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熱門特色“干鍋”系列絕密配方技術(shù)
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[干鍋系列技術(shù)]
(一）干鍋辣鴨頭全套秘方制作技術(shù)
項(xiàng)目介紹：
干鍋辣鴨頭發(fā)源于重慶——2003年以前，是重慶干鍋市場(chǎng)上相當(dāng)流行的干鍋菜品之一，目前又在河北的“石家莊”、“保定”，北京，山東的“淄博”等地極為火爆流行。其制作方法及味道以正宗而聞名天下！正宗干鍋香辣鴨頭是在川菜“干鍋鴨頭”的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間試制，研究，加以改進(jìn)創(chuàng)新并成功研制而成，改變了直接囟的做法。首先加入各種香料水腌制。讓其充分入味，然后放入秘制紅鹵水中，再加入30多種名貴香料鹵制而成。風(fēng)味獨(dú)特。麻辣鮮香，回味無(wú)窮，絕對(duì)是一道您久吃不厭的美味佳肴。其特點(diǎn)是先吃后涮的一種新式鴨頭火鍋，為了適合不同人的口味。我們有：微、中、高、辣三種味型，深受廣大消費(fèi)者歡迎。先吃鴨頭再涮鍋?zhàn)屇粤送涣耍勚恪⒊灾r、麻的過(guò)癮、辣的暖和！“食養(yǎng)為本”成餐飲業(yè)發(fā)展新理念!
２００５年下半年，一些外地有經(jīng)營(yíng)頭腦的餐飲老板，看準(zhǔn)了這個(gè)商機(jī)，紛紛派人到重慶取經(jīng)，并將重慶“干鍋辣鴨頭”的制作技術(shù)和方法在北方當(dāng)?shù)剡M(jìn)行稍改良，這就是所謂的“南料北烹”，迎合了當(dāng)?shù)卮蟊姷娘嬍沉?xí)慣、并且連店名也想方設(shè)法的沾重慶的光：什么“渝新”、“渝香”、“渝鄉(xiāng)”、“渝湘”、“渝府”、“渝成”、“渝心”、“渝州”、“新渝”、“巴渝”、“一品渝香”等等。這就是最有力的佐證!!!!!!!!!!“辣鴨頭”的味型有：“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”，其中以“五香型”特別受歡迎。此菜品還可以演化為：香辣鵝頭、香辣兔頭等，其制作方法大同小異。鍋底特色：味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；辣鴨頭吃完后，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即“一鍋兩吃”；“辣鴨頭”的鍋內(nèi)配料（菜）有：特制鹵鴨頭；香菇；青筍條；羅卜干；青椒；大蒜；干辣椒節(jié)；辣椒面；花椒；白芝麻；大蔥；洋蔥；自制干鍋香辣醬；自制干鍋老油等等。干鍋香辣鴨頭的擁躉不惜“千里迢迢”、排號(hào)等位，為的就是品上這一口香辣鍋兒。香辣之味可去濕開(kāi)胃，四季可食、理氣、舒血亦滋補(bǔ)。
香辣鴨頭火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜兩吃是其二，大快朵頤香辣無(wú)比的鴨頭后，再將水、湯注入鍋中，點(diǎn)上時(shí)蔬、海鮮、羊肉涮菜開(kāi)始啦！香辣鴨頭選料精細(xì)、考究，提前秘料腌漬入味，油品正宗。它由選料、鹵制、準(zhǔn)備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點(diǎn)：色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣老少皆宜；既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營(yíng)養(yǎng)成分充分溶于湯中，易于被人體吸收。其口味風(fēng)味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長(zhǎng)久。鴨舌乃鴨肉之精華，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口時(shí)突覺(jué)有骨，細(xì)品后方感其酥。香嫩而帶幾分酥感，乃鴨舌之獨(dú)特口感之所在。個(gè)別經(jīng)營(yíng)香辣鴨頭的店家有售。推出香辣鴨頭的店家，一般都有精品鍋推出，精品鍋中有鴨頭、鴨脖、鴨心、鴨掌、鴨翅、鴨胗等“全件”。鴨舌乃鴨肉之精華，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口時(shí)突覺(jué)有骨，細(xì)品后方感其酥。香嫩而帶幾分酥感，乃鴨舌之獨(dú)特口感之所在。個(gè)別經(jīng)營(yíng)香辣鴨頭的店家有售。
必須掌握的核心技術(shù):
１、干鍋香辣醬秘方和制作技術(shù)：香辣醬是干鍋辣鴨頭制作的核心之一，也是制作其他干鍋產(chǎn)品的母料，其制作方法特別講究，需要三十幾種原材料精細(xì)制作而成。香辣醬，制作好后，７天內(nèi)使用完為佳。(如果香辣醬料制作好后，７天內(nèi)不使用完，其品質(zhì)和香味將失效，使做出的干鍋味道變味，所以，香辣醬料存放時(shí)間和運(yùn)輸時(shí)間不能超過(guò)７天。一般制作香辣醬以每周制作2次為佳)
２、干鍋辣油秘方和制作技術(shù)：干鍋辣油是干鍋辣鴨頭的核心之一，其制作方法特別講究，需要通過(guò)５大程序才能完成。干鍋辣油，制作好后，使用時(shí)間越長(zhǎng)越好。
３、干鍋鹵料包秘方和制作技術(shù)：干鍋鹵料包是加工辣鴨頭產(chǎn)品不可缺少的材料，其配料達(dá)二十多種。掌握了核心秘方和技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。
干鍋辣鴨頭核心原料特色:
1、干鍋香辣醬特色：選用上等香料及植物油煉制而成。在常溫下不變色，不發(fā)霉、香味持久自然；
2、干鍋紅油特色：湯色紅亮，源于傳統(tǒng)及特殊的紅油制作技術(shù)提煉方法；絕對(duì)不含“辣椒紅”、“蘇丹紅”等對(duì)人體有害的食用色素；
3、干鍋涼菜鹵料包特色：選用上等香料及其他輔料配制而成。鹵制的菜品“色香味”純正。
選擇干鍋辣鴨頭理由：
1、預(yù)想成功創(chuàng)業(yè)，要選擇具有廣闊消費(fèi)前景的項(xiàng)目，羊蝎子火鍋在我國(guó)流傳千年，百姓喜聞樂(lè)吃的民間食品，它所具有主食和小吃的雙重特性，加上快捷、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，使其千年來(lái)暢銷不衰、久吃不膩。
2、投資小、見(jiàn)效快、零風(fēng)險(xiǎn)、利潤(rùn)高，不占用太多生產(chǎn)資料，不占用太多的資金，具有靈活性、流動(dòng)性，收入穩(wěn)定，不分季節(jié)，全年都是旺季，經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)久。
3、購(gòu)買技術(shù)后，完全可以獨(dú)立開(kāi)店。自己完全獨(dú)立生產(chǎn)制作“干鍋香辣醬”、“干鍋辣油”、“干鍋香料包”、
“干鍋鹵菜”等原料。不再?gòu)乃^加盟商總部采購(gòu)成本和價(jià)格較高的原材料，可以節(jié)約很大部分的成本支出；自己掌握了核心的技術(shù)和秘方，當(dāng)上了真正意義上的老板，不在被別人卡脖子和控制；學(xué)習(xí)此技術(shù)后，完全可以根據(jù)自己掌握的技術(shù)和秘方，開(kāi)發(fā)新的干鍋產(chǎn)品，從而贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
干鍋鴨頭（附奇香干鍋辣鴨頭與五香鴨頭制作工藝）
介紹：鴨頭雖然看似為下腳料，只要處理得當(dāng)，一樣可以成為流行菜品，尤其是辣鴨頭，更是佐酒佳品。但是由于各個(gè)店的制法不盡相同，按照辣度可以分為微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）幾種，所以在此，本站提供兩種基礎(chǔ)...
干鍋辣鴨頭精確配方及制作工藝揭秘版（雙配方）
特色介紹：鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加...
干鍋辣鴨頭配方及制作工藝全揭秘（專家解秘版）
特點(diǎn)：干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為...
干鍋辣鴨頭、鴨脖、鴨心、鴨掌、鴨翅、鴨胗等鴨系列產(chǎn)品的做法
香辣鴨頭在河北火了不是一天兩天了，經(jīng)營(yíng)此類的店面也不是一家兩家。香辣鴨頭的擁躉不惜“千里迢迢”、排號(hào)等位，為的就是品上這一口香辣鍋兒。香辣之味可去濕開(kāi)胃，四季可食、理氣、舒血亦滋補(bǔ)。香辣鴨頭火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜兩吃是其二，大快朵頤香辣無(wú)比的鴨頭后，再將水、湯注入鍋中，點(diǎn)上時(shí)蔬、海鮮、羊肉涮菜開(kāi)始啦！香辣鴨頭選料精細(xì)、考究，提前秘料腌漬入味，油品正宗。鴨頭、油品的選用直接決定著菜品的口味。輔配特有香辣配料，香辣等級(jí)：微辣、中辣、高辣。其口味風(fēng)味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長(zhǎng)久。鴨舌乃鴨肉之精華，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口時(shí)突覺(jué)有骨，細(xì)品后方感其酥。香嫩而帶幾分酥感，乃鴨舌之獨(dú)特口感之所在。個(gè)別經(jīng)營(yíng)香辣鴨頭的店家有售。推出香辣鴨頭的店家，一般都有精品鍋推出，精品鍋中有鴨頭、鴨脖、鴨心、鴨掌、鴨翅、鴨胗等“全件”。它由選料、鹵制、準(zhǔn)備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點(diǎn)：色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜；既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營(yíng)養(yǎng)成分充分溶于湯中，易于被人體吸收。
干鍋鴨頭火鍋配方工藝(保健綠色食品)
一種采用鴨頭作為主料,配備精選的調(diào)料、佐料和味料,經(jīng)過(guò)燉制和爆炒,得到的一種干鍋鴨頭火鍋。先將鴨頭洗凈后，加入清水放在鍋內(nèi)，按比例加入精選的調(diào)料:八角、小茴香、香草、桂皮、草果、草寇、香砂、山耐、香葉、干草、花椒、木香、白寇、千里香、香菜子、丁香、白芷、南姜、干姜；再按比例加入佐料:料酒、冰糖、雞粉、味精、大蔥、鮮姜、鹽,混合攪拌放入鍋內(nèi),放在火灶上燒開(kāi)，溫度得到100℃后，小火燉制30分鐘后出鍋，放涼待用；再在鍋內(nèi)放入色拉油，燒熱到180℃，將切開(kāi)的鴨頭，放入鍋內(nèi)；放入味料:豆瓣醬、大蒜、大蔥、鮮姜、干辣椒，爆炒3分鐘后出鍋。將鴨頭在案上擺放整齊，再撒上少許香蔥花、芝麻,即為成品。具有滋陰壯陽(yáng)、香酥不膩、香辣適度、味道鮮嫩、酶爛爽滑、壯腰健脾、養(yǎng)肝益肺的保健功能，是廣泛用于宴請(qǐng)佳賓的保健綠色食品。
平鍋香辣鴨頭技術(shù)/香辣咖喱干鍋兔頭技術(shù)/麻辣兔頭技術(shù)
創(chuàng)新點(diǎn)：將鹵鴨頭與鹵兔頭做成香辣火爆的菜，上菜后氣氛好。吃完鴨頭或者兔頭吃配菜，口味不錯(cuò)，形式新。批量制作時(shí)將鴨頭或者兔頭先鹵好，點(diǎn)菜后擺入平鍋，再取原鹵湯處理后淋在上面。
（二）奇香干鍋菜系列絕密配方完整技術(shù)資料系列
干鍋菜是近年來(lái)較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng)，防止粘鍋。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
特別推薦：
重慶劉一手干鍋底料配方制作方法揭秘
所述底料其配方由食用油、老姜、大蒜、辣椒、豆瓣、豆豉、香辛料、食鹽、調(diào)味料等組成。所述的干鍋底料使用方便,各種調(diào)味料的配比容易控制,符合餐飲連鎖的要求。
麻辣干鍋食品配方及加工方法
由鍋底料熬制出干鍋紅油、干鍋紅湯、選備主料,切配主料和烹制出鍋工序組成。所述的干鍋食品以魚(yú)、鴨、雞等各種鮮活肉食為主;輔以花菜、萵筍、胡蘿卜、白蘿卜、魔芋為底。用以豬油,菜子油,黃油,雞油,牛油,燈籠椒,花椒,八角,桂皮丁香,香葉,白蔻等30多種香料與中草藥為輔料一并入鍋熬制成的老油嗆之,味道嗆香,口感麻辣又不失營(yíng)養(yǎng)。
湖北賴建全（全國(guó)名廚）干鍋菜制作秘訣
干鍋菜的配料比(重量份)為:動(dòng)物肉1000克∶干鍋醬汁70—80克∶姜片15—20克∶蔥段15—25克∶大蒜粒20—30克∶豬油120—180克;其優(yōu)點(diǎn)在于:所加工出來(lái)的肉香味濃,原汁原味,口感極佳,且成菜無(wú)湯汁,干鍋醬汁完全被動(dòng)物肉所吸收,上席之后佐以啤酒邊炒邊吃,食法別具一格。
筋頭巴腦牛一鍋（附特制醬料配方及鹵湯配制）
介紹：筋頭巴腦是東北人的土話，是指做菜用后的牛肉下角料，帶筋的肉、骨也是筋頭巴腦。這個(gè)詞聽(tīng)起來(lái)就有嚼頭。筋頭巴腦鍋，可以說(shuō)是具有鮮明東北地方特色的火鍋。它不同于傳統(tǒng)火鍋，是結(jié)合了東北燉菜、熬湯的特點(diǎn)，燉好的“筋頭巴腦”為主料，采用火鍋的吃法，可以“涮”一些輔料。筋頭巴腦一鍋香，傳統(tǒng)美食百年方，湯鮮味美又滋補(bǔ)，常食不膩口留香。筋頭巴腦是一款近來(lái)非常走俏的特色火鍋，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等為主要原料，突出一個(gè)筋道，透出一個(gè)軟糯，將口感上的兩種極端，達(dá)到了一個(gè)和諧統(tǒng)一。筋頭巴腦主要以北方人的口味為基準(zhǔn)，具有香辣醇厚...
筋頭巴腦鍋專業(yè)版（附自制醬料、專用料油、鹵肉醬湯配方）
介紹：筋頭巴腦火鍋在北方猶如當(dāng)年水煮魚(yú)風(fēng)靡流行，受到食客的歡迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人飲食特點(diǎn)。采用砂鍋或鐵鍋以火鍋形式上桌，同時(shí)另可搭配牛尾、骨髓、口條、排骨等形成不同類型...
怪炒筋頭巴腦（長(zhǎng)春大安魚(yú)館創(chuàng)新菜品）
旺銷理由：此菜利用王守義麻辣鮮等多種調(diào)料調(diào)味，風(fēng)味突出。各種肉料經(jīng)過(guò)鹵熟后，再經(jīng)過(guò)高壓壓制，成菜更嫩，老少皆宜。菜品制作：于航，長(zhǎng)春大安魚(yú)館廚師長(zhǎng)。楊成國(guó)點(diǎn)評(píng)：此菜原料比較豐富，給食客感覺(jué)非常實(shí)惠，孜...
酸筍干鍋雞（上海干鍋居餐飲管理有限公司招牌菜品）
特點(diǎn)：此菜采用自制酸筍提酸，利用特制雞醬與香料汁提香，雞肉酥嫩鮮香，風(fēng)味濃郁，別具一格，口感酸鮮、微辣。介紹：干鍋居以貴州菜為主，總店開(kāi)在上海，現(xiàn)在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直營(yíng)。所...
青一色干鍋排骨蝦（附特制無(wú)牛油綠色火鍋底料的制作）
配方提供：鄭波，資深火鍋專家，現(xiàn)任重慶臻品火鍋店副總經(jīng)理。介紹：德莊的“青一色”火鍋一炮打響后，干鍋緊緊跟風(fēng)。重慶臻品火鍋店推出的“青一色”干鍋一一臻品干鍋排骨蝦，正是借鑒“青一色”火鍋的制作工藝新推...
香辣仔排火鍋（干鍋）
亮點(diǎn)：用蓮藕墊底搭配排骨來(lái)做火鍋，香料中突出排草、香茅草、香葉三種香料的味道，聞起來(lái)有種淡淡的香水味，口味特別。原料：仔豬肋排1000克，藕100克。調(diào)料：菜籽油1000克，色拉油500克（實(shí)...
香辣蟹干鍋（附鍋底老油及秘制香辣醬配方）
介紹：香辣蟹以干鍋的形式出現(xiàn)，此菜以香辣相間、味厚回甜為特點(diǎn)。當(dāng)食完蟹后，可往火鍋盆中添高湯，并進(jìn)一步調(diào)味，可涮燙各種原料。以香辣蝦、香辣蹄花、香辣蟹等為招牌的酒樓遍地開(kāi)花，家家紅火。香辣蟹的制作技術(shù)...
香鍋桂皮腰花（干鍋）
亮點(diǎn)：用西餐香料小香桂皮來(lái)調(diào)制火鍋底料，桂皮的香味突出，同時(shí)放入豬腰，使火鍋底味更濃郁。謝昌勇點(diǎn)評(píng)：這四款火鍋比較實(shí)用，搭配和結(jié)構(gòu)都比較合理，操作簡(jiǎn)單，還選用了一些常見(jiàn)的西餐調(diào)料，在口味上...
魷魚(yú)香辣蝦干鍋［魷魚(yú)、蝦］
特色：魷魚(yú)香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，魷魚(yú)軟香嫩脆，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點(diǎn)，誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。主料：香辣蝦調(diào)料...
干鍋啤酒鴨
啤酒鴨源于貴州苗族。是苗家一道傳統(tǒng)名菜。苗家人起初以優(yōu)質(zhì)米酒和柴鴨為主料。制作成米酒鴨，民國(guó)初年，啤酒傳入我國(guó)，用啤酒代替米酒燉制柴鴨，其口味比米酒更加鮮美，人們又稱其為“啤酒鴨”原料：鴨子1只150...
龍?jiān)宕篪喐慑仯ㄉ虾R鑫餐飲有限公司創(chuàng)新菜品）
味型：濃香鮮辣，越煮越鮮。菜品提供：程肖龍，上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家高級(jí)技師，擅長(zhǎng)創(chuàng)新菜、粵菜、海派菜及燕鮑翅等精品菜肴，現(xiàn)任上海匯鑫有限公司行政總廚。其代表作有“蟹味蛋中鮮”、“特色魚(yú)面釀鮑汁野山菌...
海茸火鴨干鍋
特點(diǎn)：濃香鮮辣。南極海茸簡(jiǎn)介：海茸又稱“海底龍”、“龍筋菜”，是一種褐藻類綠色天然原料。這種原料對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境和條件要求非常苛刻，僅分布于南極圈內(nèi)5℃以下冰冷的海水里，且生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，3－5年才能達(dá)到采割...
湘味干鍋海鯰魚(yú)（青島陽(yáng)光大酒店特色菜品）
亮點(diǎn)：湘菜干鍋和大連海鮮的結(jié)合。用紫蘇醬調(diào)味，口味獨(dú)特。味型：醬香，紫蘇味濃，略帶茶香。原料：海鯰魚(yú)仔13條約500克（海鯰魚(yú)仔肉質(zhì)鮮嫩，如豆腐），洋蔥絲20克。調(diào)料：蔥姜各5克，料酒20克，豬油...
特色干鍋涮毛肚（長(zhǎng)沙旺府酒店策劃管理有限公司旺庭私房菜旺銷菜）
旺銷理由：這是一道上桌涮食的菜肴，湯中加入了大量蔬菜料和山胡椒后，口味清爽，特別適合在夏季推廣，所以很受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。菜品制作：張友智，現(xiàn)任長(zhǎng)沙旺府酒店策劃管理有限公司旺庭私房菜梓園路分店廚師長(zhǎng)。原料...
粵式干鍋海參（鄭州溫馨園總店特色菜品）
亮點(diǎn)：海參的做法一般是京蔥燒、紅燒等做法．而此菜將海參以蔬菜墊底，用干鍋醬燒好．口感非常筋道。味型：咸鮮微辣。特點(diǎn)：海參有彈性色澤醬紅，味道鮮美．原料：水發(fā)黃玉參500克，洋蔥絲100克，芹菜段100...
經(jīng)典私房香辣底料配方（干鍋香辣蝦解秘配方）
介紹：張余，天津石府餐飲公司川菜廚師長(zhǎng)，先后事廚于重慶五洲大酒店、揚(yáng)子江假日、陶然居北京分公司等，經(jīng)過(guò)多年的川菜事廚的沉淀，他認(rèn)為川菜私房菜關(guān)鍵在于每個(gè)川菜老師傅調(diào)的看家醬。張余利用自己多年的經(jīng)驗(yàn)研制...
羅胖香嘴干鍋蘿卜（西安羅胖餐飲有限公司羅胖老店特色菜品）
特色：香味濃郁，口感脆爽。改良點(diǎn)：蘿卜大多用來(lái)炒、拌，此菜用“干鍋”做器皿，粗料精做，頗受歡迎。菜品提供：杜之勇，曾任多家知名川菜酒樓行政總廚，2001年秋至今任西安羅胖老店廚師長(zhǎng)，兼管羅胖餐飲有限公...
肥腸香辣蝦干鍋 [肥腸、蝦]
特色：肥腸香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，肥腸香糯軟嫩，肥而不膩，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點(diǎn)，誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。主料：...
脆棒拼皖南黃牛肉干鍋（上海斐生餐飲管理有限公司特色菜品）
菜品提供：邵曉雷，斐生餐飲管理有限公司行政總廚，擅長(zhǎng)海派菜和本地土菜的制作和研發(fā)。賣點(diǎn)：香脆的酥棒配合香味濃郁的黃牛肉，口感豐富。原料：皖南黃牛肉250克，制好的酥皮面80克，黃瓜塊100克，芹菜段、...
苗家干鍋雞火鍋（四川烹飪高等專科學(xué)校、四川烹專譚魚(yú)頭烹飪學(xué)院）
簡(jiǎn)介：貴州苗族人以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)筒筍與土雞同烹，以干鍋形式上桌，因其風(fēng)味獨(dú)特，而迅速在各地流行開(kāi)來(lái)。技法：炒、燒、涮。特點(diǎn)：色澤紅亮，雞肉細(xì)嫩，筒筍綿韌鮮脆，麻辣爽口。鍋底配方：主料：土公雞2000克，水發(fā)...
苗家干鍋雞（上海干鍋居餐飲管理有限公司招牌菜品）
特點(diǎn)：此菜采用貴州特產(chǎn)鹽酸菜提酸，利用特制雞醬與香料汁提香，雞肉酥嫩鮮香，風(fēng)味濃郁，別具一格。出鍋后無(wú)汁水、色紅亮。介紹：干鍋居以貴州菜為主，總店開(kāi)在上海，現(xiàn)在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店...
干鍋鴨下巴（北京＂沸騰魚(yú)鄉(xiāng)＂特色菜品）
特點(diǎn)：香味四溢，口口解饞，佐酒佳肴。原料：鴨下巴10個(gè)，鮮紅尖椒100克，青尖椒50克。調(diào)料：豆瓣醬20克，泡辣椒20克，豆豉5克，干辣椒15克，花椒5克，雞精、味精各3克，色拉油1千克，姜片、蔥段、...
干鍋鴨腸目魚(yú)仔（無(wú)錫鴻源樓酒家創(chuàng)新菜品）
創(chuàng)意由來(lái)：《大長(zhǎng)今》流行時(shí)，我曾根據(jù)劇名用鴨腸子、鹿筋、鮮茶樹(shù)菇創(chuàng)了一道同名的菜，后來(lái)客人反映，加點(diǎn)海鮮可能口味更好，我就放了一些目魚(yú)仔，效果還不錯(cuò)。特點(diǎn)：口味香辣。菜品提供：侯玉濤，從廚14年，國(guó)家...
干鍋龍蝦
特點(diǎn)：干香味濃，色澤紅亮。主料：微山湖龍蝦輔料：芹黃芽，紅燈籠椒，蒜片調(diào)料：味達(dá)美蠔油，味達(dá)美老抽王，花椒，蔥姜，香菜，鹽，味精，白糖，雞精，料酒。制作：（1）龍蝦抽去蝦線沖洗干凈，擺放干鍋內(nèi)備用。（...
排骨香辣蝦干鍋 [排骨、蝦]
特色：排骨香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，排骨香酥離骨，肥而不膩，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點(diǎn)，誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。主料：...
新味干鍋龍蝦（附自制香蜜醬配方）
特點(diǎn)：用腐乳、豆瓣醬等調(diào)制的香蜜醬風(fēng)味獨(dú)特，特別適合在江南地區(qū)推廣。菜品制作：黃豐濤，泰興古仁和樓廚師長(zhǎng)。介紹：今年，我們對(duì)龍蝦菜品進(jìn)行了大膽改良，最具代表性的當(dāng)屬“冰爽龍蝦皇”。這道菜根據(jù)“泡椒鳳爪...
新派干鍋?zhàn)型?nbsp;
特點(diǎn)：用大量孜然調(diào)制的干鍋醬在香辣的同時(shí)，還平添了不少孜然的特有香味，賦予了干鍋菜與眾不同的風(fēng)味。菜品提供：張輝：烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，高級(jí)烹飪師，現(xiàn)任北京市海淀區(qū)萬(wàn)壽寺甲4號(hào)大白鯊酒樓文華店廚師長(zhǎng)，擅長(zhǎng)...
權(quán)威四川香辣干鍋醬和干鍋油配方及制作工藝
做干鍋菜經(jīng)常需要事先調(diào)制干鍋醬或者干鍋油，不過(guò)使用時(shí)，我們習(xí)慣在做以素菜為主料的菜品時(shí)用干鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“干鍋四季豆”、“干鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的干鍋菜時(shí)，常用的才是干鍋醬，以...
椒香干鍋小黃魚(yú)（附特制香鍋底料配方）
亮點(diǎn)：不僅僅選用風(fēng)頭正旺的小黃魚(yú)制作干鍋，還結(jié)合了“青一色”火鍋的制作工藝，選用青紅美人椒和青花椒，突出兩者的清香味。介紹：今年重慶的干鍋市場(chǎng)與往年相比尤為火爆，比如去年紅火起來(lái)的干鍋店“鐵鍋門”，就...
泡菜干鍋雞（上海干鍋居餐飲管理有限公司招牌菜品）
特點(diǎn)：雞肉酥嫩鮮香，風(fēng)味濃郁，別具一格，口感酸香、微辣。介紹：干鍋居以貴州菜為主，總店開(kāi)在上海，現(xiàn)在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直營(yíng)。所有店年?duì)I業(yè)額總和達(dá)到1.2個(gè)億。人均消費(fèi)45元左...
干鍋霸王雞（附干鍋醬，干鍋油制作配方）
特點(diǎn)：此菜咸香微辣，醬香味濃，農(nóng)家風(fēng)味。點(diǎn)評(píng)：此菜是根據(jù)粵菜霸王別姬改良而來(lái)的，引入鄉(xiāng)土菜的烹飪特點(diǎn)，別有一番風(fēng)味。原料：凈草原興發(fā)綠鳥(niǎo)雞半只（約400克），野生甲魚(yú)一只（約600克），香芹30克，腐...
干鍋風(fēng)味牛鼻（寧波海曙區(qū)江西人家飯店特色菜品）
特點(diǎn)：咸鮮微辣、略帶酸菜味。菜品提供：謝增萍，江蘇宜春人，中華名廚、國(guó)家特三級(jí)烹調(diào)師、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、中韓國(guó)際廚藝大師，擅長(zhǎng)湘菜、川菜、徽菜、贛菜與新派海鮮，旁通淮揚(yáng)菜，吉菜，東北...
干鍋飄香雞（附飄香醬制作配方）
特點(diǎn)：此飄香醬可用于干鍋類、泡椒類、水煮類菜肴等。在燒制回鍋肉、麻婆豆腐時(shí)適量加入可提味增色。配方提供：河南阿勇美食餐飲管理有限公司。公司介紹：阿勇美食自2006年9月份成立以來(lái)，憑著先進(jìn)的管理理念和...
干鍋香辣大嘴蛙（附香辣油及香辣底料配方）
特點(diǎn)：不同于傳統(tǒng)燙食型火鍋，是一種休閑式新千鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料。刁俊點(diǎn)評(píng)：將牛蛙以干鍋形式上桌，吃完可以涮食其它原料，形式很新。口味方面，以前有泡椒、麻辣味牛蛙，香辣昧比較少見(jiàn)。試制后口...
干鍋香辣油具體制法（附干鍋醬做法）
干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時(shí)還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,干鍋菜特點(diǎn)就在于用自己調(diào)制的干鍋香辣油,用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如...
干鍋香辣蝦
特色：香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，口感微辣、醇和不燥、味型適眾、色澤紅亮、色味俱全、誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。主料：香辣蝦調(diào)料175g、蝦500g。輔料：色拉...
干鍋魚(yú)卷（南京華盈國(guó)際酒店創(chuàng)新菜品）
創(chuàng)意來(lái)源：秋冬又到了上干鍋、鍋?zhàn)械臅r(shí)候，我將魚(yú)片卷上韭萊肉餡，炸后用干鍋上，而秋冬季一般人都會(huì)口重，所以在魚(yú)卷外又抹上煲仔醬，上桌后打開(kāi)鍋蓋香味撲鼻。介紹：南京華盈國(guó)際是一家五星級(jí)的酒店，高檔酒店賣的...
干鍋魚(yú)羊鮮（豪記百年餐飲管理公司特色菜品）
特點(diǎn)：羊肉咸辣鮮嫩，魚(yú)圓鮮香味濃，蘿卜鮮甜可口，魚(yú)羊鮮美。原料：鮮帶皮羊肉500克，梭子形草魚(yú)圓8個(gè)（重約400克），白蘿卜100克。調(diào)料：鹽6克，白菜油120克，雞精5克，香辣醬15克，料酒10克，...
干鍋雞翅根（河北金城大酒店特色菜品）
賣點(diǎn)：廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別，這道菜的賣點(diǎn)就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油，成菜干香微辣，別有風(fēng)味。原料：雞翅根10只，青椒、洋蔥各100克，白芝麻、香菜各5克。調(diào)料：A料（精鹽6克，味精4克...
干鍋雞（附干鍋香辣油配方）
介紹：湘菜廚師在制作干鍋菜時(shí)，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹制出來(lái)的干鍋菜，不見(jiàn)湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來(lái)的“法寶”，很多時(shí)候，干鍋菜都是靠這些料油來(lái)提香添...
干鍋菊花菌（天津市新湘食尚廚藝工作室程云濤創(chuàng)新菜品）
特點(diǎn)：口味濃郁，鮮香適口。菜品制作：程云濤，湖南人，精通湘菜，旁通川、粵菜。善于結(jié)合當(dāng)?shù)卦虾惋嬍常_(kāi)發(fā)新菜品，做到南北結(jié)合，互補(bǔ)兼容，菜式講究特色、新穎，獨(dú)創(chuàng)系列湘風(fēng)湘韻私家菜，現(xiàn)任天津市新湘食尚廚...
干鍋葫蘆（武漢＂三湘春＂餐飲發(fā)展有限公司特色菜品）
特點(diǎn)：干香脆爽。菜品提供：陳順剛，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，湖北省烹飪名廚，湖北名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)員，國(guó)家餐飲職業(yè)經(jīng)理人，曾榮獲“先進(jìn)工作者”榮譽(yù)稱號(hào)，現(xiàn)任武漢三湘春餐飲文化發(fā)展有限公司執(zhí)行總經(jīng)理兼行政總廚。原料：葫...
干鍋薄荷肥牛（附新式干鍋醬與干鍋油配方制作）
亮點(diǎn)：在干鍋肥牛的基礎(chǔ)上，減少干鍋油和干鍋醬的用量，再加入大量薄荷葉做墊底原料，用薄荷的清涼口感解辣。同時(shí)，使用的這款新式干鍋醬，是添入番茄沙司熱制而成，番茄沙司能減麻辣、遮油膩，而且還將干鍋油的色澤...
干鍋西蘭花（北京興源坊酒店特色菜品）
菜品提供：陶建軍，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，擅長(zhǎng)湘菜制做及廚政管理，現(xiàn)任興源坊湘菜主管。亮點(diǎn)：干西蘭花與五花臘肉炒在一起，吸油進(jìn)味，不論是做干鍋還是上鐵板，都很有特色。主料：干西蘭花100克（...
干鍋豆?jié){皮（安徽阜陽(yáng)白金漢宮大酒店特色菜品）
創(chuàng)意亮點(diǎn)：我們店做豆腐時(shí)把豆?jié){皮揭下來(lái)，可以做成“干鍋豆?jié){皮”，口味特點(diǎn)家常、微辣。這道菜在店里很受歡迎，自磨豆腐揭出的豆?jié){皮已經(jīng)不夠用了，我們就進(jìn)一些成品豆?jié){皮做這道菜。 原料：自制豆?jié){皮20...
干鍋辣酒黃魚(yú)（杭州石浦飯店特色菜品）
特點(diǎn)：鮮美醇厚，家鄉(xiāng)風(fēng)味．菜品提供：杭州石浦飯店行政總廚韓曉敏原料：黃魚(yú)500克，白靈菇80克。調(diào)料：干蔥頭30克，京蔥50克，鹽5克，味精5克,大蒜30克，香菜梗50克，干辣椒絲30克，黃酒30克，...
干鍋野黃瓜香（武漢荷清水香土菜館招牌菜品）
亮點(diǎn)：野菜“黃瓜香”能吃出濃濃的黃瓜清香，加了臘肉一起炒制，土得掉渣．卻香氣逼人。味型：清淡咸鮮味。菜品提供：劉峰，現(xiàn)任武漢荷清水香土菜館廚師長(zhǎng)。王六合點(diǎn)評(píng)：黃瓜香很適合做干鍋菜肴，建議調(diào)味時(shí)再加少許...
干鍋缽缽雞（南昌前湖迎賓館特色菜品）
味型：醬香味，雞肉干香鮮嫩，配料脆口。菜品制作：袁發(fā)明，江西名廚，擅長(zhǎng)贛菜、湘菜、粵菜以及土菜開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新制作。現(xiàn)任迎賓館廚師長(zhǎng)。原料：土公雞（一年以內(nèi)的）肉500克，土豆片、鮮藕片、萵筍條各50克．老...
干鍋秘制蝦（附特制海鮮秘制料配方）
特點(diǎn)：辣香誘人，色澤豐富。創(chuàng)意由來(lái)：干銀杏葉（黃色的）可做中藥使用，有安神的作用，經(jīng)加熱后會(huì)有種特別的清香味；調(diào)制的這種秘制料與一般的干鍋醬不同，味道柔和，有甜有辣，不會(huì)讓人感覺(jué)太燥，這種醬與蝦、...
干鍋羊雜
特點(diǎn)：鮮、辣、開(kāi)胃，口味鮮香主料：羊腦、羊鞭、羊球、羊眼、羊肚、羊肝、羊心、羊肺、羊肉輔料：青蒜、特制辣椒油調(diào)料：味達(dá)美蠔油、料酒35克，豬油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上湯100...
干鍋肥腸（沈陽(yáng)市高德海鮮舫特色菜品）
原料：熟肥腸500克，洋蔥絲100克，西芹50克，紅干椒絲20克，炸蒜仔20克，番茄醬20克，鮮花椒10克，料酒5克，辣妹子醬10克，阿香婆牛肉醬15克，美樂(lè)香辣醬...
干鍋脆皮狗（湖北襄樊姚合剛大廚菜品展示）
特點(diǎn)：口味香辣，肉美皮滑。原料：帶皮狗肉1500克，香干250克。調(diào)料：青、紅辣椒塊共150克，干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫縣豆瓣各50克,洋蔥80克,芝麻、醬油、料酒、金宮牌味精、雞精各10克，蠔...
干鍋花椒雞（上海徐記家婆菜招牌菜）
成菜特點(diǎn)：清香麻辣、越煮越香。原料：仔公雞1只（凈重約1千克），青二斤條、鮮紅尖椒各40克，青花椒10克。調(diào)料：色拉油500克，郫縣豆瓣醬、鹽、味精、雞精各5克，香油、料酒各5克，花椒油、姜片、蒜片各...
干鍋花生芽
特點(diǎn)：口味鮮醇，五香味濃。原料：花生芽400克，五花肉50克，金華火腿50克。調(diào)料：豬油20克，精鹽2克，荊沙豆醬5克，雞粉2克，味精5克，高湯10克，老抽2克，干辣椒少許，蠔油8克，小米椒10克，蒸...
干鍋花螺（常德市八百里酒店招牌菜品）
干鍋花螺（常德市八百里酒店招牌菜品）原料：花螺600克，蒜子20克，干椒30克，芥辣、紅翻天、牛肉醬、辣妹子、鹽、味精、干鍋油、香油、花椒油、白酒、色拉油各適量制作方法：（1）把新鮮的花螺放沸水鍋里先...
干鍋苗寨魚(yú)（湖南益陽(yáng)金樽食府特色菜品）
亮點(diǎn)：選擇苗寨特有的非飼料養(yǎng)的黃陂草魚(yú)，并采用苗寨的制作方法，搭配干鍋，風(fēng)味獨(dú)特.味型：咸鮮微辣。菜品提供：李曉軍，現(xiàn)任湖南益陽(yáng)金樽食府行政總廚。原料：苗寨黃陂草魚(yú)1條(900克左右)。調(diào)料：辣椒段5...
干鍋茶樹(shù)菇（附自制干鍋油制法）
成菜特點(diǎn)：入口干香微辣，齒感咬勁緊實(shí)筋斗，回味臘香甘甜，健齒開(kāi)胃。配方提供：張恕玉，現(xiàn)任四川省成都市蜀悅酒店行政總廚。原料：干茶樹(shù)菇150克。臘肉100克。調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗50克），精鹽5...
干鍋茶樹(shù)菇（附自制干鍋醬配方）
特點(diǎn)：茶樹(shù)菇鮮嫩，自制醬味濃郁，洋蔥及蒜苔加熱后味道芳香。菜品制作：趙常均，高級(jí)烹飪技師，現(xiàn)任重慶大順食府行政總廚。主料：鮮茶樹(shù)菇400克，熟老臘肉30克。配料：青紅椒、蒜苔各30克，洋蔥絲10克。調(diào)...
干鍋牛羊腩（長(zhǎng)春新世紀(jì)廚藝先鋒聯(lián)誼會(huì)創(chuàng)新菜品）
特點(diǎn)：香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。原料：熟牛腩、羊腩各280克。調(diào)料：蔥段4克，蒜子、姜片、雞粉各3克，青紅椒片各15克，芹菜段10克，干椒段8克，香菜段5克，辣妹子（猛辣型）12克，老抽4克，茶油、生抽、香...
干鍋牛肉丸（附自制干鍋香辣醬的制法）
特點(diǎn)：香辣濃郁，肉質(zhì)爽口。菜品制作：馮國(guó)新，蘭州人口大廈新村酒店行政總廚。點(diǎn)評(píng)：從普通的大肉丸子改良而來(lái)，采用牛肉丸做干鍋菜，很新穎。原料：凈牛肉500克，雞脯肉200克，凈魚(yú)肉200克，土豆100克...
干鍋牛肉卷（附秘制干鍋醬與干鍋油配方制作）
創(chuàng)意：以前做干鍋時(shí)，都是用五花肉末卷在豆皮中以小蔥包裹，現(xiàn)在用牛肉下腳料代替原有的五花肉，大大的節(jié)約了成本，而以海帶絲代替小蔥，使口感更為爽滑，外形上也更為美觀。菜品制作：王國(guó)龍，現(xiàn)任石家莊陽(yáng)灘漁港總...
干鍋牛蛙（附調(diào)料配方）
特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁。主料：活牛蛙1000克。配料：鮮紅椒30克。調(diào)料：植物油50克，精鹽2克，味精2克，雞精粉2克，李錦記蒜茸醬10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜1...
干鍋狗肉（精品推薦）
特點(diǎn)：狗肉干香，麻辣鮮香，回味無(wú)窮。菜品提供：貴州師范大學(xué)教育服務(wù)中心，吳昌貴原料：帶皮狗肉650克，黃豆芽150克。調(diào)料：鹽15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣...
干鍋玉兔（鄭州愛(ài)晚亭湘菜酒樓特色菜品）
特點(diǎn)：口味鮮香、微辣。原料：光兔1只（凈重750克）。調(diào)料：湖南小紅椒20克，洋蔥50克，郫縣豆瓣醬、炸蒜瓣、香蔥各10克，姜塊20克，鹽3克，雞精12克，辣妹子醬25克，料酒16克，香菜2克，紅油1...
干鍋白魚(yú)（長(zhǎng)沙“湘行天下”特色菜品）
特點(diǎn)：香辣鮮嫩，醬香濃郁。菜品提供：黎紹君：國(guó)家高級(jí)廚師，從廚8年，現(xiàn)任長(zhǎng)沙“湘行天下”廚師長(zhǎng)，2005年“辣之源”杯金牌得主。原料：翹嘴白魚(yú)1條（重約1千克）。調(diào)料：姜片5克，蔥花5克，青椒50克，...
干鍋神仙豆腐爆牛心（吉林凈月先鋒會(huì)館特色菜品）
創(chuàng)新點(diǎn)：用牛心烹制的菜肴比較少，此菜工藝要求較高，將中低檔原料制成一款高檔菜肴，毛利較高。制作方法：（1）將牛心300克祛腥，片成厚0.5厘米的大片，然后打麥穗花刀，再改切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米的大片，...
干鍋私家豆皮(北京九頭鳥(niǎo)酒家特色菜品）
特點(diǎn)：咸鮮微辣，農(nóng)家風(fēng)味。油豆皮作主料入菜，先炸后炒，口感勁道。菜品提供：陳永平，現(xiàn)任北京九頭鳥(niǎo)酒家技術(shù)總監(jiān)。原料：油豆皮200克，洋蔥絲50克，五花肉片50克，青紅杭椒各20克。調(diào)料：辣...
干鍋秘制江鰱（武漢麗華園美食廣場(chǎng)招牌菜品）
流行點(diǎn)：武漢興作水產(chǎn)菜，江鰱尤為、代表，其做法多以紅燒、清燉、煎制為主。此菜選用野生鰱魚(yú)，具有較高的膠質(zhì)和蛋白質(zhì)，魚(yú)肥而不膩，鮮香滑嫩，在保持其原汁原味的基礎(chǔ)上，結(jié)合本地秘制醬，使鮮味完全溶人魚(yú)中，有...
干鍋柴火香干
特點(diǎn)：“湘里人家”的湖南連鎖菜館旺菜，香、辣、鮮。原料：上等煙熏香干400克，煙熏臘肉20克。調(diào)料：鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，干...
干鍋毛肚雞（精品推薦）
特點(diǎn)：雞肉干香，毛肚脆爽，色澤紅艷。菜品提供：貴州師范大學(xué)教育服務(wù)中心，吳昌貴原料：凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。調(diào)料：鹽10克，醬油10克，味精5克，雞精3克，...
干鍋泡椒牛筋（精品推薦）
特點(diǎn)：牛筋筋道，酸辣鮮香。菜品提供：貴州師范大學(xué)教育服務(wù)中心，吳昌貴原料：牛筋800克，香蔥段30克，蘿卜300克。調(diào)料：鹽、醬油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，紅油100克，色拉油150克...
干鍋洋根（南昌前湖迎賓館特色菜品）
特點(diǎn)：口感脆嫩，醬香濃郁。菜品制作：袁發(fā)明，江西名廚，擅長(zhǎng)贛菜、湘菜、粵菜以及土菜開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新制作。現(xiàn)任迎賓館廚師長(zhǎng)。原料：洋根（即雪蓮果）260克，臘豬口條（也可以用臘肉、辣腸代替）75克，干椒節(jié)48...
干鍋濃汁甲魚(yú)（湖南湘鄂情餐飲管理有限公司招牌菜品）
特點(diǎn)：香糯微辣無(wú)腥味。菜品提供：李柏松，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，湘菜名師，現(xiàn)任湖南湘鄂情餐飲管理有限公司行政總廚。劉凡點(diǎn)評(píng)：用干鍋?zhàn)黾佐~(yú)可以避免甲魚(yú)因涼發(fā)腥，制作可以添加雞塊來(lái)增加香味。要注意必須去掉甲魚(yú)身...
干鍋海棠（北京海之源酒樓特色菜）
賣點(diǎn)：此菜造型美觀，顏色淡雅，雞蛋糕清香松軟，配上木耳粉絲用湯煨制后咸鮮適口。原料：雞蛋液500克，粉絲100克，水發(fā)香菇50克。調(diào)料：A料（鹽、美極香菇粉、生粉各10克，美極鮮味汁5克），高湯100...
干鍋湘之驢（北京塔里木賓館特色菜品）
賣點(diǎn)：此菜驢肉細(xì)嫩，咸鮮中辣，美極鮮味香濃。原料：驢里脊400克，生姜片、小米椒圈各60克，蒜苗段20克。調(diào)料：豬油20克，菜子油100克，鹽3克，味精4克，雞粉、胡椒粉各2克，美極鮮醬油10克。制作...
干鍋灰豆腐
賣點(diǎn)：豆腐干香，香辣味美，回味無(wú)窮。原料：灰豆腐650克，黃豆芽150克，雞塊200克。調(diào)料：鹽6克，干辣椒、豆瓣醬各30克，姜片、蔥段各10克，紅油50克，美極鮮醬油、味精各5克，色拉油1千克（約耗...
干鍋燜仔茄
特點(diǎn)：武漢華洋新興酒店特色菜品，香滑軟嫩，味道咸鮮、微辣。菜品提供：胡忠志：國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師、烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，環(huán)保野生動(dòng)物“綠色廚藝大使”、湖北烹飪名師，師承烹飪大師“魚(yú)回魚(yú)大王”孫昌弼。在從...
干鍋牛尾（廣東省中山市“湖湘人家”特色菜品）
亮點(diǎn)：沒(méi)有牛尾特有的那股膻味，成菜醬紅，晶瑩剔透，口感軟糯彈牙，濃香適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。菜品提供：陳正格，湖南湘鄉(xiāng)人，29歲，身廚湘菜12年，擅長(zhǎng)河鮮制作及創(chuàng)新，曾在長(zhǎng)沙、深圳、中山等多家酒樓任廚師長(zhǎng)，現(xiàn)...
干鍋土豆（西安羅胖餐飲有限公司招牌菜品）
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味微辣。菜品提供：杜之勇原料：土豆750克，廣味香腸150克。調(diào)料：老干媽豆豉、阿香婆香辣牛肉醬各150克，李錦記蠔油10克，鹽、味精、白糖各5克，李錦記蒸魚(yú)豉油10克，青、紅尖椒各...
干鍋小牛肉（附自制辣味紅牛油配方）
特點(diǎn)：微辣鮮香、牛肉富有彈性、口感勁道。原料：帶皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋蔥200克，姜片10克。調(diào)料：自制辣味紅牛油100克，李錦記蠔油20克，美極鮮5克，雞粉2克...
干鍋排骨香辣蟹（附干鍋香辣油的熬制配方和工藝）
創(chuàng)意：由火鍋演變而來(lái)，此菜將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起，別有一番味道。吃完排骨和蟹后，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌。菜品提供：翟啟衛(wèi)，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師.《東方美食》金牌綠色廚藝大使，綠...
干鍋排骨（襄樊富貴酒軒招牌旺菜）
特點(diǎn)：蓮藕、土豆干香溢人，排骨脆香，紅亮誘人。吃后還可加鮮湯同煮配菜，一鍋兩吃真是美哉！菜品提供：劉建軍,1988年在鄂纖漢辦招待所工作，1990年就職于老河口飲食服務(wù)公司，1992年就職于襄陽(yáng)煙草招...
干鍋排骨（附干鍋香辣油配方）
介紹：湘菜廚師在制作干鍋菜時(shí)，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹制出來(lái)的干鍋菜，不見(jiàn)湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來(lái)的“法寶”，很多時(shí)候，干鍋菜都是靠這些料油來(lái)提香添...
干鍋木炭烤筍
特點(diǎn)：“湘里人家”的湖南連鎖菜館旺菜，香、脆，風(fēng)味獨(dú)特。原料：瀏陽(yáng)烤筍（長(zhǎng)沙高橋大市場(chǎng)干貨調(diào)味品批發(fā)市場(chǎng)有售）200克，五花肉20克，紅椒條、芹菜段、蔥葉各10克。調(diào)料：鹽3克，雞精2克，味精2克...
干鍋木炭烤筍（“湘里人家”的湖南連鎖菜館旺菜）
特點(diǎn)：“湘里人家”的湖南連鎖菜館旺菜，香、脆，風(fēng)味獨(dú)特。原料：瀏陽(yáng)烤筍（長(zhǎng)沙高橋大市場(chǎng)干貨調(diào)味品批發(fā)市場(chǎng)有售）200克，五花肉20克，紅椒條、芹菜段、蔥葉各10克。調(diào)料：鹽3克，雞精2克，味精2克...
干鍋板栗雞
特點(diǎn)：湖北名菜，香中帶辣、板栗軟糯原料：農(nóng)家公雞1000克，瓶裝板栗1瓶，紅綠尖椒絲5克調(diào)料：蔥段、姜片各20克、蒜片15克、白糖5克、鹽10克、味精10克、雞粉5克、辣妹子醬10克、蠔油5克、干辣椒...
干鍋板鴨煮萵筍（“湘里人家”的湖南連鎖菜館旺菜）
特點(diǎn)：“湘里人家”的湖南連鎖菜館旺菜清香脆嫩，帶濃郁的臘香。原料：煙熏臘板鴨半只(重200克)，萵筍500克。調(diào)料：干辣椒節(jié)10克，鹽2克，味精2克，醬油2克，蒸魚(yú)豉油5克，四川豆瓣醬20克，鮮湯...
干鍋柚香黃牛肉（北京興源坊酒店特色菜品）
菜品提供：陶建軍，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，擅長(zhǎng)湘菜制做及廚政管理，現(xiàn)任興源坊湘菜主管。創(chuàng)新點(diǎn)：黃牛肉與柚子皮一起成菜，可以清熱消火，藥補(bǔ)食補(bǔ)相結(jié)合，彌補(bǔ)了以往“干鍋黃牛肉”的單調(diào)口味。特點(diǎn)：...
“干鍋魚(yú)”做法
做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”。“干鍋醬”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒10...
三種干鍋菜的制法和技術(shù)關(guān)鍵（干鍋雞雜、干鍋兔、筒筍雞）
干鍋菜是近年來(lái)較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適...
六椒干鍋雞（上海干鍋居餐飲管理有限公司招牌菜品）
特點(diǎn)：雞肉酥嫩鮮香，風(fēng)味濃郁，別具一格，味香辣，色紅亮。。介紹：干鍋居以貴州菜為主，總店開(kāi)在上海，現(xiàn)在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直營(yíng)。所有店年?duì)I業(yè)額總和達(dá)到1.2個(gè)億。人均消費(fèi)45元...
土家干鍋脆爽（武漢鴻錦酒店特色菜品）
風(fēng)味：干香脆爽，回味悠長(zhǎng)。菜品提供：涂恒剛：95年從廚，1997年任長(zhǎng)沙天心賓館主管，2001年任燕歸來(lái)酒店廚師長(zhǎng)；2002年任武漢鴻錦酒店廚師長(zhǎng)；在東方美食學(xué)院進(jìn)修學(xué)習(xí)，并獲得紅廚帽志愿者2005年...
小龍蝦醬料、香料的加工及相關(guān)菜例制作（麻辣、香辣、干鍋、椒鹽）
介紹：小龍蝦即克氏鰲蝦，以前一直都被人們認(rèn)為上不了大臺(tái)面，可如今它在廚師的手里卻變成了一道道風(fēng)靡大江南北的特色菜品。小龍蝦菜要做得味美可口，關(guān)鍵是要蝦肉新鮮，因此一定要選用鮮活品。在市場(chǎng)上，我們所見(jiàn)的...
山珍臘味狗肉干鍋（附臘味狗肉制法）
臘味狗肉的制法：原料：土狗后腿肉5千克玫瑰露酒250克香葉10片茴香8克草果4顆八角10克丁香10克桂皮15克陳皮15克腐乳5塊生姜350克精鹽、十三香、花椒面、熏肉香料［注］各適量制法：1．狗肉用清...
干鍋一把骨（筒骨火鍋）（四川烹飪高等專科學(xué)校、四川烹專譚魚(yú)頭）
干鍋一把骨（筒骨火鍋）簡(jiǎn)介：筒骨又稱棒子骨、筒筒骨，為豬臂（即前筒骨）位于夾心肉和前蹄膀肉中的骨頭和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和彈子肉中的骨頭的統(tǒng)稱。后筒骨個(gè)大，髓多，較前筒骨質(zhì)更優(yōu)。成都美食工作者將...
干鍋?zhàn)续潱ǔ啥际小俺啥加诚蟆闭信撇似罚?nbsp;
賣點(diǎn)：味道胡辣鮮香，仔鴿肉質(zhì)香嫩。原料：凈仔鴿500克，牛尾筍200克，青筍150克。調(diào)料：A料（郫縣豆瓣醬50克，姜片、蔥段、大蒜各10克，南姜5克），青、紅辣椒各50克，菜子油，豬油各200克，干...
技術(shù)服務(wù)：全套熱門特色干鍋技術(shù)系列詳盡秘方和制作工藝180元。 |
