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熱門特色石鍋、地鍋、鐵鍋、冷鍋、嘎巴鍋菜技術(shù)系列大全
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[石鍋系列]
石鍋魚(yú)制作技術(shù)（湯料配方、秘方醬配方和制作要點(diǎn)）
石鍋魚(yú)的石鍋選用天然石材，整塊打磨而成鍋的形狀，兩側(cè)有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實(shí)。每一張飯桌中間特意設(shè)置一個(gè)空槽，用來(lái)放置石鍋魚(yú)湯料配方、秘方醬配方及制作三大要點(diǎn)
石鍋，石鍋魚(yú)就用空槽里的煤氣灶加熱。上菜前，石鍋?lái)氃诨鹕蠠裏幔@個(gè)時(shí)間可以幾十分鐘到幾個(gè)小時(shí)。然后再放入飯桌的煤氣灶上。
石鍋魚(yú)的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工，然后混合，一起放入熱好的石鍋后，加入高湯。石鍋魚(yú)味道絕對(duì)就在于它的高湯，湯是用骨頭在文火下歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)后熬制而成，骨頭必須是新鮮的，骨頭湯也必須現(xiàn)做，不能循環(huán)重復(fù)利用。所以才有在三重門經(jīng)常吃不到石鍋魚(yú)的遺憾。
石鍋魚(yú)的主料選用鱸魚(yú)，選料很有講究。如鰱魚(yú)等就不能用作主料，石鍋魚(yú)的魚(yú)片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來(lái)的魚(yú)片看上去有長(zhǎng)又厚，分量特別多。魚(yú)片在入鍋前都必須用油瀝過(guò)一遍。這時(shí)魚(yú)片都卷起來(lái)，如果選用的魚(yú)不是鮮活的，那么魚(yú)片都是直直的。等石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚(yú)片。
滾燙的石鍋慢慢地將魚(yú)片煲熟，慢慢地整個(gè)餐廳香氣撲鼻。店老板說(shuō)，如果有四個(gè)石鍋同時(shí)上桌，那么整條馬路都會(huì)聞到石鍋魚(yú)的香氣。根據(jù)客人的不同喜好，店家還提供很多配菜，如黃豆芽、芽白、羊肉、蘿卜、藕片等等。客人可以在吃完鱸魚(yú)后加入配菜，也可以邊吃鱸魚(yú)邊加入配菜。味道都不會(huì)受影響。
鱸魚(yú)片非常鮮嫩，用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚(yú)肉脫離魚(yú)刺滑入嘴里，濃郁的香辣交織著魚(yú)肉的細(xì)甜，口感特別過(guò)癮，入口的香味經(jīng)久不散。聽(tīng)同桌的朋友說(shuō)，魚(yú)湯最好喝了，嘗一口，滑嫩爽口，湯確實(shí)不同于別的川菜如水煮活魚(yú)的湯，吃完鱸魚(yú)后，這湯還保持剛上桌的味道--鮮嫩。。
“石鍋魚(yú)”是湘菜中的一道名菜，制作方法很是獨(dú)特，用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚(yú)放在石鍋內(nèi)烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補(bǔ)藥材，這樣，經(jīng)過(guò)一番復(fù)雜的烹調(diào)工序的操作流程之后，一鍋“石鍋魚(yú)”誕生了。當(dāng)用石鍋烹制的“石鍋魚(yú)”端上桌來(lái)時(shí)，一定會(huì)令你垂涎三尺。
石鍋魚(yú)紅湯白湯兩例 精典石鍋魚(yú)制作揭密
石鍋魚(yú)還有一種非常有傳統(tǒng)性的菜肴。不知道從哪個(gè)時(shí)候起。市面上開(kāi)始流行一種叫做石鍋魚(yú)的精品菜肴。一夜之間。很多酒店都開(kāi)始推廣這種石鍋菜、石鍋魚(yú)。
石鍋是采用大理石制作的鍋，而魚(yú)則是普通的草魚(yú)。雖然石鍋魚(yú)有多種味型。但是最吸人關(guān)注的還是白汁滋補(bǔ)型。和紅湯香辣性。下面就把這兩種味型的秘制作配方介紹給廣大的廚師朋友。
今年秋冬，金華突然襲來(lái)一個(gè)不知來(lái)路的菜：石鍋魚(yú)。在很多飯店還在為石鍋魚(yú)是川菜還是湘菜這個(gè)問(wèn)題研討的時(shí)候，這條魚(yú)迅速風(fēng)靡浙江金華、溫州、永康等地。一家專門做石鍋魚(yú)的飯店短短幾個(gè)月內(nèi)迅速擴(kuò)張，開(kāi)店數(shù)家，而當(dāng)?shù)貛缀趺考绎埖甓忌狭耸侓~(yú)，因?yàn)椴簧线@個(gè)菜就意味著流失一部分客人。
記者多方打聽(tīng)得知，石鍋魚(yú)屬于重慶江湖菜范疇，因?yàn)橐郧暗氖佉话闶谴罄硎ㄖ疲缓觅?gòu)買，而且口味難拿捏到位，幾年前逐漸淡出了餐飲圈。
但是沒(méi)想到，今年石鍋魚(yú)無(wú)意中流行到了浙江，在口味上減少辣椒，適當(dāng)變淡，很適合當(dāng)?shù)乜谖叮椰F(xiàn)在的石鍋可以在市場(chǎng)上買到成品，一時(shí)風(fēng)靡浙江。與此同時(shí)，有些特色飯店也想到了石鍋，達(dá)州的知味苑就開(kāi)發(fā)了一個(gè)石鍋大蝦，賣得也非常好。
（石鍋魚(yú)）魔石咕嚕魚(yú)（附秘制底湯及復(fù)合香紅油配方）
特點(diǎn)：這道菜的整個(gè)流程具備很強(qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)感，能營(yíng)造出熱鬧的氛圍。另外，底湯中添加了花旗參、干百合等涼性原料，使這款底湯更加適合夏季食用，很有特色。用黃豆粉掩制魚(yú)片去腥的方法很新穎，值得借鑒。
石鍋鰍魚(yú)片（成都興熙北餐飲五塊石店特色菜品）
賣點(diǎn)：泥鰍被譽(yù)為“水中人參”，其味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。點(diǎn)評(píng)：興西北菜品保留了一份憨厚與樸實(shí)，其菜品大氣，味道純正，適口，而且份量足，這道菜就是代表。原料：鮮活泥鰍800克，脆豆腐、筍干各50克...
石鍋鰍魚(yú)（成都“韓家菜紅星大酒樓”拿手菜系列）
成都“韓家菜紅星大酒樓”拿手菜系列原料：鮮活泥鰍800克，黃花50克筍干50克，泡辣椒節(jié)100克，豆瓣50克，干辣椒節(jié)10克，青花椒30克，姜片、蔥段、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適...
石鍋鵝肝鮑魚(yú)仔（廈門舒友海鮮大酒樓創(chuàng)新菜品）
賣點(diǎn)：醬香濃郁，中西結(jié)合，用石鍋盛裝，能夠起到保溫和增香的作用。介紹：Fusion，意即“時(shí)尚、無(wú)國(guó)界”，在餐飲業(yè)中代表了“混搭無(wú)界”的食尚，就是把不同菜系的原料、烹飪手法、調(diào)料結(jié)合起來(lái)，創(chuàng)造一種新的...
石鍋麻辣魚(yú)（成都川派世家餐飲管理有限公司招牌旺菜）
旺銷理由：此菜麻辣鮮香、魚(yú)肉鮮嫩，用石鍋盛菜，古樸典雅且味道濃郁。酒店介紹：成都川派世家餐飲管理有限公司下屬川派印象火鍋和川派快餐兩家店，每店有餐位300余個(gè)，集精品火鍋、蒸菜、燒菜于一體，銷量較好的...
石鍋黃山茶干（附秘制醬和五香油配方）
特點(diǎn)：鮮辣香味濃郁。菜品制作：曹尹飛，從廚15年，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，徽菜大師，天津北方廚師俱樂(lè)部首席廚藝顧問(wèn)，安徽省皖北廚師技術(shù)顧問(wèn)，伊尹烹飪工作室總監(jiān)，安徽電視臺(tái)《皖北廚藝家家學(xué)》欄目廚藝主講。主...
石鍋黑山羊
特點(diǎn)：口感香辣，肉質(zhì)細(xì)嫩。創(chuàng)意：香辣細(xì)膩的羊肉、口感爽滑的拉皮、紅亮的湯汁、質(zhì)樸的石鍋，將一款普通的羊肉菜升華為時(shí)尚靚菜。菜品提供：王程，國(guó)家高級(jí)烹飪技師、營(yíng)養(yǎng)配餐師。擅長(zhǎng)新原料、新菜品的開(kāi)發(fā)和研制,...
石鍋黑椒肥腸（武漢夢(mèng)天湖山莊特色菜品）
特點(diǎn)：肥腸香辣，肥而不膩，用石鍋的目的是便于菜品保溫，可用砂煲等類似的盛器代替。菜品提供：鄒志平：31歲，現(xiàn)任武漢夢(mèng)天湖山莊菜肴策劃部經(jīng)理、湖北省政府洪山賓館行政總廚、湖北省嘉政職業(yè)培訓(xùn)學(xué)院副院長(zhǎng)。原...
秘制石鍋鳳爪（附秘制香料粉配方）
特點(diǎn)：鳳爪雖然是一款很家常的原料，但是本菜在烹調(diào)中加入了黃姜粉和秘制香料，突出表現(xiàn)了鳳爪的另類滋味，以及黃姜粉賦予它的“亮麗”色彩。成菜放入燒燙的石鍋內(nèi)上桌，保溫、保味效果好，更能讓客人始終嗅到鳳爪獨(dú)...
舞動(dòng)的石鍋臭桂魚(yú)（蕪湖特色王餐飲連鎖企業(yè)特色菜品）
賣點(diǎn)：此菜除了名字很吸引人以外，結(jié)合日本料理的烹調(diào)方式也成為一大賣點(diǎn)。點(diǎn)評(píng)：在原來(lái)傳統(tǒng)紅燒夾桂魚(yú)的基礎(chǔ)上，將魚(yú)切成粗條狀后（便于入味，且做法更為精細(xì)），用韓國(guó)石鍋?zhàn)鍪⒚螅ㄊ伱烙^大方，又具有保溫作用）...
韓國(guó)石鍋拌飯
特點(diǎn)：石鍋拌飯是韓國(guó)人民非常喜愛(ài)的家常飯之一，各地區(qū)的韓國(guó)人會(huì)就地取材，把當(dāng)?shù)氐臅r(shí)蔬與米飯?jiān)谑佒屑訜岷螅凇捌澠潯弊鲰懼校褷I(yíng)養(yǎng)和美味拌在一起，使你在油香濃郁中保持一份堅(jiān)挺的“戰(zhàn)斗力”，最大的特點(diǎn)“...
石鍋脆皮羊排（新疆華美達(dá)酒店特色菜品）
味型：鮮咸中略回醬香，稍有甜味。羊排掛脆皮水過(guò)油炸，刷上自制醬汁用石鍋上菜，是酒店點(diǎn)擊率最高的菜品。武春風(fēng)試制點(diǎn)評(píng)：我在刷自制醬汁時(shí)，不勾芡刷不上，而且刷上后會(huì)破壞羊排干香的口感，于是將刷汁改為烹汁，...
石鍋荷香黑椒肘（成都荷風(fēng)庭酒店招牌旺菜）
介紹：成都“荷風(fēng)庭”的招牌菜自然與荷葉有關(guān)，那就是“荷香黑椒時(shí)”。荷香黑椒肘采用熱石鍋上桌，石鍋上墊有荷葉，石板能將荷葉的清香味烤出來(lái)，菜品香氣誘人，再加上黑胡椒、青小米辣，多重香味的碰撞下，使這道菜...
石鍋蛙仔（重慶順風(fēng)餐飲有限公司招牌菜品）
特點(diǎn)：麻辣味濃，肉質(zhì)鮮嫩可口，杠豆吸足了汁液，所以特別干香有味。菜品提供：邢亮：烹任名師，曾連續(xù)獲得第三屆，第四屆，第五屆美食節(jié)最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”。現(xiàn)任重慶順風(fēng)123餐飲有限公司行政總廚。技術(shù)特點(diǎn)以...
石鍋豆渣鯰魚(yú)（湖北楚天盧酒店光谷分店招牌菜品）
賣點(diǎn)：色澤紅亮、醬香撲鼻、魚(yú)肉鮮嫩、豆渣軟糯。長(zhǎng)江鯰魚(yú)具有較高的膠質(zhì)和蛋白質(zhì)，配以石鍋烹制，自是冬季特創(chuàng)主肴。原料：長(zhǎng)江鯰魚(yú)750克，豆渣250克，圓蔥100克。調(diào)料：鹽7克，料酒8克，生姜片35克，...
石鍋醬湯羊羯子魚(yú)脯（江蘇鹽城首屆黃海美食節(jié)暨“錦繡天堂”杯鄉(xiāng)）
特點(diǎn)：色澤醬紅香辣醇和。（江蘇鹽城首屆黃海美食節(jié)暨“錦繡天堂”杯鄉(xiāng)土菜烹飪大賽創(chuàng)新菜品）供稿：胡好夢(mèng)，黃海美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。原料：羊羯子鹵1500克，青魚(yú)脯條10個(gè)（重約200克），鳳凰豆腐10塊（重...
石鍋野菌（野山菌）腰花（沈陽(yáng)鑫天香酒樓招牌菜品）
味型：咸鮮滑嫩。原料：豬腰300克，袋裝保鮮牛肝菌、袋裝保鮮小白菇、袋裝保鮮珍珠菌各50克，玉蘭筍50克，紅椒條10克。調(diào)料：色拉油50克，李錦記蠔油10克，味達(dá)美醬油5克，料酒10克，胡椒粉2克，白...
石鍋青椒黃喉雞（成都第四城花園餐廳新派川菜系列）
味型：麻香微辣，有濃濃的青椒香氣。青椒黃喉雞改良了麻辣味濃郁的沸騰菜肴，更符合健康川菜的新概念。菜品制作：簡(jiǎn)志賢，現(xiàn)任成都第四城花園餐廳行政總廚。田長(zhǎng)國(guó)點(diǎn)評(píng)：這款油味道清香，出品比較清爽，很不錯(cuò)，我覺(jué)...
石鍋饞嘴牛蛙（附自制饞嘴醬的制法）
菜品提供：曹尹飛，從廚16年，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，烹飪名師，徽菜大師，安徽烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，伊尹烹飪工作室總監(jiān)，現(xiàn)任安徽紫藤山莊生態(tài)園出品總監(jiān)，安徽蒙城鑫佰佳大酒店行政總廚。主料：牛蛙2只。輔料：絲...
石鍋魚(yú)雜（武漢東來(lái)醇酒店招牌菜品）
賣點(diǎn)：將魚(yú)頭與魚(yú)雜合烹，配以石鍋盛裝，古樸又典雅，還可以補(bǔ)充礦物質(zhì)。成菜滋味鮮美，風(fēng)味不一般。酒店介紹：專營(yíng)湖北公安縣土菜的東來(lái)醇酒店的陳德強(qiáng)總經(jīng)理做過(guò)13年廚師長(zhǎng)、3年總經(jīng)理，這些年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使他...
石鍋牛尾參鮑（青島御香園大酒店創(chuàng)新菜品）
賣點(diǎn)：普通原料加入鮑魚(yú)、刺參，使菜品變?yōu)楦邫n菜。原料：發(fā)好的刺參1只，活鮑魚(yú)1只，熟牛尾150克，花旗參2片，大棗1枚，枸杞子3粒。調(diào)料：鹽、味精各2克，牛骨湯250克，胡椒粉1克。制作方法：（1）先...
石鍋牛肉煎米豆腐（鄭州陽(yáng)光大酒店特色菜品）
特點(diǎn)：醬香味濃，米豆腐粑軟入味。創(chuàng)意由來(lái)：米豆腐是湖北當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)，比豆腐稍硬一些，我們店以前的做法是涼拌，有次我出去吃飯的時(shí)候點(diǎn)了一道“鐵板日本豆腐”，造型很不錯(cuò)，也挺有氣氛，我就想到把米豆腐拿來(lái)做...
石鍋牛肉（福州馬尾“大廚食府”招牌菜品）
特點(diǎn)：黑椒味濃郁，加上蒸魚(yú)豉油，香氣逼人，如店內(nèi)排煙效果較好的話，可在桌上完成。 創(chuàng)意：開(kāi)始設(shè)計(jì)這道菜時(shí)，我是想要種“堂烹”的效果，將牛肉做成六成熟，石鍋燒得熱一些，倒入牛肉后立即上桌，但客人點(diǎn)多了...
石鍋目魚(yú)糕（浙江臺(tái)州興隆餐飲管理公司特色菜品）
賣點(diǎn)：有濃厚的海鮮風(fēng)味。菜品提供：朱德其，浙江臺(tái)州人，高級(jí)烹飪師，臺(tái)州烹飪協(xié)會(huì)理事，臺(tái)州高級(jí)名廚會(huì)所會(huì)員。現(xiàn)任興隆餐飲管理公司行政總廚。原料：目魚(yú)400克，年糕200克。調(diào)料：味精、蠔油、家樂(lè)雞汁各5...
石鍋目魚(yú)（杭州川味觀火鍋大酒店招牌菜）
特點(diǎn)：香味撲鼻，勾人食欲，佐餐上品。旺店介紹：杭州川味觀餐飲管理有限公司，創(chuàng)建于1996年9月，以經(jīng)營(yíng)川菜、火鍋為主，營(yíng)業(yè)面積約2000平方米左右，1-2樓分設(shè)兩個(gè)大廳，二樓還設(shè)有中廳和小廳，三樓有大...
石鍋秘醬蟶子（山東臨沂溫州酒樓特色溫州菜系列）
菜品制作：卜世明，安徽廬江人，從廚溫州菜18年，曾任溫州廣場(chǎng)飯店、平陽(yáng)客來(lái)香酒樓、山東臨沂溫州酒樓等多家餐廳廚師長(zhǎng)，現(xiàn)任北京江南魚(yú)鄉(xiāng)酒樓廚師長(zhǎng)。主料：蟶子500克，生菜葉適量。調(diào)料：秘制醬適量。秘制醬...
石鍋筍燒肉（安徽省淮北“華松賓館”特色菜品）
賣點(diǎn)：將筍條、五花肉搭配在一起，筍條吸收了五花肉的香味，香味濃郁，五花肉肥而不膩，誘人食欲。還可在上桌時(shí)在肉皮上打上十字花刀，撒香蔥粒，香味更佳。菜品提供：王軍，安徽省淮北人，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，國(guó)家級(jí)...
石鍋?zhàn)褳踽劧垢?jì)南錦繡江南酒店創(chuàng)新家常菜品）
介紹：“錦繡江南酒店”向來(lái)以中高檔消費(fèi)為主，但張建農(nóng)總廚在元旦推出一批保溫菜，開(kāi)始走中低檔的“親民路線”，以口味濃香取勝的黑椒牛排骨、毛蟹燒野鴨，用石鍋增加賣相的“籽烏嫩豆腐”，不但在零點(diǎn)上受歡迎，張...
石鍋羊腩茄子（北京鑫百萬(wàn)餐飲集團(tuán)公司精品旺菜）
特點(diǎn)：色澤紅亮，濃香可口。菜品提供：王戰(zhàn)武西安人，烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，從廚10年，擅長(zhǎng)制作湘、川菜及北京風(fēng)味菜肴。2003年10月參加第一屆中華伊尹獎(jiǎng)技術(shù)烹飪大賽獲金獎(jiǎng)；2004年4月參加第三屆藥膳烹飪...
石鍋孺子牛（北京郭林家常菜餐飲有限公司特色菜品）
特點(diǎn)：麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特。菜品提供：李建國(guó)，國(guó)家烹飪技師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。從廚18年，歷任北京東方明珠大酒樓、華潤(rùn)飯店、凱萊大酒店等廚師長(zhǎng)和總廚。現(xiàn)任北京郭林家常菜三里河店廚師長(zhǎng)。原料：牛腩（牛腩先入清水...
石鍋小米雞（張家口民健桃源雞桃源石尚店招牌菜品）
亮點(diǎn)：小米粥加入南瓜蓉制成金湯，配上雞腿肉丸．高檔而不貴。原料：稠小米粥750克（用手勺剛能拌動(dòng)），南瓜蓉50克，高湯150克，雞腿肉500克。調(diào)料：花雕酒100克，鹽、味精、雞粉各3克，雞汁10克。...
石鍋年糕（張家口民健桃源雞桃源石尚店招牌菜品）
亮點(diǎn)：年糕和雪里蒸搭配制成菜品，適合新年吃。味型：咸鮮，帶雪里蕻的清香。原料：年糕400克（切成片的袋裝年糕，每片0.3厘米厚），雪里蕻15克，五花肉丁15克，洋蔥絲15克。調(diào)料：鹽、味精、雞精各3克...
石鍋有機(jī)包頭魚(yú)（附自制石鍋醬配方）
賣點(diǎn)：此菜口感鮮美無(wú)比，芳香撲鼻，非常滋補(bǔ)。石鍋魚(yú)經(jīng)過(guò)精心研制，創(chuàng)造出符合本地口味的石鍋醬等配料，且在烹制時(shí)湯中放了多種滋補(bǔ)中草藥和天然香料，所以魚(yú)湯鮮香無(wú)比，更符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生觀念。菜品提供：程寶勝...
石鍋松茸鴨柳（昆明國(guó)際會(huì)展中心創(chuàng)新菜品）
特點(diǎn)：菜肴中爆發(fā)出的噴香味道令人難以拒絕，鴨柳更是辣鮮惹味。菜品制作：現(xiàn)任昆明國(guó)際會(huì)展中心行政副總廚的王慶興，是名廚專業(yè)委員會(huì)新星俱樂(lè)部金牌會(huì)員，曾榮獲CCTV2007年《美食冠軍》電視烹飪大賽全...
石鍋毛蟹燒野鴨（濟(jì)南錦繡江南酒店創(chuàng)新家常菜品）
味型：家常口味，咸鮮微辣。介紹：“錦繡江南酒店”向來(lái)以中高檔消費(fèi)為主，但張建農(nóng)總廚在元旦推出一批保溫菜，開(kāi)始走中低檔的“親民路線”，以口味濃香取勝的黑椒牛排骨、毛蟹燒野鴨，用石鍋增加賣相的“籽烏嫩豆腐...
石鍋海鮮燉菜（沈陽(yáng)都市綠洲生態(tài)美食廣場(chǎng)特色菜品）
賣點(diǎn)：在粵菜“石鍋海鮮”的基礎(chǔ)上，添加北方人喜歡的白菜、粉條，適應(yīng)了食客的喜好。原料：飛蟹、海虹肉、白菜葉各200克，海蝦4只，元貝3只，水發(fā)粉條100克，北極貝、裙帶菜各50克。調(diào)料：豬油20克，色...
石鍋灰樹(shù)菇
特點(diǎn)：香味醇厚，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。創(chuàng)意：普通的五花肉搭配營(yíng)養(yǎng)美味的灰樹(shù)菇，配合石鍋成萊，成菜大氣。菜品提供：王程，國(guó)家高級(jí)烹飪技師、營(yíng)養(yǎng)配餐師。擅長(zhǎng)新原料、新菜品的開(kāi)發(fā)和研制,現(xiàn)任北京呼倫貝爾食廣場(chǎng)廚師長(zhǎng)。原...
石鍋燒椒魚(yú)頭王（重慶陶然居新疆總店招牌菜）
菜品提供：殷江陵，從廚17年，新疆烹飪名師，中式高級(jí)烹調(diào)師，精通川菜、粵菜、湘菜、重慶火鍋、湯鍋的制作。現(xiàn)任重慶陶然居新疆總店廚師長(zhǎng)，新疆奎屯翼龍烤鴨大酒店出品總監(jiān)。 創(chuàng)意由來(lái)：魚(yú)頭在一般酒店中不是用...
石鍋燜鮮香菇（上海品悅酒店都市路店熱賣菜品）
特點(diǎn)：滑嫩干香，口味咸鮮。介紹：在粵菜啫啫菜的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，因?yàn)橄愎绞撬夭耍瑥?qiáng)調(diào)的是嫩滑，如果像普通口都者菜一樣在石鍋中加熱并直接上桌，香味雖濃，但因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)失去嫩滑的口感，而且吐水嚴(yán)重。所以此菜...
臺(tái)農(nóng)石鍋鳳翼（上海龍燕樓餐飲有限公司創(chuàng)新特色菜品）
特點(diǎn)：雞中翅的鮮和石鍋中的菜香味融為一體，味道不凡。菜品制作：武廷東，上海億博調(diào)味品貿(mào)易有限公司總經(jīng)理，上海龍燕樓餐飲有限公司行政總廚。原料：雞中翅300克，洋蔥絲20克，本地芹菜段10克。調(diào)料：自制...
各種款式韓國(guó)石鍋拌飯完整技術(shù)資料
韓國(guó)石鍋拌飯易推廣4大理由：1．保溫器皿冬季最愛(ài)用來(lái)做石鍋拌飯的器皿是石鍋，可直接在爐具上烹煮，而且保溫效果好的驚人，非常適合冬季推爪細(xì)嚼慢咽的食客可安心享用，不用怕飯菜冷掉。2．成本低毛利高如果按照...
招牌石鍋魚(yú)頭（山西大同丞鑫外婆橋酒樓招牌菜品）
菜品制作：王云兵，山西大同丞鑫外婆橋文化有限公司技術(shù)總監(jiān)。點(diǎn)評(píng)：此菜味道很好，很入味，應(yīng)該是炒魚(yú)用的醬汁很獨(dú)特，我們店的做法是將上面的魚(yú)頭吃完之后，加湯，然后涮菜，更能烘托在寒冬就餐時(shí)火熱的就餐氛圍。...
狗肉石鍋湯
特點(diǎn)：醬香濃郁，原汁原味。菜品提供：袁俊玉左良偉原料：煮熟的狗肉400克，小白菜、豆腐各100克，青、紅尖椒各10克，蔥花15克。調(diào)料：大醬、高麗辣醬、精制狗肉醬各10克，韓國(guó)狗香料5克，狗原湯800...
石鍋三角峰（成都旺店“大蓉和酒樓”招牌菜品）
賣點(diǎn)：綠色健康食品，清香鮮辣，醬香味濃，辣而不火，魚(yú)肉鮮嫩。介紹：大蓉和的菜是“融合菜”，它一方面堅(jiān)持質(zhì)量，要求選料精、下料狠，講究的是原汁原味，吃雞品雞味，吃魚(yú)嘗魚(yú)鮮，絕少用異味、怪味來(lái)“騷擾”菜肴...
石鍋五彩豆團(tuán)（成都天香仁和酒樓特色菜品）
賣點(diǎn)：普通原料，精細(xì)做法。酒店介紹：天香仁和酒樓將亮麗豪華的現(xiàn)代氣息和典雅厚重的傳統(tǒng)神韻巧妙地結(jié)合起來(lái)，形成了獨(dú)特的現(xiàn)代風(fēng)格。它的菜品在繼承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，吸收了官府菜、粵菜、蘇杭菜、贛菜等兄...
石鍋?zhàn)须u（沈陽(yáng)碧海漁港特色菜品）
賣點(diǎn)：以往的石鍋菜，都是將炒好的原料放入燒燙的石鍋內(nèi)上桌，而本菜卻改變思路，將腌漬好的雞翅中直接放入燒燙的石鍋內(nèi)加熱成熟，最大限度地保留了原料的香味。原料：雞翅中300克。調(diào)料：A料（蠔油、黑胡椒粉各...
石鍋土豆雙瓜煮花蛤（大連船舶麗灣大酒店特色菜品）
特點(diǎn)：口味清淡，海鮮味道濃郁。菜品提供：宋守國(guó)：高級(jí)烹調(diào)師，精通大連海鮮的烹調(diào)，曾在青島、沈陽(yáng)、北京等地事廚，現(xiàn)任大連船舶麗灣大酒店技術(shù)顧問(wèn)。原料：土豆、冬瓜、南瓜各100克，花蛤500克，香菜葉2克...
石鍋墨魚(yú)（成都紅照壁大酒店熱賣旺菜）
亮點(diǎn)：是該店梢量排名第一的一道菜，用石鍋烹調(diào)墨魚(yú)，麻辣鮮香，口味獨(dú)到。菜品提供：魏翔，國(guó)家級(jí)烹飪技師，現(xiàn)任成都紅照壁大酒店行政總廚。點(diǎn)評(píng)：此菜口味很好，但是墨魚(yú)攪打吃水和拉油這兩環(huán)節(jié)要注意，攪打要到位...
石鍋娃娃菜（遼寧鞍山金明春大酒店旺銷特色菜品及技術(shù)揭秘）
味型：咸鮮，香氣怡人。菜品制作：趙明東，從廚19年，擅長(zhǎng)川菜、遼菜、粵菜及創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)，介紹：石鍋娃娃菜暢銷兩年的秘密：一道看起來(lái)...
[正宗嘎巴鍋]
嘎巴鍋夏夷貝（大連市顯銘大酒店創(chuàng)新菜品）
賣點(diǎn)：此做法適合批量制作，走菜時(shí)壓制2分鐘即可，且不影響傳統(tǒng)嘎巴鍋味型。原料選用夏夷貝肉，成菜更加鮮香味濃，夏夷貝肉外焦里嫩，口感獨(dú)特。介紹：嘎巴鍋系列由東北大燉菜演變而來(lái)，其特色是將湯汁靠干，菜肴底...
排骨魚(yú)丸壓土豆（哈爾濱新天地酒店創(chuàng)新高壓嘎巴鍋系列）
口味特點(diǎn)：咸香味鮮，成菜效果沒(méi)有湯汁，土豆帶有嘎巴。菜品制作：李光健，烹飪名師，黑龍江新星俱樂(lè)部副主任，現(xiàn)任哈爾濱新天地酒店總經(jīng)理。介紹：進(jìn)入冬季，東北的各種燉菜、嘎巴鍋又開(kāi)始火爆，在哈爾濱，幾乎...
正宗嘎巴鍋醬料、油料、香料配方及六款精品鍋型制作工藝詳解
何謂嘎巴鍋？所謂嘎巴鍋菜肴就是把選好的原、調(diào)料放入高壓鍋，加油，小火壓，使原料產(chǎn)生嘎巴，溢出干香味，又因?yàn)榘凑者@種做法可以做出很多菜肴，所以稱為嘎巴鍋系列菜肴。每位廚師的用料可能會(huì)有所不同，但是不管原...
燒肉帶魚(yú)壓餅子（哈爾濱新天地酒店創(chuàng)新高壓嘎巴鍋系列）
口味特點(diǎn)：原料豐富，咸香辣、味鮮。菜品制作：李光健，烹飪名師，黑龍江新星俱樂(lè)部副主任，現(xiàn)任哈爾濱新天地酒店總經(jīng)理。介紹：進(jìn)入冬季，東北的各種燉菜、嘎巴鍋又開(kāi)始火爆，在哈爾濱，幾乎家家餐館都打起燉菜...
蟶子壓鍋雞（哈爾濱新天地酒店創(chuàng)新高壓嘎巴鍋系列）
口味特點(diǎn)：咸香辣，味鮮。菜品制作：李光健，烹飪名師，黑龍江新星俱樂(lè)部副主任，現(xiàn)任哈爾濱新天地酒店總經(jīng)理。介紹：進(jìn)入冬季，東北的各種燉菜、嘎巴鍋又開(kāi)始火爆，在哈爾濱，幾乎家家餐館都打起燉菜的招牌，與...
[地鍋系列]
地鍋一品牛（揚(yáng)州“竹家村”大酒店招牌菜品）
賣點(diǎn)：牛筋、牛舌、牛肉、牛肚等事先鹵熟入味，出菜快，味道獨(dú)特。菜品提供：侯學(xué)慶，揚(yáng)州“竹家村”大酒店行政總廚，擅長(zhǎng)菜品開(kāi)發(fā)。點(diǎn)評(píng)：選用鹵熟的原料成菜，能很好地保證菜品的成熟度，但在鹵制時(shí)要注意調(diào)味。因...
地鍋帶皮牛肉（鄭州黃牛莊熱賣菜品）
旺銷理由：這是一款廣受大家喜愛(ài)的家常菜。制作時(shí)，選用帶筋皮的牛腩肉，肉質(zhì)極其細(xì)嫩，是其他部位的牛肉所不能比的。另外，牛肉一直用小火慢慢燒煨，肉質(zhì)軟香，而不像其他酒店制作的牛腩肉那樣，火大時(shí)間短，口感發(fā)...
地鍋羊排（揚(yáng)州金茉莉大酒店招牌菜品）
賣點(diǎn)：用鹵好的干豇豆墊底，羊排味道香濃，配自制鍋餅上桌，亦菜亦點(diǎn)。菜品提供：章勇，揚(yáng)州金茉莉大酒店行政總廚，名列淮揚(yáng)菜烹飪名師、江蘇省烹飪名師之列。點(diǎn)評(píng)：此菜注意到了原料的粗細(xì)搭配，效果不錯(cuò)。如果在制...
地鍋饞嘴魚(yú)（附自制地鍋醬配方）
賣點(diǎn)：這道菜的亮點(diǎn)在于用烹淡水魚(yú)的方法烹海魚(yú)。海魚(yú)的肉質(zhì)更緊實(shí)，口感、香味都比淡水魚(yú)好很多。腌漬時(shí)只用簡(jiǎn)單的祛腥調(diào)料，有效保持了魚(yú)肉的本味。菜品制作：王文海，現(xiàn)任泰州市老街者者居行政總廚。點(diǎn)評(píng)：這道菜...
地鍋饅香牛仔骨（寧夏銀川福廷餐飲有限公司改良粵菜）
賣點(diǎn)：菜點(diǎn)合一的牛仔骨，用自制燒汁調(diào)味，牛仔骨口感滑嫩，小饅頭松軟可口，亦菜亦點(diǎn)。菜品提供：銀川福廷餐飲有限公司研發(fā)小組。原料：美國(guó)牛仔骨400克，小饅頭10個(gè)（重約200克），洋蔥絲1t0克，熟白芝...
地鍋香辣蛤蜊雞（本院研制精品）
品嘗評(píng)價(jià)：雞肉很嫩，肉質(zhì)中充滿了滋味；蛤蜊很鮮，雖然味道有些辣，但絕對(duì)不會(huì)影響它的美好滋味。對(duì)于北方客人，這道菜最適合不過(guò)。創(chuàng)意：“地鍋雞”想必大家都不陌生，而且會(huì)做的人也很多，但是聰明的廣東人卻在做...
地鍋雞（附自制地鍋香料、醬料配方）
介紹：地鍋原是蘇北徐州、魯南地區(qū)流傳甚廣的一種民間名吃，近年來(lái)在華中、華北地區(qū)頗為旺銷。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良...
地鍋龍蝦土雞（附秘制香料粉配比）
創(chuàng)意：小龍蝦、土雞的搭配，既迎合了時(shí)下的流行趨勢(shì)，又使兩種原料的香味得到了相互融合。采用地鍋成菜，就餐氣氛好，是一款家常創(chuàng)新土菜。潘曉林點(diǎn)評(píng)：在菜肴制作中，既然有了土雞，就不需要用過(guò)多的增鮮調(diào)料（如雞...
好味地鍋牛蛙（寧夏銀川福廷餐飲有限公司改良粵菜）
賣點(diǎn)：在蒜香牛蛙的基礎(chǔ)上改良而來(lái)，成菜牛蛙味道鮮美，蒜香十足。菜品提供：銀川福廷餐飲有限公司研發(fā)小組。原料：牛蛙600克，干蔥頭、蒜子各100克，青紅椒件、冬菇各15克。調(diào)料：自制醬汁100克，姜汁酒...
（華中旺菜）地鍋菜的正規(guī)配料和制作技巧
特點(diǎn)介紹：地鍋，原蘇北徐州、魯南地區(qū)流傳甚廣的一種民間名吃，距今已有一千多年的歷史，其色光潤(rùn)紅亮其香濃郁滑爽，其味醇厚，其形純正自然，其器古樸實(shí)，為漢民族美食文化的民間代表之一，近年來(lái)在華中、華北地區(qū)...
農(nóng)家地鍋兔（湖北襄樊天鳳酒店特色菜品）
介紹：菜點(diǎn)合烹的菜品之一，先將粗糧與細(xì)糧合璧成“玉米面疙瘩”，再將兔肉與面食合璧，并巧用野生鮮花椒及花椒葉增香，祛除異味，成菜粗獷、大氣。用普通原料，成就了現(xiàn)代人“飲食回歸自然”的夢(mèng)想。原料：兔肉75...
[冷鍋系列]
冷鍋三脆（附自制調(diào)味汁的配方）
特點(diǎn)：原料搭配豐富，口感爽脆，口味鮮香微辣。菜品制作：周長(zhǎng)征，高級(jí)烹調(diào)技師，烹飪名師，國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師，餐飲業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人,現(xiàn)工作于蘇格蘭情調(diào)大飯店餐飲總監(jiān)。主料：毛肚150克，牛百葉150克...
冷鍋魚(yú)正規(guī)底料配方及制作工藝揭秘
特點(diǎn)：魚(yú)肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久”的特點(diǎn)，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。菜品提供：王勇兵，高級(jí)烹調(diào)師，曾獲得省級(jí)大賽金獎(jiǎng)，現(xiàn)任莊子村行政總廚。旺店檔案：名稱：莊子...
冷鍋魚(yú)火鍋配料秘方
冷鍋魚(yú)其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚(yú)加工好，并放入鍋底中，魚(yú)在端上桌時(shí)即可食用；魚(yú)吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚(yú)的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用...
冷鍋魚(yú)的正宗原料配方和制作方法
總體介紹：（此配方和制作方法由榮獲“烹飪名師”，后被授予“烹飪大師”稱號(hào)，現(xiàn)任四川文新酒店管理公司總經(jīng)理的舒國(guó)重先生提供）冷鍋是在火鍋的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一個(gè)新品種。屬于火鍋品類的一種新的吃法。...
冷鍋魚(yú)（四川烹飪高等專科學(xué)校、四川烹專譚魚(yú)頭烹飪學(xué)院專業(yè)培訓(xùn)）
簡(jiǎn)介：源于宜賓長(zhǎng)江之濱。花鰱魚(yú)加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入鍋中，因不需點(diǎn)火即食，故稱“冷鍋”。因其巧妙地將干鍋與川味火鍋組合為一體，獨(dú)特的食用方法和鮮美的口味，吸引了無(wú)數(shù)的美食愛(ài)好者。技法：炒、燒、...
流行種冷鍋湯底配方及個(gè)冷鍋菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒)
冷鍋菜PK火鍋菜1.冷鍋菜不同于火鍋菜，前者是將原料在湯底中烹制成熟再上桌供客人進(jìn)食；而火鍋菜需要將湯底和生原料同時(shí)上桌，由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷鍋菜食用起來(lái)更為方便。2.火鍋的湯底相對(duì)較少...
火鍋魚(yú)與冷鍋魚(yú)的技術(shù)關(guān)鍵及區(qū)別
火鍋魚(yú)與冷鍋魚(yú)有很多相似的地方，都是先將魚(yú)烹制好，倒入火鍋盆中，先吃魚(yú)，而后涮鍋，所跟的味碟基本上也是一樣的；但兩者還是有技術(shù)區(qū)別：火鍋魚(yú)是將魚(yú)取肉，然后在鍋中調(diào)味，兌好足量湯汁，下入魚(yú)制熟，再倒入火...
12種冷鍋味碟（蘸料）調(diào)制配方（麻醬、生油、油醋、口水、燒椒)
12種冷鍋味碟（蘸料）調(diào)制配方1、生油味碟：2、油醋味碟：3．香油味碟：4．干味碟：5．豆瓣味碟：6．口水味碟：7．燒椒味碟：8．酸辣味碟：9．蒜末味碟：10．蒜香干油味碟：11．糊辣姜汁味碟：12．...
[鐵鍋系列]
鐵鍋羊肉燜餅子（新疆烏魯木齊明圓新時(shí)代大酒店特色菜品）
菜品提供：徐向東，新疆烏魯木齊人，從廚18年，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，新疆名廚，有豐富的酒店管理經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)任新疆烏魯木齊明圓新時(shí)代大酒店（五星）行政總廚。特點(diǎn)：酥爛香嫩、軟糯可口、面食肉食合二為一，口味突出。...
鐵鍋美味醬雞雜
特點(diǎn)：美味鮮香，口味濃郁。菜品提供：山西大同/白建華原料：雞雜1千克，紅綠尖椒圈50克。調(diào)料：美味醬200克，清湯50克，色拉油1千克。美味醬成批制法（以50份為單位）原料：海鮮醬1千克，沙茶醬500...
鐵鍋臭多寶（長(zhǎng)沙大蓉和酒樓特色菜品）
盛器：鐵鍋、技法、煎燒。霍啟衛(wèi)點(diǎn)評(píng)：臭豆腐半瓶太多，應(yīng)該減半，臭豆腐很咸，在腌多寶魚(yú)過(guò)程中應(yīng)分兩次放。另外多寶魚(yú)腌制2-3小時(shí)足夠。原料：多寶魚(yú)1條（約650克）。調(diào)料：青紅椒各50克，香蔥末、姜末、...
鐵鍋豆腐包（濟(jì)南阿瓦山寨湘菜館暢銷菜品）
亮點(diǎn)：用三鮮豆腐包和黑臘肉搭配做干鍋，黑臘肉熏臘味濃，三鮮豆腐包鮮美多汁，新穎可口。菜品提供：李金偉，從廚11年，擅長(zhǎng)湘菜、川菜，曾任長(zhǎng)沙湘西大酒店、長(zhǎng)沙建達(dá)賓館（三星）廚師長(zhǎng)，現(xiàn)任濟(jì)南阿瓦山寨行政總...
鐵鍋靠大鵝
特點(diǎn)：傳統(tǒng)鐵鍋靠大鵝是精選沒(méi)有污染的農(nóng)家鵝為原料，并輔以多種名貴中草藥和上等調(diào)料，形成獨(dú)特的配方，采用傳統(tǒng)鑄鐵鍋烹制，皮色金黃，口感純正、肉爛脫骨、質(zhì)地細(xì)嫩、香而不膩、回味無(wú)窮．原料：家養(yǎng)肥鵝10干克...
鐵鍋風(fēng)味魚(yú)（九江市＂歡樂(lè)時(shí)光＂餐廳招牌菜品）
特點(diǎn)：咸鮮香辣，肉質(zhì)緊實(shí)，酥香．菜品提供：胡戰(zhàn)戟，九江市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，九江市名廚專業(yè)委員會(huì)副主任，曾在省，市烹飪大賽中多次榮獲金獎(jiǎng)．原料：白魚(yú)1條（重約500克）調(diào)料：洋蔥30克，香菜5克，青、紅...
鐵鍋風(fēng)干藕
特點(diǎn)：武漢華洋新興酒店特色菜品，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁、入口干香。菜品提供：胡忠志：國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師、烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，環(huán)保野生動(dòng)物“綠色廚藝大使”、湖北烹飪名師，師承烹飪大師“魚(yú)回魚(yú)大王”孫昌弼。在從事...
鐵鍋香椿千層肉（安徽黃山人民銀行環(huán)山中支培訓(xùn)中心創(chuàng)新菜品)
菜品提供：張海亮，擅長(zhǎng)熱菜、酷愛(ài)食雕，曾獲“新星杯”徽菜技藝展示賽團(tuán)體銀獎(jiǎng)，個(gè)人食雕金獎(jiǎng)，現(xiàn)任安徽黃山人民銀行環(huán)山中支培訓(xùn)中心廚師長(zhǎng)。原料：干香椿（即腌漬香椿）200克，帶皮五花肉500克...
鐵鍋鰈魚(yú)頭（欣和名廚俱樂(lè)部創(chuàng)新魯菜系列）
特色：肉質(zhì)鮮嫩，醬香、蒜香味濃。主料：鰈魚(yú)頭500克輔料：蔥、姜、香蔥花、紅辣椒末調(diào)料：味達(dá)美蠔油、鮑汁、海鮮醬、柱候醬、草菇老抽、花雕酒、黃油制作方法：（1）先將鰈魚(yú)頭處理好，用味達(dá)美蠔油、鮑汁、海...
（灶臺(tái)魚(yú)）鐵鍋熬魚(yú)（哈爾濱南崗區(qū)百一地鍋魚(yú)）
介紹：位于哈爾濱南崗區(qū)鴻翔路18號(hào)百一胡同的百一大地鍋是一個(gè)滿是鄉(xiāng)土味的特色店，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，以經(jīng)營(yíng)魚(yú)鍋、排骨鍋、酸菜血腸鍋、土雞鍋等地鍋菜為主，其中“鐵鍋熬魚(yú)”堪稱一絕，每到午市和晚市就有很多消費(fèi)者...
鐵鍋山藥（淄博周村嘉周賓館創(chuàng)新菜）
菜品提供：張鵬，中餐烹飪技師，2002年全國(guó)創(chuàng)新菜大賽獲金獎(jiǎng)，2005年全國(guó)飯店烹飪系統(tǒng)總決賽金獎(jiǎng)得主，現(xiàn)任嘉周賓館行政總廚。現(xiàn)場(chǎng)品鑒記錄：制作方法沒(méi)辦法再簡(jiǎn)單了，但口味很好，山藥很糯但不破形。 口...
鐵鍋山雞燉蘑菇（北京＂東北大自然＂亞運(yùn)村店特色菜品）
特點(diǎn)：湯香味厚，口味香醇。菜品提供：劉吉福：高級(jí)烹調(diào)師，精通東北菜，從事餐飲工作20年，曾在北京、青島、東北三省、大連、日本等各大酒店工作。現(xiàn)任北京東北大自然亞運(yùn)村店廚師長(zhǎng)。原料：東北山雞600克，長(zhǎng)...
鐵鍋江鯰（附自制香辣醬配方）
特點(diǎn)：此菜是酒店的招牌菜之一，在利榮酒店6家分店賣得都很好。它選用漢江中生長(zhǎng)的野生江鯰魚(yú)烹制，這種魚(yú)皮膚略微泛黃，泥腥味小，用鄂、湘、粵三地特產(chǎn)醬料復(fù)合調(diào)制，成品鮮香，肉質(zhì)細(xì)嫩。菜品制作：謝雙懷，現(xiàn)任...
鐵鍋燒土龜
特點(diǎn)：汁香濃、味鮮美、龜肉鮮爛。原料：活土龜2600克，豬五花肉500克，大蒜子10克，桂皮120克，八角10克，干椒10克，老姜20克，紅蔥頭10克。調(diào)料：茶油100克，料酒50克，鹽5克，醬油2克...
鐵鍋煎牛肉（沈陽(yáng)福興園海鮮餃子城特色菜品）
特點(diǎn)：牛肉細(xì)嫩，香氣濃郁。菜品提供：高云飛，遼寧沈陽(yáng)人，烹調(diào)技師，烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，現(xiàn)任福興園海鮮餃子城行政總廚。原料：牛外脊400克，洋蔥絲200克，香菜10克，芝麻5克。調(diào)料：色拉油1千克，家樂(lè)黑...
鐵鍋爆脆腸（北京＂沸騰魚(yú)鄉(xiāng)＂特色菜品）
特點(diǎn)：口感脆爽，香辣味濃，醬香可口。原料：豬生腸500克，蓮藕400克。調(diào)料：甜面醬20克，蠔油、美極鮮醬油、海鮮醬各10克，雞精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，干辣椒段50克，老抽3克，香蔥、...
鐵鍋生醬雞（深圳“老鄉(xiāng)村”連鎖店特色菜品）
特點(diǎn)：色澤醬紅，雞肉鮮、香、嫩、微辣，回味悠久。菜品提供：王宏，湖南岳陽(yáng)人，1988年就學(xué)于湖南省省委接待處，從師于韓玉田、聶厚忠?guī)煾担?992年任深圳福田區(qū)湖南湘菜館廚師長(zhǎng)；1995年任哈爾濱南崗區(qū)...
鐵鍋糍粑魚(yú)（宜昌麒麟太子酒軒特色菜品）
特點(diǎn)：色澤紅亮，魚(yú)條麻辣微有酸甜，魚(yú)肉干香。在“糍粑魚(yú)”麻辣味的基礎(chǔ)上，加入番茄沙司、白糖、陳醋調(diào)味,使得菜肴麻、辣、酸、甜,別有一番風(fēng)味。菜品提供：佘遠(yuǎn)武：特級(jí)烹調(diào)師，2001在宜昌烹飪大賽上獲個(gè)人...
鐵鍋素丸子（嘉興市文苑賓館特色菜品）
亮點(diǎn)：酒店的素丸子大都是用面粉來(lái)做的，偶然一次用雜豆面嘗試做成素丸子，其中散發(fā)點(diǎn)點(diǎn)豆香味，受到客人好評(píng)。菜品提供：錢福全，現(xiàn)任嘉興市文苑賓館行政總廚。趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng)：這道菜中的素丸子用雜豆面和淀粉來(lái)制作，...
鐵鍋?zhàn)咸K鱔段（宜昌市枝江活鮮大酒店特色菜品）
特點(diǎn)：味型濃厚，口味悠長(zhǎng)，紫蘇味突出。創(chuàng)新點(diǎn)：鱔段加入紫蘇葉，既有薄荷的清香，又增加了菜的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。菜品提供：付建軍1998年畢業(yè)于武漢商專烹飪專業(yè)，從師于羅金星先生，先后任宜昌市枝江活鮮大酒店...
三鮮鐵鍋蛋
特點(diǎn)：河南傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。原料：雞蛋250克，水發(fā)海參25克，水發(fā)魚(yú)肚25克，水發(fā)魷魚(yú)25克，熟火腿20克，蝦仁20克，熟荸薺（去皮）20克，大白菜葉或其他青菜葉一大片，鹽4克，味精2克...
鄉(xiāng)村大媽鐵鍋燴菜（前排鍋貼小鍋）
特點(diǎn)：此菜為呼和浩特市“鄉(xiāng)村大媽”連鎖店招牌菜品，香氣撲鼻，香味濃郁、家常。鐵鍋燴菜、燜面是地地道道的農(nóng)家菜，燴菜是把蒸餅（俗稱“鍋貼子”）貼在鍋邊，燜面是先把菜燉成半熟，再在菜肴上覆蓋面條，在蒸氣作...
鄉(xiāng)村大媽鐵鍋燴菜（排骨燜面小鍋）
特點(diǎn)：此菜為呼和浩特市“鄉(xiāng)村大媽”連鎖店招牌菜品，香味十足，口感綿軟。鐵鍋燴菜、燜面是地地道道的農(nóng)家菜，燴菜是把蒸餅（俗稱“鍋貼子”）貼在鍋邊，燜面是先把菜燉成半熟，再在菜肴上覆蓋面條，在蒸氣作用下，...
農(nóng)家柴鍋（大鐵鍋）燉魚(yú)
特點(diǎn)：這個(gè)菜是用木柴火燒的，味道濃厚，玉米餅子粗糧促進(jìn)消化，別有特色。原料：草魚(yú)1000克，玉米面1500克。調(diào)料：東古一品鮮醬油10克，鹽10克，味精6克，白糖10克，醋10克，蔥末20克，八角、茴...
膠東鐵鍋魚(yú)（附自制魚(yú)醬配方）
賣點(diǎn)：這道菜包含魚(yú)的品種較多，融為一體，口味多樣。但因選擇的多為小魚(yú)，所以成本并不高，且此菜看上去量比較大，價(jià)格稍高一點(diǎn)客人也能接受，因此實(shí)際毛利不低。菜品提供：楊棟，山東恒源商務(wù)賓館行政總廚。點(diǎn)評(píng)：...
蒙式鐵鍋煎牛柳（北京圣茵美食廣場(chǎng)特色菜品）
特點(diǎn)：鮮嫩爽口，吃法獨(dú)特。菜品提供：王程：圣茵美食北京店廚師長(zhǎng)，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，營(yíng)養(yǎng)配餐師，首都營(yíng)養(yǎng)美食協(xié)會(huì)會(huì)員，曾多次在國(guó)內(nèi)比賽中獲金牌，擅長(zhǎng)新原料新菜品的研制和開(kāi)發(fā)。原料：牛里脊肉250克，鵝卵石...
鐵鍋奇味肥腸烤蝦（揚(yáng)州堡德莉大酒店特色菜品）
原創(chuàng)點(diǎn)：燒烤和干鍋融合，肥腸和海鮮搭配。味型：麻辣鮮香，爽口開(kāi)胃，孜然味濃。原創(chuàng)感言：我本人比較喜歡吃肥腸，有次去燒烤店想吃烤肥腸，但沒(méi)有一個(gè)燒烤店有這個(gè)品種，回來(lái)后我試著烤了一下，口味還不錯(cuò)，但...
技術(shù)服務(wù)：全套技術(shù)配方資料180元，內(nèi)容包括：湯料配方、秘方醬配方和制作技術(shù)要點(diǎn)等。非常詳細(xì)，一看就會(huì)。 |
