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蔬菜制作綠香風味小吃新工藝
綠香風味小吃是將普通的根、莖、瓜果等時令蔬菜，根據民間的配方，利用現代食品加工技術創新而成的一種全新口味綠色休閑食品。它的特點是加工時間短，既保持了產品本身的清香，鮮美和營養價值，而且色澤誘人，鮮嫩爽脆，食用方便，極受大眾消費者的歡迎，售價一般4-8元/公斤，有“綠香之王”的美稱，可加工上百個品種。綠香風味小吃工藝簡單，原材料易購，每天每人可生產300公斤左右。其制作方法如下：
一、場地和工具：
廚房一角即可。壇數只，小塑料盆數個，塑料桶一只，無須機械設備。
二、原料：
嫩鮮黃瓜、萵苣、海帶等時令蔬菜（每中用料5公斤，出成品4-4.5公斤），白蘿卜（要求新鮮、脆嫩、水分多、無空心，每壇用料17公斤，出成品13公斤），加碘食鹽、白砂糖、食醋、綠香精、綠香粉，其它香料等。
三、加工流程：
綠香液配制-洗滌-去皮-造型-浸泡-攔料-成品-包裝上市。
四、制作工藝：
1、綠香液配制：綠香精1000克，溫水40公斤，其它香料適量，將上述到入洗凈曬干的塑料桶中攪
備用；
2、洗滌：將黃瓜、萵苣、蘿卜、海帶（干海帶需事先用清水浸泡10小時左右）用清水請洗干凈，曬干水分；
3、去皮：將萵苣、蘿卜削去表皮，黃皮小區兩端，海帶摘取死葉；
4、造型：萵苣切皮、黃瓜切條、蘿卜、海帶切塊，要求長短、大小、厚度一致。
5、浸泡：造型之后的萵苣、黃瓜、海帶等（海帶需用開水燙3-5分鐘）應立即分別放入盛有綠香業的小盆中，浸泡1-3小時即成合格的綠香萵苣、綠香黃瓜、綠香海帶坯料；蘿卜塊應放入盛有香液的壇中密封，夏天放置4-6小時，秋冬季10-12小時至蘿卜塊微軟、辛辣味除盡、口感鮮、脆、嫩即成合格綠香蘿卜坯料，撈出用清水淘洗干凈，盛入盆內備用；
6、攔料，成品：
(1)綠香萵苣、黃瓜、海帶、蘿卜坯可根據南北口味攔成咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香等多種品味。以香甜為例，砂糖100-200克，石酷30-100克，蛋白糖適量，食鹽10-100克，加溫水1-3公斤溶化攔入坯中浸漬1-3小時即為成品，可直接出售、食用；
(2)成品也可根據顧客需要分攔成香辣、咸辣、酸辣、麻辣等口味，以香辣調料為例，取菜油、精鹽、生姜；大蒜籽、辣椒粉、芝麻、綠香粉適量、將菜油置鍋內燒熱，將配料依炒至有濃香為即成香辣調料。將綠香萵苣、黃瓜、海帶、蘿卜等成品與調料拌勻，風味更加獨特。
7、包裝上市：
(1)將各種成品及香料調料用容器盛好（可同時增加綠香蓮藕和蘑芋豆腐等品種），在鬧市區、商場、公署、小區、車站、碼頭、學校調壇設柜銷售，現賣現攔；
(2)將成品包裝送入餐館、酒樓、學校、商店、長期為其定點送貨；
(3)條件成熟后可包裝批發、外買或上超市。
花色豆腐的研制工藝
花色豆腐與普通豆腐相比較，在豆腐高營養基礎上，增加了維生素、膳食纖維和礦物質（如胡蘿卜制作的花色豆腐富含胡蘿卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色澤和清香，這種產品具有營養豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是一種高營養價值的新型健康食品。雖然日本已推出多年，但在我國市場上仍很少有這類產品出現，主要存在以下一些難點：如菜汁加工過程中如何保持天然色澤，如何保持花色豆腐的穩定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消費者的認可等等。本文針對制作過程的部分難點作了較為細致的研究，取得了較好的效果。
1 原料
杭州市購的優質大豆、新鮮胡蘿卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生等；
杭州市豆制品總廠提供的食用級葡萄糖酸內酯、石膏等；
杭州尤爾特工貿公司等單位提供的卡拉膠、單甘酯、氯化鈣、檸檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、瓊脂等。
2 儀器設備
粉碎機、組織搗碎機、榨汁機、恒溫水浴鍋、均質機、膠體磨等。
3 菜汁的制備
３.１ 胡蘿卜汁的制備
去渣
原料→清洗→去皮→預煮→打漿→過濾→添加穩定劑→均質→胡蘿卜汁
３.２ 南瓜汁的制備
去渣
原料→清洗→削皮→預煮→打漿→過濾→南瓜汁
３.３ 菠菜汁的制備
去渣
原料→清洗→燙漂→打漿→過濾→添加ＣａＣｌ→菠菜汁
4 花生乳的制備
原料篩選→烘烤去皮→加水浸泡→打漿→過濾
去渣
→乳化→均質→花生乳
5 菜汁花色豆腐的制備
大豆→篩選→水洗→浸泡→去皮→沖洗→磨漿
去渣
→煮漿→過濾→豆漿
→混合漿→葡萄糖酸內酯點漿→放入模盒→封口→成型→冷卻→成品
操作要點：
篩選：選取顆粒飽滿，無蟲蛀、霉變大豆；
浸泡：按照料水比為１∶３５，浸泡７～８ｈ，大豆吸水量為浸泡前２０～２５倍；
磨漿：用大豆干重的４倍水磨漿；
煮漿：豆漿在８０℃左右加入適量消泡劑，不斷攪拌，防止鍋底結焦（也可用水浴加熱），煮沸３～５ｍｉｎ；
點漿：冷卻到３０℃以下時，加入菜汁。并添加豆漿的０２％～０２５％內酯和０１％左右的石膏（因為在口感上，葡萄糖酸內酯酸味較重，和其他添加劑配合使用，口感較佳）。
成型：水浴加熱至９０～９５℃，保溫２５～３０ｍｉｎ。加溫成型同時也起到了消毒作用。
冷卻：加熱完畢，應盡快冷卻，使豆腐口感較佳。6 花生豆腐的制備
→混合漿→加凝固劑→放入模盒→封口→消毒→冷卻→成品
基本過程與菜汁豆腐制備相同，但不能加葡萄糖酸內酯點漿，而要用凝固劑蒸餾單甘酯和卡拉膠來凝固。另外，加凝固劑后，混合漿很快凝固，不必加溫成型，但為了衛生需要，仍要加熱消毒。
7 結果與討論
７.１ 蔬菜汁的護色研究
①燙漂對綠色菜汁的影響 不同的蔬菜具有不同的燙漂溫度和時間。經過不同的燙漂溫度、不同的時間試驗后，確定菠菜的燙漂溫度是８５℃、時間２ｍｉｎ；芹菜為８０℃、時間３ｍｉｎ。
②氯化鈣對綠色菜汁的護色效果 經實驗，若在燙漂水中加入０６％～０８％的ＣａＣｌ２，可明顯提高色澤的穩定性。可以較為長久地保護菜汁較鮮艷的色澤（５～７ｄ）。該法對大多數綠色蔬菜都有效。
７.２ 預煮對胡蘿卜汁和南瓜汁理化性質的影響
胡蘿卜、南瓜不經預煮直接粉碎制汁時，由于組織較為致密，含水分不高，出汁率很低；更嚴重的是不經預煮處理所得的汁，在與豆漿混合后成型時，會因蛋白質高溫變性而產生局部凝結過硬的現象，破壞成品豆腐的均勻和細膩。
從實驗可知，用０４％檸檬酸９５℃預煮４０ｍｉｎ，可以提高出汁率，還可以較好地防止花色豆腐成型時局部凝結過硬的現象，成品的口感良好。
７.３ 胡蘿卜內酯豆腐的穩定性試驗
沒有進行乳化處理制備的胡蘿卜內酯豆腐，表面有一層金黃色浮油（胡蘿卜汁中析出的脂類，含有胡蘿卜素），嚴重影響了感官效果，在混合漿液中添加復合乳化劑效果明顯較好，當單甘酯和蔗糖酯各加０１％時已能達到去除浮油的目的。
７.４ 烘烤及穩定劑的選用對花生乳的理化性質影響
①烘烤 試驗結果說明：烘烤條件以溫度１２０℃，烘烤時間３５ｍｉｎ為宜。
②穩定劑 經實驗，在花生乳中添加０１％的蔗糖酯就能起到較好的效果。
７.５ 花生豆腐凝固劑添加量 采用卡拉膠１０％，單甘酯０１５％效果比較好。
７.６ 菜汁添加量 菜汁與豆漿比以１∶２５較好，南瓜汁也一樣。
７.７ 花生乳的添加量 花生乳與豆漿比為１∶３比較適宜。
嫩玉米常態保鮮新技術及保鮮劑的配制
此法不需冷凍及真空儲藏，也不需晾干或烘干，只用廉價自配藥劑即可使嫩玉米自始至終保持剛摘下時的狀態，食用時風味不減，具體方法如下：
一、
選棒：采收籽粒剛剛飽滿且尚未固化、棒頭雌芯未發干的嫩玉米（即七成熟狀態），除去苞葉、雌芯、用清水洗干凈，采下的要當天處理完畢。
二、
預煮：這是貯存成敗的關鍵。將水燒開后放入嫩玉米燙煮2—3分鐘（時間不能太長也不能太短，否則會失去甜味）。之后馬上撈出放入大量涼水中或水管下沖洗冷卻至20-25攝氏度，撈出。
三、
液貯：將一號保鮮劑溶解在水中，配成濃度為20%的溶液，煮沸，過濾，晾涼后再加入占溶液重量千分之五的二號保鮮劑，將嫩玉米浸沒其中貯存。嫩玉米與溶液的重量比為6
：4。
四、 換水：整理后20天左右，根據技術要求進行換水。因此時氣溫漸低，將嫩玉米撈出后放在濃度為10%的一號保鮮劑溶液中，同時二號保鮮劑的用量要減少到千分之一。
五、 整理：為使嫩玉米被溶液均勻浸漬，在液貯35-40天后，要將嫩玉米上下充分翻動，但注意不要脫離溶液。如缸已用泥或其它物品封嚴，可將缸放倒，在地上滾動幾下也可。
六、 漂劑：此步在上市前10天左右進行，目的是除去藥劑成分，將嫩玉米放入清水中，多漂幾遍，直至恢復玉米原來的淡味。
七、
滅菌：采用間歇滅菌法。將嫩玉米放在蒸籠中，水開后大汽蒸1小時，降至常溫放置24小時后再用開水大汽蒸1小時降至常溫。
八、 復新：將甜蜜素400克放入適量熱水中化開降至常溫，再加入少量食用水果香精（各種香精均可，檸檬香精更接近一些），將100斤嫩玉米浸沒其中8-10天后取出，在蒸籠內稍微加熱即可上市。
注：一號保鮮劑為食鹽（氯化鈉含量越高越好），二號保鮮劑為苯甲酸鈉。技術中所涉及的原料食品添加劑商店有售。如銷售藥劑可把食鹽、苯甲酸鈉裝袋后銷售（不標原料名稱，只標一號保鮮劑、二號保鮮劑），同樣還可把復新工藝中的甜蜜素也裝入袋中，標為復新劑。
這是經營技巧問題，要靈活掌握創新。
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