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布包豆腐的制法
首先將大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨機濕磨制成水漿.在水漿里加水后再加入消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進行加熱，直到除去大豆的青臭味為止，然后過濾，將豆腐渣除去，得到豆?jié){。在豆?jié){加熱到70℃-80℃左右時，加入懸浮于水中的凝固劑，蛋白質(zhì)包裹住油脂發(fā)生凝固，與上面澄清部分分開，在有油的型箱中鋪好布，把凝固物輕輕放入，壓上重物，將水分擠出，型箱中所剩即為豆腐。將豆腐在水中從型箱中取出，切成大小適宜的塊，原樣加以控水，以除多余的凝固劑。這種豆腐與后述的豆腐腦相對叫做布包豆腐。布包豆腐的名稱是因在豆腐周圍有一圈布紋的緣。
豆腐腦的制法
豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。不會隨丟棄的廢水丟失營養(yǎng)素，可以說是非常合理。在型箱里事先放入作為凝固劑的硫酸鈣懸浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來。因味覺滑潤，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會出現(xiàn)布紋。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點所造成的，沒有特意使用絹過濾的工序，營養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。豆?jié){濃度要比布包豆腐更濃一些，并在桶中使其凝固成腦狀，隨后盡可能不攪碎地輕輕移入布包豆腐所使用的型箱中，輕輕地將水擠壓掉，這種豆腐被稱為軟豆腐，是居于布包豆腐和豆腐腦之間的一種豆腐。
魚翅的加工技術
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，為了進一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術。
一、工藝流程
急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉 →燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成
品。
二、操作方法
1、干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應控
制在４０℃左右為宜。
2、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈
。
3、燙沙：以干鯊鰭重量的１.２倍清水，加熱至６０℃左右，將鯊魚鰭浸
入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫５０℃左右，浸泡時
間約２０ｍｉｎ。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水
，調(diào)節(jié)水溫至４０℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。
4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?br>
5、洗滌：用清水洗去鰭
表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。
6、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液
中１份４０％過氧化氫溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。
7、漂洗：
用流動的清水將魚鰭漂洗約６０ｍｉｎ，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及
鹽分。
8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭
剖成鰭尖相連的兩片。
9、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將
成品翅的水分含量控制在１２％以下。
10、分級：按魚翅的品種、部位、大
小、質(zhì)量進行分級。
11、包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎
緊袋口，外用紙箱包裝。
果醬生產(chǎn)新技術
1、原料處理
水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水中浸泡護色。對于不易清洗的水果如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。
2、軟化打漿
可用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量1倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進入打漿工序。用打漿機打爛果塊，再過篩兩次（第二次用0.8mm孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質(zhì)，色澤純的標準。
3、加糖濃縮
果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1-1.5公斤/平方厘米，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的果醬穩(wěn)定劑，再經(jīng)適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調(diào)整風味，攪拌均勻即可。
4、灌封殺菌
果醬出鍋后，應立即趁熱裝罐，裝罐后的溫度不得低于85攝氏度。封罐后放在100攝氏度的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。
果醬的一個重要評定指標就是涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來，所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感
粉皮、涼粉的制作方法
一、原料及用具：綠豆（或玉米）淀粉、明礬、水；直徑215毫米的燙籮數(shù)只，冷水缸1個，加料勺1個。
二、粉皮的制作方法為：
1、將50公斤含水份47％的淀粉加水120公斤，明礬200克（調(diào)成深液），然后將上述兩種溶液充分混和調(diào)成漿水，至無粒塊為宜。
2、往燙籮內(nèi)舀入調(diào)制好的漿水75克，然后把燙籮放入鍋中沸水面上，隨即用手旋轉(zhuǎn)燙籮，使燙籮中漿水全面攤開，此時停住
，使散開的漿水的 部分回到燙籮中心聚一下。
3、這樣一旋一停，漿水一攤一聚，經(jīng)五旋四停，籮底粉皮受熱凝定，并且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，透熟后取出，放在冷水缸內(nèi)旋浮冷卻，取出后依次疊層，即為成品。
家庭自制粉皮：原料不必是豆類淀粉，用具只要有一直徑比鍋口小的鋼精盆或搪瓷盆即可。
其原料配比及制作工序為：每5公斤淀粉加15克明礬。先將淀粉用涼水拌和成稠糊，逐漸加水，調(diào)成稀漿，同時加入明礬水，起增加成品的彈性、韌勁及防腐的作用。旋子（可用鋁盆或搪瓷盆代替）中盛入少量漿水，然后坐在開水鍋的水面上，正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈，使旋內(nèi)漿水攤鋪均勻，遇熱凝結(jié)成薄片。將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼后撈出，鋪平迭好，控干水分，供食用。合乎規(guī)格的粉皮，應大小一致，厚薄均勻，不生、不爛、完全不碎。涼粉的制作方法如下：制作原料與粉皮相同，每5公斤淀粉加溫水10公斤、明礬20克。拌勻后，再加入22.5公斤沸水，邊沖邊撐拌，使之均勻受熱，沖熟后立即倒入麻腐箱內(nèi)，拉平表面，冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，既為成品涼粉。操作時應注意箱套平滑，以免成品厚薄不勻，取涼粉時可往箱套內(nèi)加些涼水，以保持成品完好。乎規(guī)格的涼粉，應做到每2.5公斤淀粉得成品100塊，每塊重150－175克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100塊，每塊重250－300克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，有彈性。
鍋巴的家庭制作
鍋巴味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是受人們喜愛的小食品之一，家庭制作鍋巴出售，也是一種生財門路。
1、原料配比 大米500克，淀粉50克，豬油少許。
2、制作方法
①將淘凈的米放入鍋中，煮成半熟撈出，再放入蒸鍋中蒸熟。
②趁熱拌入少量豬油，待米飯冷卻至常溫時，拌入淀粉。
③將米飯手工搟制成2毫米厚的米片，再用刀切成適當?shù)男∑?br>
④將適量植物油入鍋加熱，油熱后放入米片，炸至淺黃色時撈出，控去多余的油后，再撒上調(diào)味粉即成。
3、兩種調(diào)味粉的制作
①麻辣調(diào)味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。
②孜然調(diào)味粉配比：鹽60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。
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