肉、醬羊肉、醬牛肉，被人稱作月新食精湛，盛世品一絕。月盛齋醬牛肉，也叫五香醬牛肉，是北京的名產(chǎn)之一。該產(chǎn)品選用優(yōu)質(zhì)牛肉，洗刷干凈進(jìn)行剔骨，并按部位切分成小塊，加鹽、醬等醬制而成。吉林亞泰飯店有限公司“烤全羊”的制作方法及食用時(shí)的蘸料 提升“烤全羊”菜的品質(zhì)，克服現(xiàn)有方法制作的“烤全羊”仍較肥膩及一定的膻味的不足。選生長(zhǎng)期9個(gè)月、體重30-40斤，的小尾寒羊，宰殺后用清水侵泡排除血水，再用啤酒中浸泡。用玉、黃豆、孜然、辣椒、紫蘇、茴香、花椒、八角、芝麻、鹽及大豆油調(diào)成涂抹油酥。以木碳和松針為燃料，分階段烘烤，中后期間隔涂抹油酥。本發(fā)明的干蘸料由炒熟的玉米面、大豆粉、孜然粉、辣椒粉、紫蘇粉、味粉、糖粉、芝麻粉、黑胡椒粉組成。汁蘸料由香菜、胡蘿、芹菜、尖椒段、圓蔥、海鮮醬油、魚露、胡椒粉、冰糖、香菇，煮汁組成。本發(fā)明的積極效果是：將羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制時(shí)涂抹的調(diào)料有機(jī)結(jié)合，明顯提升了該菜品的品質(zhì)。 爆魚制作 它的步驟如下：1)清洗、切段：將草魚去頭、尾、鱗、內(nèi)臟、黑膜，流動(dòng)水中清洗后瀝干，切成大小規(guī)格長(zhǎng)×寬×高約為10cm×6cm×2~4cm的魚塊；2)腌漬：向10公斤魚塊中加入0.1~0.3公斤黃酒，腌漬1~2h，瀝干；3)油炸：食用油加熱至130℃~160℃，放入魚塊，油炸15~40min；4)調(diào)味：將油炸后的魚塊趁熱浸入調(diào)味湯中浸1~2min，取出瀝干；5)包裝：將制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味濃郁，加3~5g調(diào)味油，10~12g調(diào)味湯汁，真空封口；6)滅菌：121℃0.1MPa下滅菌，冷卻。提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，利用真空包裝滅菌處理，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。工藝參數(shù)易于控制，生產(chǎn)環(huán)保，能實(shí)現(xiàn)真正的連續(xù)自動(dòng)化的清潔生產(chǎn)。 （加盟雞煲實(shí)用版）重慶雞公煲技術(shù)配方（附秘制醬料配方）+視頻
重慶雞公煲是一道重口味，令人一吃就難以忘懷的新名菜，同時(shí)結(jié)合了火鍋長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)營(yíng)精華，又具有吃不膩、不厭，同時(shí)又給人帶來越吃越豐富的感受，也是05年美食市場(chǎng)剛興起的迷你小火鍋.重慶雞公煲色澤紅潤(rùn)，口味香醇，是一道豐餐美食，吃后令人留有一種難以忘懷的味覺享受。
重慶雞公煲之所以能在短時(shí)間內(nèi)打開市場(chǎng)風(fēng)靡全國(guó)，是因?yàn)樗Y(jié)合了傳統(tǒng)火鍋長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)營(yíng)理念，優(yōu)質(zhì)的選料，精良的加工和獨(dú)特的配方，從而具有香味濃郁，鮮嫩適口，百吃不厭，百吃不膩，是美食市場(chǎng)的新亮點(diǎn)。
味道燒的很透，雞很嫩，也不像有些店盡是點(diǎn)雞骨頭。還是蠻有料的。也不是很辣。即使是吃不來辣的人也受得了。雞吃光后，在燙點(diǎn)素菜，很下飯的。素菜雖然量不是很多，不過好在便宜，1元，2元，3元。就像麻辣燙，蠻適合喝喝啤酒，聊聊天小吃吃。
重慶雞公煲風(fēng)靡全國(guó)的原因
重慶雞公煲能夠在短短的一年時(shí)間里風(fēng)靡上海，并用不到3年的時(shí)間牢牢抓住全國(guó)作為精密的上海人的胃，其主要原因在于其產(chǎn)品獨(dú)特配方和精良制作工藝：
一、 采用當(dāng)年生養(yǎng)的生態(tài)雞：所謂生態(tài)雞，簡(jiǎn)單來說就是不吃飼料、放養(yǎng)的綠色產(chǎn)品；要求當(dāng)年生養(yǎng)，則是因一年生的雞公仔肉質(zhì)最為酥嫩爽滑，口感最好，這也是重慶雞公煲獨(dú)家發(fā)現(xiàn)。
二、改良版秘方調(diào)料：早在清朝中期，巴蜀群山里因盛產(chǎn)各種香料，就在當(dāng)?shù)亓鱾髦环N秘制麻辣土方，據(jù)說其配方用于干鍋炒料，可使鍋?zhàn)械挠嘞闳詹唤^。重慶雞公煲的秘方起源于川菜，但其已經(jīng)過改良，它采用了大蒜，草果，白寇，丁香，沙仁，豆寇，桂圓，大料，姜，蔥，秸梗，香葉，枸杞，棗，鹽，味精，胡椒粉，雞精等幾十種上乘健康調(diào)味品，用獨(dú)家炒作方式調(diào)配而成，迎合了更廣泛人群的口味。
三、原味湯汁，快意涮菜：吃完肉塊，加入砂鍋中用于涮菜的湯料，取自于龍骨高湯，濃郁而香醇；用于涮菜的多為素食，其陳列類似于麻辣燙，一個(gè)個(gè)小籮筐里堆積好已經(jīng)分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金針菇、木耳，任人選擇 這些素菜類大多在1~3 元之間，最貴也不過5元，跟麻辣燙一樣實(shí)惠，但其涮菜湯汁與就餐環(huán)境卻不可同日而語。
四、 吃法頗有講究：有美食達(dá)人給重慶雞公煲總結(jié)出了戳、拌、浸、泡、品的專業(yè)吃法。首先端上來的鐵煲熱氣騰騰，用筷子搗戳里面的雞塊，同時(shí)攪拌用作配菜的胡蘿卜、青椒、芹菜、洋蔥等，讓熱量循環(huán)食用過程中始終保持充分回流，渾素融合，即可享用干鍋里的美味了。當(dāng)你一塊，我一塊，將剛剛還滿煲的肌肉變作各自面前的一堆骨頭時(shí)，緊接著就是奇妙的加入高湯料的浸泡過程了，先少加一點(diǎn)，最后加滿，加熱，就可涮上綠葉菜品嘗火鍋的美妙了 如此細(xì)細(xì)體會(huì)鮮香麻辣的原味，干鍋的醇香配合火鍋的旖旎盡在口中盤旋，保證您一吃難忘！
利潤(rùn)分析：
“重慶雞公煲”單煲毛利平均為62%-65%，酒水飲料平均毛利為25% -30%，涮菜的利潤(rùn)是250%-300%以上；據(jù)多家門店的銷售做出的利潤(rùn)評(píng)估；毛利（未除經(jīng)營(yíng)成本）平均占全天銷售的比例為58%-65%之間。（根據(jù)各門店銷售額高低和消費(fèi)層次產(chǎn)生有限偏差），重慶雞公煲的任何一種涮菜，不管你怎么賣，它的利潤(rùn)都在2倍以上。
以小青菜為例，1斤小青菜（價(jià)值0.60元左右），大約有30-50顆，5顆小青菜串在一起，賣0.5元，我們可以賣3元-5元錢，散裝的方便面， 0.3元一塊。合作方在一個(gè)縣市（市區(qū)人口10萬）的范圍內(nèi)，至少可以開設(shè) 5家以上的連鎖店，因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品是小火鍋，范圍局限很小的，淡季不淡，一年四季都是如此經(jīng)營(yíng)。只要您認(rèn)真的經(jīng)營(yíng)和管理，一年創(chuàng)造幾十萬元的利潤(rùn)是輕而易舉的事情。對(duì)您而言，不但投入的資金風(fēng)險(xiǎn)小，而且見效快、利潤(rùn)大、運(yùn)作簡(jiǎn)單、絕無任何困難可言，實(shí)現(xiàn)真正的穩(wěn)坐釣臺(tái)、盡享漁利。
重慶雞公煲配方(附：秘制醬料配方及炒制)
資料包括：
大煲原料
中煲原料
小煲原料
秘制醬料配方及炒制
制作方法
制作關(guān)鍵
雞公煲制作專業(yè)視頻
購買方式
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