怎樣開正宗川菜館?
內容簡介：隨著川菜的日益火爆，川菜館在全國遍地開花。如何開一家成功的正宗川菜館，這是不少投資者與經營者探索和思考的重要問題。本書正是從這點出發，比較全面地介紹開正宗川菜館的一系列基本知識，包括對正宗川菜的認識，開正宗川菜館的準備工作，經營管理，服務管理，廚房管理，成本控制，特色營銷以及傳統經典川菜如干燒巖鯉、陳皮兔丁、怪味雞絲、響鈴海參、八寶鍋珍……現代經典川菜菜式如蘸水牛肉、翡翠魚片、清蒸泡椒魚、雞血鱔魚……的詳細制作方法。
本書內容豐富,操作性強,切合實際,是廣大投資者,經營者及川菜愛好者的必讀之物,也可供川菜餐飲管理者、烹飪學生、教師及從業者參考。
目錄:
第一章 認識川菜
第一節 川菜的風味與特色
第二節 正宗川菜把握
第三節 川菜的獨特原料
第四節 川菜的獨特調味品
第五節 川菜獨特的烹調技巧
第六節 川菜味型及調味技巧
第二章 正宗川菜館開店前的準備
第一節 如何尋找一個黃金口岸
第二節 川菜館的裝修設計
第三節 正宗川菜館設備及要求
第四節 正宗川菜館的人員配備
第五節 川菜館各種手續的辦理
第三章 正宗川菜館的經營管理
第四章 川菜館的營銷及服務技藝
第五章 川菜館的成本控制
第六章 川菜館的分類及代表菜肴
第七章 正宗川菜館經典川菜的制作
川廚師
內容提要:主要內容包括：烹飪原料知識、烹飪原料的加工方法、烹飪技法與傳統川菜制作、創新川菜制作工藝、面點知識及品種制作等。目錄:
第一章 烹飪原料知識
第一節 烹飪原料的分類第二節
烹飪原料的選擇標準
第二章 烹飪原料的加工方法
第一節 原料初加工第二節 原料的精加工
第三章 烹飪技法與傳統川菜制作
第一節 烹飪技法
第四章 冷菜味型、技法及菜品制作
第一節 味型簡介第二節 技法與菜品制作
第五章 創新川菜制作工藝
第一節 創新拌、熗、腌類菜肴第二節 創新煎、炸、烘類菜肴第三節
麻辣小火鍋的制作過程（附）泡菜制作的基礎知識
第六章 面點知識及品種制作
第一節 面點原料第二節 輔助原料
第七章 烹飪營養與衛生
第一節 營養學基礎知識第二節
合理烹飪與平衡膳食
第八章 現代廚房各部門職能與各崗位職責
第一節 崗位職稱 第九章 餐飲從業人員素質標準
第一節 工作人員儀容服務第二節 餐飲服務禁條
川菜.烹飪秘訣
內容簡介：《川菜烹飪秘訣》是對川菜烹調技術精華的探討，體現了“源于實踐，高于實踐”的原則。其內容來源有幾點：一類是筆者多年來親自掌勺、入廚操作的點滴經驗；一類是應一些專業雜志所邀為廚師、讀者朋友而作的烹調技術的答疑解難文章，《川菜烹飪秘訣》重點對川菜常用技術方法和要訣進行提煉總結，力圖按照菜自身的烹飪規律，從烹調技巧的角度、技術關鍵和風味特點出發，破譯其“秘密”。全書分為用料加工篇、調味變化篇、烹調技法篇和名菜名點篇等部分。在涉及傳統川菜的同時，還兼顧了火鍋和小吃等內容，并結合川菜的發展，對一些新派川菜、粵菜等外來菜肴的制法和調味品、制作關鍵等，也做了闡述。
《川菜烹飪秘訣》脈絡力求清楚，虛實相互結合，可舉一反三，又耐人尋味，將實用性、理論性相結合，突出操作性。《川菜烹飪秘訣》可作為川菜廚師和川菜愛好者的參考書，尤其對年輕的川菜廚師提高川菜烹飪技藝和操作技能有一定的幫助。
目錄:
川菜烹飪秘訣(川菜王國書庫)
用料加工篇
海蝦海蟹肴選購加工重要
帶子加工烹調鮮活冰凍各異
吃魚要新鮮選料是關鍵
魚類初加工因魚各不同
雞鴨要去毛水溫最重要
雞鴨剖腹三法原料加工各異
加工鴨鵝掌去骨煮漂蒸
原料出水有技巧分類處理最重要
去掉魚腥味魚肴味更美
發制干黑魚用堿碼燜泡
魚骨屬珍品發好需透明
海參味道好發制最重要
燕窩屬珍品泡燜多換水
魚翅漲發有學問老嫩分開法不同
熊掌發制難汆煮操作繁
鹿筋菜肴香發制有文章
美味猴頭菇蒸油和水煮
漲發豬蹄筋油水結合新
油發厚魚肚浸炸需重復
巧作甜餡心面點口味新
精心制作咸餡心選料加工調味精
糖桂花糖玫瑰自制鮮甜美
制作肉糕效果好加工蒸制是關鍵
自制雞蛋皮菜肴味更奇
湯汁分四種制作有關鍵
美味魚湯素湯制作用途不同
燉湯方法多容器有選擇
火鍋原料眾多區分加工制作
調味變化篇
花椒味之王川菜用途廣
蔥為味之首分類有講究
用酒不可少因菜使用好
用醋用到家菜肴風味佳
五味鹽當先菜肴味道鮮
糖添色彩味去腥又增香
制作好紅油方法有講究
調料“魚辣子”色美味香俱全
川式小泡菜壇料好鹽水得當
葷料泡菜香鹽水有文章
制作XO醬選料操作為上
豉汁蒜茸美精心講調配
沙茶醬與沙嗲醬自制味好有良方
麻辣味濃郁講究香而醇
醬香味濃郁咸鮮帶微甜
荔枝味酸甜比例最關鍵
椒麻味麻香爽口又悠長
姜汁咸酸香清純又爽口
蒜泥蒜味濃鮮辣又回甜
怪味“七味”兼風味不一般
紅油味鮮辣回甜色更亮
麻醬咸鮮香爽口味道濃
糖醋味甜酸調味是關鍵
椒鹽香麻味咸鮮加酥脆
香糟味濃香咸甜味道醇
荔汁味鮮香甜酸又適口
咖喱味道奇咸鮮又帶辣
特色調味品烹制特色菜
飴糖運用廣方法應得當
咸鮮味最廣運用各不同
運用酸辣味調料靈活配
椒鹽運用廣制作有良方
烹制煳辣味調料要相配
調制魚香味因菜各不同
名菜名點篇
川式壇子肉美味香又醇
制作成燒白炸蒸味獨特
抄手肉片香色味并有聲
制作釀番茄形美味也美
精制茄汁羊尾酥松甜酥咸鮮
美味香酥肉排蒸炸入味成菜
四喜肉餅好炸燒不可少
做好火爆肚頭形色美觀脆嫩
火鞭金絲牛肉操作各自講究
水煮牛肉香麻辣成鮮燙
新奇蒜香骨脆嫩又香酥
名菜烤乳豬制作有技術
制作蝸牛菜肴重在加工蝸牛
制醬爆雞丁醬香又滑嫩
名肴脆皮雞色紅香脆酥
魚香脆皮雞色美肉嫩細
制作白斬雞過程有秘笈
山城口水雞麻辣香鮮細
制作燒雞公調味加火功
制作松花雞腿講究七點要訣
拔絲魚香雞口味更新奇
一雞五吃巧四菜一湯香
鍋蒸雞豆花細嫩口感佳
椒鹽蛋卷香濃熱菜點心兩用
白汁蛋餃美蒸燒嫩鮮宜
美味魔芋燒鴨色紅亮油微辣
神仙鴨子好鮮香又(火巴)軟
一鴨四吃風味別致
脆皮燒鵝仔燒烤有要領
制作松鼠鱖魚重在炸制造型
干燒巖鯉香形整味色爽
美味干燒魚慢燒自收汁
清蒸過江魚細嫩湯鮮美
制作清湯魚丸把握六個關鍵
沙鍋魚頭香湯濃味又厚
川菜奇葩豆花魚品種多味亦奇
新菜魚香蝦排色香味形俱佳
美味燒甲魚烹制有變數
燴烏魚蛋選料發制調味全
南瓜泥鰍湯咸鮮湯奇香
紅燒大群翅嫜扒味更奇
郵亭鯽魚火鍋鮮辣細嫩醇和
一魚五吃好制作有技巧
佳肴螞蟻上樹用料制作講究
樟茶鴨子負盛名制作掌握七要領
制作蛋酥花仁講究掛糊油溫
做好怪味花仁抓住四個要點
蜂窩土豆菜油炸是關鍵
制作酥炸西瓜條掛糊油炸最重要
制作酥炸茄盒選料掛漿酥炸
輕炒牛奶鮮滑嫩又香甜
小吃肥腸粉湯粉加調味
創新小吃黃金餅選料刀工蒸拌炸
烹調鮮活海參汆烹快速成菜
制作鋪蓋面面湯底料是關鍵
烹調技法篇
芙蓉雞片嫩茸漿配油溫
全雞全鴨菜飽滿才實在
江團用清蒸香鮮味更醇
家常回鍋肉“燈盞窩”才夠
麻婆豆腐菜香辣鮮燙酥
核桃泥色佳入口需翻沙
炒制紅苕泥化渣加細膩
蒜泥白肉好煮法最重要
糖醋脆皮魚制作三步曲
宮保腰塊“火功菜”熱油烹炒速度快
鮮貝菜肴嫩烹調七要領
做好鍋貼菜肴選料成型煎貼
制作鍋貼豆腐糝好形美煎炸
魚香茄餅美炸制和調味
獨特煙熏技法掌握尚需得法
炸收菜肴講技巧碼味油炸收汁好
小鍋單炒好火中來取寶
掛霜有冷熱溫度最關鍵
淺析川式炒法掌握其中要訣
燒烤有難度制作講技術
軟炒需功夫成菜細嫩酥
川式燒法多實踐多摸索
干煸川菜獨有配合中火熱油
粉芡種類多用途各不同
掛糊上漿有要領烹調用芡細區分
火候油溫最重要區分運用有技巧
制作水果拼盤掌握五個要點
煲菜味道香制作有講究
油爆菜肴好火中來搶寶
美味沙鍋菜人人都喜愛
做好油燜菜油量加火候
熗菜品種多嫩脆又爽口
川式熘菜香中心是滑嫩
制好蒙制菜肴制糝蒙制定形
鍋巴菜肴美聲響口感脆
制作拔絲菜熬糖是關鍵
制作水煮菜肴把握四個要領
川式粉蒸菜肴色紅香味濃郁
制作滑炒菜肴滑嫩柔軟濃香
美味凍制佳肴晶瑩滑潤鮮嫩
松菜味道好油溫最重要
制作涼拌菜拌制加調味
干燜菜肴好烹制講技巧
煎菜味香濃制法各不同
制作包炸菜肴分類實施烹調
創新排菜香酥加工炸制獨特
制作鐵板燒把好五道關
制作泡椒菜肴全靠泡椒茸、油
“串菜”品種多制作有講究
創新滑蒸菜肴鮮嫩滑爽為佳
浸菜有四法風味各俱佳
干鍋菜式香制作有良方
粵菜“湯汁焗”美味香更奇
宴會湯菜造型講究形式運用
保管調味品其中有學問
烹飪原料分陰陽巧妙運用利健康
食用色素巧運用烹制美味佳肴香
火鍋紅湯清湯調制均有良方
火鍋湯鹵要好掌握五個訣竅
自制火鍋味碟調劑燙食口味
燙食火鍋講科學吃法禁忌須遵循
制作雞糝魚糝剁茸攪勻結合
菜肴密封七法按規操作為佳
川式鹵水用途廣制作保管有良方
菜肴點綴美運用講原則
川菜美味30種
內容介紹：本書是金盾版“家庭美食系列叢書”之一，專為家庭學做四川風味菜肴而編寫。書中精選了較有代表性并適宜家庭制作的川菜30種，每菜一圖，以簡潔的文字介紹了每款菜的用料配比、制作方法、風味特色等，對主要制作過程還配有示范圖片。本書圖文并茂，科學實用，好懂易學，適宜于家庭閱讀使用。也可供餐飲從業人員參考。
目錄: 東坡肘子 冬菜扣肉 魚香肉絲 鍋巴肉片 炒回鍋肉
江津肉片 炒臘肉 鹽煎肉 泡菜肉末 魚香腰花 水煮牛肉
干煸牛肉絲 宮保雞丁 小煎仔雞 辣子雞 魚香脆皮雞
樟茶鴨 干燒魚 泡菜魚 干燒大蝦 腰果蝦球 家常燒鱔段
大蒜燒白鱔 家常臊子海參 豆豉牛蛙 干煸四季豆 麻婆豆腐
口袋豆腐 雪花桃泥 酸辣湯
現代川菜
內容簡介：《現代川菜》介紹了用現代方法制作的創新川菜，其中包括燒烤川菜、鐵板川菜、桑拿川菜、紙包川菜、冷鍋川菜、干鍋川菜、電煲川菜、微波爐川菜、竹筒川菜等。每類川菜均介紹了制作訣竅并列舉菜例若干。《現代川菜》可供廣大廚師和不同類型的川菜餐館、酒樓參閱，同時也可作為各類烹飪培訓班的參考讀物。
目錄: 微波爐類川菜 一、微波爐川菜的制作訣竅 二、菜例
桃仁脊肉 鳳梨肉排 魚香豬肝 川式牛排 雙味羊肉 橙汁雞腿
水晶雞胗 香炸雞腎 四寶鴨掌 竹蓀鴨湯 蘭花鯉魚 蒜香墨魚
清蒸蛙腿 枸杞魚餅 嫩苦瓜餅 釀嫩豆腐 軟炸魔芋 清湯四寶
金鉤玉排 干貝瓜絲 白菜素卷 面粉南瓜 燒烤類川菜
一、燒烤類川菜的制作訣竅 二、菜例 電煲類川菜 一、電煲類川菜的制作訣竅
二、菜例 鐵板類川菜 一、鐵板類川菜的制作訣竅 二、菜例
桑拿類川菜 一、桑拿類川菜的制作訣竅 二、菜例 紙包類川菜
一、紙包類川菜的制作訣竅 二、菜例 冷鍋類川菜 一、冷鍋類川菜的制作訣竅
二、菜例 干鍋類川菜 竹筒類川菜
一生不得不做的300種川菜
內容簡介：川菜現今發展迅速，川菜館遍布世界。其辣椒、胡椒、花椒，造就的辣、麻、酸味，繪炙人口，為其他菜系不可比擬的。本書是“新八大菜系”叢書之一，主要介紹了從川菜中精選出的300種菜的尋常原料和簡約技法，讓你體味川菜的創意組合。這些菜具有代表性、實用性、可操作性，一經翻閱，大有不得不做的誘惑。本書以肉菜、素菜、雞鴨、魚蝦、分類編排，對每一種菜式分別列出主料、輔料、調料、制法及特點，內容簡明，易于制作，非常適合家庭應用。
目錄: 肉類 魚香肉 玉蘭肉 龍眼肉 鵝黃肉 香炸蒸肉
鹽煎肉 鍋巴肉 青椒醬肉 板栗燒肉 鍋燒肉 干煸肉 東坡肉
生爆鹽煎肉 豆瓣肉 椒鹽排骨 陳皮燒排骨 豉汁蒸排骨
煙熏排骨 豆瓣全肘 椒麻肘子 魚香豬肝 麻辣豬肝 火爆肚頭
四上玻肚 毛肚火鍋 奶湯肚塊 小煎肚仁 蠶絲肚 蘭花肚絲
麻辣耳絲 紅油肺片 爆腰花 清湯腰方 陳皮肉丁 冬菜肉末
芝麻肉絲 軟炸茄餅 肉末熗泡菜 蒜苔家常肉絲 肉末糊辣熗芥絲
宮保肉花 紅油口條 辣子肉丁 魚香肉絲 夫妻肺片 雞汁牛筋
紅炒牛肉絲 水煮牛肉干煸牛肉 花椒牛肉 粉蒸牛內
魚香牛肉 燈影牛肉 麻辣牛肉干 陳皮麻辣牛肉 辣味燒牛肉
家常牛肉 鹵煮牛肉 火鞭牛肉 荸薺炒牛肉 魚香牛肝……禽蛋類……海鮮類……素菜類……
川菜烹飪經典.民俗風味菜
內容簡介：怎樣科學地做好、食用各種菜肴，是關系到身體健康的大問題。為發揚川菜烹飪文化滿足現代人追求新奇、特色、營養的心理，本書對當今各地風行的菜肴加以搜集和整理。民俗風味菜即滸于四川各地的民俗菜,具有常有的巴蜀地方特色和突出的農家風味，以其"土,粗,鮮"而受到都市人的喜愛。本書精選蜀中各地民俗菜250多款，并詳細介紹各款菜肴的原料配制，制作方法和操作要領等，以滿足人們對此類菜品的喜好和烹調需要。
目錄: 禽肉類 口福烏骨雞 猴頭燉烏雞 剁椒蒸烏雞......
畜肉類 美味肉泥 口味麥肉 竹簡翠滑肉...... 水產類
香辣魚條 糖醋魚骨 豆花牛蛙...... 山珍野味類 麻醬牛肚菌
魚香玉蘭片 七彩蛇絲...... 素菜類 山椒玉米粒 魚香蠶豆
五彩蘆薈等……
中華名菜薈萃：川菜
內容簡介：介紹了七大類五百余種正宗川菜、小吃的制作方法。目錄:
蔬菜類......豬牛羊肉類......禽蛋類......河鮮海味類......野味類......湯菜火鍋類......面食類......
四川名菜
內容簡介：為了反映近年來川菜行業發展現狀，展示知外餐飲企業、川菜烹調大師、名師的菜點風貌，為廣大讀者及川菜愛好者提供餐桌上的美味佳肴，為提高川菜的制作技藝，筆者將近年來川菜知名企業、川菜大師，名師的獲獎作品、代表作品、精品，包括傳統菜、特色菜、創新菜等，選用其精華，匯集成冊，奉獻給讀者。一書在手，可以知道川菜當今風貌，為生活增添光彩。
目錄: 畜肉類 果香夾沙肉 虎皮芋香肉 螺螄咸燒白 清燉粉蒸肉
金塔扣肉 脆皮粉蒸肉 壇子肉 紅苕豆豉回鍋肉
金泰回鍋肉泡椒臘肉 蒜泥肉卷 泡菜蒜泥白肉 竹蛋一品肉
芋兒獅子頭 四喜丸子 菊香三色丸子 冰糖肘子 雞腿鳳肘
東坡肘子 餃子美容蹄 白果佛手 水晶蹄膀 香辣豬手
花仁皺蹄 銀耳豬蹄羹 酥炸蹄肉 甜酸豬手 泡椒肘子
麻醬肉皮 清湯肉皮燕球 老干媽香酥骨火鍋 荷花排骨
蒜香骨 大蝦排骨 菊花排骨 粒粒香排骨 蓉和第一骨
香麻血排 豉椒網油豬血卷 豬血鹵蛋湯 豬血燒排骨
豬血泡蘿卜煲 葷素腸串 橙汁紅花雙果腸 脆皮肥腸
腸頭青筍 腸頭番茄 雙色豬肝 白灼豬腰 熗鍋腰花 泡椒炒環喉
紅花牛腩湯 鹿茸牛肉卷 陳皮牛肉……禽蛋類 水產類
素菜類 野味類 其他類
《特色川菜》10集教學視頻
光盤一：1.芽菜燒白 2.夾沙肉 3.月影江團 4.圓籠粉蒸排骨 5.八寶釀梨 6.糯米雞 7.富貴雞 8.明蒸雜燴 光盤二：1.苦蕌鴨/鵝掌湯 2.酸菜魚 3.砂鍋魚頭 4.連鍋蘿卜湯 5.酸辣蝦羹湯 6.雞蒙黃花菜 7.一品豆腐 8.重慶火鍋 光盤三：1.酸辣粉 2.雞絲涼面 3.麻元 4.春卷 5.擔擔面 6.南瓜餅 7.涼糍粑 8.珍珠圓子 9.象生梨 10.油醪糟 11.醪糟湯圓 12.銀絲面 13.燒賣 14.葉兒粑 光盤四：1.酸辣豆腐 2.海鮮豆花 3.椒香豆花 4.龍眼酥 光盤五：1.豆辨全魚 2.鍋巴肉片 3.榨菜肉絲 4.干怕鱔絲 5.粉蒸排骨 6.香菇燒甲魚 光盤六：1.家常蹄筋 2.東坡肘子 3.郵亭鯽魚 4.毛血旺 5.魔芋燒鴨 6.泉水雞 7.竽兒雞 8.紅燒牛肉 光盤七：1.干煸鱔魚 2.辣子脆腸 3.辣子雞 4.家常鳳冠 5.雙椒鴨掌 6.宮保雞丁 7.泡椒牛蛙 8.豆花魚 9.水煮牛肉 10.糊辣盤龍鱔 11.魚香肉絲 12.糊辣腰塊 光盤八：1、回鍋肉2、螞蟻上樹3、天麻魚頭4、水煮牛肉5、辣子雞丁6、雞豆花7、豆瓣魚8、香辣肉蟹9、鹽煎肉10、魚香肉絲11、干煸蕓豆12、虎皮青椒 光盤九：1、紅油耳絲2、棒棒雞絲3、夫妻肺片4、青椒變蛋5、口水雞6、椒麻雞7、芥末鴨掌8、姜汁豇豆9、蒜泥白肉10、麻辣泥鰍11、陳皮牛肉12、麻辣牛肉 光盤十：1、魔芋燒鴨2、拔絲蘋果3、紅燒鱔段4、酸菜魚5、豆花魚6、大蒜鯰魚7、仔姜肉絲8、粉蒸牛肉9、干煸肉絲10、麻婆豆腐11、宮保雞丁12、小煎雞。
《家常川菜》1集教學視頻
“吃在，味在四川”，川菜已成為最受歡迎的菜式之一。本片精挑餐館里“點播率”最高的菜式，由專業川菜大廚為您詳細示范講解，教您做最地道的川菜，讓您在家也能吃到滋味鮮濃的川菜精品。精選最受歡迎川菜菜式 教你做最地道的川菜。
《家常川菜》挑選餐館里“點播率”最高的菜式，由專業川菜大廚為您詳細示范講解，讓您自己動手做川菜，在家也能吃到滋味鮮濃的川菜精品。
本片包括如下內容：01 水煮肉片 02 豆瓣鯽魚 03 重慶辣子雞
04 魚香茄子煲 05 大刀回鍋肉 06 泡椒牛柳 07 干煸肉絲
08 家常豆腐 09 廣源秘制骨 10 麻辣肥腸魚 11 干煸無絲豆
四川涼拌菜大全
目錄:四川冰拌菜基礎知識
一、四川涼拌菜的特點及分類 二、四川涼拌菜的原料選擇及初加工
三、四川涼拌菜常用味型（一）紅油味（二）姜汁味（三）椒麻味（四）蒜泥味（五）麻辣味（六）芥末味（七）魚香味（八）麻醬味（九）怪味（十）糖醋味（十一）酸辣味（十二）咸鮮味
四、四川涼拌菜的裝盤（一）裝盤的基本要求（二）涼菜單碟的造型（三）裝盤的步驟（四）裝盤的手法（五）涼拌菜的裝飾和點綴
五、四川涼拌菜的制作技術要點 六、四川涼拌菜的特殊調料與加工 （一）辣椒油（二）復制醬油（三）椒麻糊（四）油酥豆瓣（五）泡椒紅油（六）麻辣香粉（七）鮮辣醬油（八）芥末糊
四川涼拌菜菜肴 一、拌味汁菜品 畜肉類花仁拌兔丁、芹黃嫩牛柳、夫妻肺片、泡芋子拌兔丁、鮮筍拌牛皮、泡白菜拌牦牛、蒜香牛百葉、鮮豇豆拌肚條、泡甜椒拌酥肉、爽口蹄筋、酸蘿卜拌黃喉、香辣腰片、紅油皮扎絲、麻辣兔腰、冬菜椒香兔丁、渣渣脆、蒜泥毛肚、蒜香耳片、泡黃瓜拌肚片、醬拌鴨舌、青椒熗拌雞、奇味魚袍、五彩鮮貝、銀芽海參、麻辣面酥魚、酸辣海白菜、白油苦筍、腐丁紅皮果、花仁蘿卜干、拌三丁、泡子姜拌雪魔芋絲、椒香荷蘭豆、涼拌絲瓜花、涼拌茭白絲、雙椒牛肝菌、燒拌冬筍、麻辣明筍絲、泡酸菜拌苦瓜、燈影苕片、香芹拌豆干等等。二、淋味汁菜品
畜肉類蒜泥白肉、酸辣毛肚、麻醬腰片 、魚香兔絲、沖菜拌腰花、酸椒金錢肚、涼粉拌肚絲、姜汁肘卷、大山跳神肉、麻辣心片、剁椒羊肉、冷水豬肚、紅油黃喉、麻辣牛肉、瓜干拌牛肚、水豆豉拌腰片、藿香牛百葉、雙絲肉卷、椒麻舌片、蒜泥腰片、姜汁肚片、雙椒拌肥腸、狀元回春腰、銀芽腰絲、麻辣腰花、腐皮拌鹵肉、香拌金錢肚、肚絲蕎面、禽肉類面皮拌雞片、椒麻童子雞、老干媽拌鵝肫、烤鴨泡蘿卜卷、竹筍剁椒雞、燒椒鵝腸
水產類蕎面干拌鱔絲、麻醬海參、涼瓜拌蜇頭、黃瓜北極貝、芥末墨魚仔、姜汁爽口魚片、雞絲海蜇、糖醋佛手卷、蕺菜拌鱔絲、麻辣蜇皮、茄汁魚片、酸辣雙脆、竹筍鱔魚、麻醬海螺
素菜類剁椒茄條、酸辣涼粉、蒜茸茼蒿、奇味白菜卷、水豆豉拌花菜、風味雞腿菇、泡拌蒜薹、傷心涼粉、臊子涼粉、油燜筍尖、麻醬鳳尾、水豆豉浸蘆筍、蒸拌手撕茄、酸辣黃瓜絲、番茄山藥
三、蘸味汁菜品 四味燙皮兔、富貴雞片、水晶肴肉、油碟五味雞、紅運青椒大耳片、蘸汁白肚、牡丹雞片、脆皮腸頭、奇味三文魚、兩味醉蝦、農家柴把雞絲、蜀南野筍、三色花蛋、冰漬蘆筍、雙味小黃瓜、臘味排骨、煙熏香唇、蒜香仔鴨、泡菜三文魚、四味鮑魚、卷筒脆舌、風味跳水兔、姜蔥白切雞、蒜茸墨魚仔等等。附錄1 小知識附錄2 如何開一家鹵菜店或涼拌菜店
附錄3 要吃放心菜，洗法有講究
技術服務：川菜技術及川菜館經營超值價180元，全套
